Na przestrzeni ostatnich kilku dekad problem patelni nieprzywierającej stał się bardzo poważnie traktowany. Nagle i zupełnie niespodziewanie odkryto prawdę od dawien dawna znaną i oczywistą, że dobre gotowanie, zdrowe jedzenie to podstawa długiego, szczęśliwego życia. Jednak, żeby zdrowo gotować, trzeba mieć odpowiednie naczynia, nie wystarczą najlepszej jakości produkty.
I tu zaczynają się przysłowiowe schody. Jednym z istotnych, bo bardzo pomocnych w zdrowej kuchni sprzętów jest patelnia z powłoką nieprzywierającą. Ale jaką? Patelni z powłokami non stick jest na rynku niemal nieskończona ilość. Zaczynają się od cen kontrowersyjnych w pojęciu tych, którzy się na problemie znają, a kończą na cenach absolutnie oburzających dla tych, którzy o patelniach pojęcia nie mają.
Jedną z doskonalszych powłok nieprzywierających, które przyszło mi testować (stan na 2016 rok) jest powłoka Duraslide Ultra obecna w najnowszej generacji patelniach belgijskiej marki Demeyere (należącej do Grupy Zwilling). Duraslide Ultra to milowy krok w tworzeniu zaawansowanych, bezpiecznych dla zdrowia powłok nieprzywierających. Ta powłoka, co specyficzne, nie jest już oparta na bazie ceramiki o właściwościach nieprzywierających.
W przypadku powłoki Duraslide Ultra mamy do czynienia z najnowszej generacji polimerami, które tak różnią się od patelni z ceramicznymi, nieprzywierającymi powłokami, jak odmienny jest dzień od nocy. Powłoki i ich funkcjonalność odróżnia niemal wszystko – począwszy od ilości zużywanego oleju (którego na patelnię z powłoką Duraslide Ultra dodaje się minimalnie, tyle, by zaledwie nawilżyć patelnię, na której będą smażone mięsa, czy ryby), przez właściwości smażalnicze (szybsze, a tym samym zdrowsze smażenie na mniejszym ogniu) i zupełnie zjawiskowe, subtelne, a wyraziste smaki mięs, ryb, warzyw, itp., przyrządzanych na powłoce Duraslide Ultra.
Powłoka Duraslide Ultra, stworzona na bazie polimerów, jest technologicznie bliska XXII wiekowi. Nie ma w niej żadnych pochodnych teflonu, nie ma minerałów, czy mikroelementów granitu, nie ma niczego, co mogłoby negatywnie oddziaływać na smażone produkty. Z tej powłoki nie wydzieli się nic, co w jakikolwiek sposób zaszkodziłoby zdrowiu. Jeśli przegrzeje się taką powłokę (używając patelni na zbyt mocnym ogniu, pozostawiając ją bez kontroli), jedynym minusem jest to, że się uszkodzi, czy zniszczy. Ale nigdy nie zaszkodzi smażonym produktom – nawet, gdy będzie przerwana, przecięta, czy jakoś uszkodzona, czy przegrzana. A to jest przecież najistotniejsze.
Dla tych, którzy na problemie się nie znają, warto wspomnieć o niechlubnych powłokach teflonowych, które w temperaturze raptem 240 stopni (które osiąga się błyskawicznie, podgrzewając patelnię) emitowały rakotwórcze substancje w smażone produkty. Aż strach pomyśleć, co emitowała naruszona, czy zdarta powłoka teflonowa i pokryta nią patelnia!!!
Przy tradycyjnych, nawet bardzo dobrych patelniach z powłokami nieprzywierającymi, producenci zamieszczają (a przynajmniej powinni) przeróżne informacje na temat tego, czego patelnia nie emituje, czy od czego jest wolna. Tu, w przypadku patelni Duraslide Ultra, wystarczyło tylko jedno określenie - PTFE-Free, co oznacza, że powłoka implementowana na patelniach marki Demeyere nie posiada żadnych pochodnych teflonu. Polimery dostosowane do kontaktu z żywnością nie zawierają niczego szkodliwego, co zawierały niektóre patelnie poprzednich generacji innych marek. Stąd nie ma potrzeby zaświadczania, że inne szkodliwe związki tu nie występują – bo polimery ze swojej natury ich nie posiadają. Dla wyjaśnienia kwestii powiem, że np. ceramiczne patelnie nieprzywierające mają minimum dwa, czasem i trzy opisy tego typu (PTFE-Free, PFOA-Free, czy PFOS-Free), co informuje, że ta akurat technologia została pozbawiona szkodliwych substancji, które w niej samej mogą występować w zależności od tego, jakie dodatki do ceramiki stosuje dany producent.
Niech dowodem na to, że powłoka Duraslide Ultra jest wynalazkiem na miarę XXII wieku będzie też fakt, iż najwyższa linia niemal myślących patelni – ControlInduc marki Demeyere – wyposażona jest w tę właśnie powłokę. Patelnie ControlInduc wyłączają się samoczynnie na kuchni indukcyjnej, gdy osiągną temperaturę maksimum 250 stopni. Dzięki takiej funkcjonalności patelnie się nie przegrzeją, a pozwalają smażyć w najbardziej optymalnych warunkach na genialnej powłoce, która wymaga minimum tłuszczu.
ControlInduc to patelnie 7-warstwowe, najbardziej zaawansowane technologicznie i najdroższe w kolekcji belgijskiego producenta. Demeyere proponuje też bardziej przystępne cenowo patelnie 5-warstwowe wyposażone w unikatową powłokę Duraslide Ultra (linie Industry, Senses i Ecoglide).
W tytule artykułu napisałem, że na patelniach z powłoką Duraslide Ultra smaży się dziecinnie łatwo. Dodałbym jeszcze, że smaży się zjawiskowo przyjemnie (smażone produkty zachowują się na patelni jak zawodowi łyżwiarze na lodowisku), smaży się doskonale zdrowo i pysznie. Trzeba tylko stosować się do podstawowych reguł smażenia na zaawansowanych technologicznie patelniach, o których można przeczytać TUTAJ.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl
Zdjęcia: Demeyere
