Noże szefa kuchni, noże kucharza, Gyuto – leksykon noży, część II
| Nóż kucharza, nóż szefa kuchni, noszący też nieco egzotyczną, orientalną nazwę Gyuto, Funayuki, Ko-Yanagi, Orosi, to jeden z najstarszych, o ile nie najstarszy nóż kuchenny. Choć - mówić o nim jako o „nożu kuchennym” w kontekście używania go przez plemiona pierwotne, brzmi śmiesznie. Niemniej - w tamtych bardzo archaicznych czasach pełnił rolę ostrza i „kuchennego” i bojowego oraz myśliwskiego. Ewoluując przez ludzką historię, nóż kucharski zmienił się w bardzo niewielkim stopniu. |  |
Był i jest nadal najbardziej funkcjonalnym, ergonomicznymi i uniwersalnym ostrzem, jakie kiedykolwiek powstało. Nie przypadkiem też nosi nazwę noża najważniejszego dla szefa kuchni.
Forma noża kucharza zmieniała się tylko o tyle, o ile człowiek odkrywał coraz wygodniejsze i szybsze techniki krojenia, cięcia i szatkowania warzyw, mięs, owoców i ziół. Nóż kucharza dostosowywał formę ostrza do ruchu dłoni całych pokoleń krojących. W efekcie powstał nóż, który jest potężny, a zarazem niezwykle poręczny, pozwalający na wykonywanie różnych precyzyjnych zadań.
Masywna klinga, wysoka u samego trzonka, zwęża się elegancko, przechodząc w czubek, który można określić jako średnio ostry. Przód samego ostrza jest lekko uniesiony – dzięki temu nożem kucharza można wykonywać łódkowy ruch, który znacznie ułatwia krojenie. Dla laika, który dopiero poznaje, co znaczy dobry, wykuty przez fachowców nóż, obcowanie z nożem kucharza może być nie byle jakim przeżyciem. Odkrywa się wtedy nieskończone pokłady przyjemności płynące z samego aktu krojenia.
Nóż kucharza pozwala na wielką kreatywność jeśli chodzi o stosowane techniki krojenia. Można próbować metody „od siebie i do siebie”, czyli kroić nim w przód i w tył, można stosować technikę high-low cut, czyli tzw. krojenia wysokiego i niskiego. Nożem szefa kuchni da się też kroić z góry, opuszczając ostrze na produkt ruchem, który jest bliski szatkowaniu. Różne techniki krojenia prezentuje poniższy film.
Nożem kucharskim można bardzo wygodnie kroić i siekać, jako że jego forma pozwala na płynne wsuwanie pod ostrze krojonych produktów. Nóż szefa kuchni z równym powodzeniem wyręczy też noże do wykrawania, doskonale sprawdzi się jako nóż do porcjowania niewielkich pieczeni, będzie zgrabnie oddzielał skórę, czy włókna mięs. Jest tak zdolny, że bez kłopotu posłuży jako pierwszy, podstawowy – ale zupełnie niezastąpiony – nóż kuchenny.
Noże kucharza, podobnie jak wiele masywnych, dużych noży, pozwalają kroić każdą częścią klingi. I tak czubek posłuży do innych, środek jeszcze innych, a najmasywniejsza, bliska rękojeści część klingi do odmiennych czynności. Jak wykorzystać każdą z części noża – pokazuje umieszczony powyżej film.
Noże kucharza dzieli się w uproszczeniu na trzy podstawowe grupy w zależności od rozmiarów ostrza. Małe noże mają klingę o długości 12-16 cm (np. noże Chroma, Tojiro, Güde, czy japońskie noże Kasumi marki Sumikama). Średnie noże liczą sobie od 16-21 cm, a duże noże szefa kuchni – 23-26 cm. Zdarzają się i tu giganci - najdłuższe noże Gyuto mają klingę długości aż 33 cm (np. noże marki Tojiro).
Warto jeszcze dodać, iż typowy, europejski nóż kucharza jest nieco odmienny od swojego orientalnego brata. Japońskie noże Gyuto, Funayuki, Ko-Yanagi, Orosi wykute są z innej, niż europejska, stal, czasem też ich klinga ma odrobinę inny kształt w stosunku do ostrza europejskiego.
Niemniej jednak, niezależnie od tego, czy ostrze tego najsłynniejszego typu noża będzie miało nieco agresywną, czy raczej obłą formę, „kucharz” na zawsze pozostanie najbardziej pożądanym nożem w każdej kuchni – polskiej, francuskiej, tajskiej, indyjskiej, chińskiej i wielu, wielu innych.
Nóż kucharza ma w sobie, podobnie jak i każdy inny, stworzony z miłością i zaangażowaniem nóż, niesłychaną moc i siłę. Ten nóż potrafi zmieniać nie tylko upodobania kulinarne, ale i całe życie. Gdy trzyma się w ręku markowy, stworzony ręcznie przez mistrzów rzemiosła nóż szefa kuchni, czuć, że można zrobić wszystko. Odmienić nie tylko swoją kuchnię, ale i egzystencję. Nóż, choć udomowiony, zmieniony w oswojony sprzęt, ciągle kryje w sobie symboliczną siłę związaną z jego najpierwotniejszym przeznaczeniem. A ona emanuje na krojącego.
Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych,
właściciel sklepu www.smakprostoty.pl
Zdjęcia: Chroma, Güde, Kyocera, Sumikama, SmakProstoty.pl
Podobne artykuły
|
Czujny, czekający na swoją ofiarę rekin nigdy nie zasypia. Obdarzony absolutnym węchem i straszliwymi zębami, przeraża, ale i pociąga człowieka.
Charakterystyczny, wrzecionowaty kształt rekiniego cielska został przeniesiony przez jednego z cieszących się ogromną sławą designerów – Ferdynanda Porsche – do kuchni. Jednak – nie w postaci mięsa szykowanego na wytworny posiłek, ale noży, których forma przypomina rekinią sylwetkę. |
 |
|
Egzotyczna w swojej kulturze, filozofii, sposobie życia, przepełniona spokojem harmonii Japonia zdaje się być kompletnie odmienna od wszystkiego, co znane Europejczykowi.
Japonii poznać się nie da i właśnie dlatego fascynuje raz po raz od nowa. Współczesność oferuje nam jej namiastkę, ślad zaledwie niewielki, rzec by można „przeczucie” Japonii w pięknych, tradycyjnych nożach, które, tworzone przez specjalistów w swoim rzemiośle, po dziś dzień wykuwane są wedle zasad rządzących sztuką kreowania samurajskich mieczy. |
|
|
Fascynacja Orientem stała się nadzwyczaj popularnym trendem, który przeniósł do polskiej kuchni wiele egzotycznych odkryć. Wśród nich wiodącą rolę pełnią noże. Ich przepełniona duchowością natura sprawia, że są nie tylko doskonale ostre, świetnie poręczne, ale i piękne.
Uprzyjemniają gotowanie, zmieniają krojenie w sztukę i, co tu kryć, upiększają kuchnię.
Jeśli ktoś poszukuje doskonałego, ostrego i wyjątkowego noża na całe lata, winien zwrócić wzrok ku japońskiej marce Sumikama. |
 |
| Japonia powoli, ale skutecznie, wnika w polską kuchnie. Wielu jada z apetytem sushi i sashimi, inni delektują się sake, jeszcze inni doskonale radzą sobie z bambusowymi pałeczkami. Rośnie grono miłośników Orientu używających niestrudzenie doskonale ostrych japońskich noży Chroma, czy Sumikama, którzy ostrzą je na, jakby inaczej, orientalnych kamieniach. Na kuchence stoi wok, w którym aromatycznie skwierczą pędy bambusa podlewane sosami nie-z-tej-części-świata. Generalnie – polska kuchnia w pewnych kwestiach coraz mniej przypomina swoją słowiańską prababkę. |
 |
| Wszystkich pasjonatów Japonii nieustannie zaskakuje fakt, że tradycja, często wypychając ultranowoczesną technologię, z której słynie kraj Kwitnącej Wiśni, ciągle i ciągle staje na pierwszym miejscu w wielu aspektach życia Japończyków. Jednym z ciekawszych przejawów przywiązania do swojej obyczajowości i, co intrygujące, krajobrazu, są mistrzowskie, japońskie noże Takumi, o nazwie Haiku Kurouchi Tosa, stworzone przez markę Chroma. |  |