Sztuka kulinarna, to dziedzina tak rozłożysta, że wymaga od chcącego sprostać jej wyzwaniom i wymaganiom arcypotężnej specjalizacji. Jednym z jej działów jest dobieranie odpowiednich win do różnego typu posiłków. Istnieje kilka zasadniczo nieprzekraczalnych zasad, które są często łamane – bądź nieświadomie, bądź z czystej, przesyconej potrzebą poznania i eksperymentowania smakami chęci. Idąc za głosem rozsądku, trzymając się kurczowo reguł, choć dusza aż rwie się do próbowania nowości, przedstawimy najbardziej podstawowe reguły dobierania win do posiłków.
Główna reguła głosi, iż należy łączyć wino o bogatym, złożonym bukiecie z prostymi daniami. I odwrotnie – wyszukane, wielorakie w składnikach potrawy zestawia się z winami o stosunkowo nieskomplikowanym bukiecie.
Luksusowe szkło barowe marki Holmegaard
Przy okazji, gdy zadać już sobie trud starannego, podporządkowanego wypracowanym przez wieki zasadom dobierania win do potraw, trzeba też sięgnąć po odpowiednie szkło barowe – kieliszki do czerwonego wina najsłynniejszych światowych producentów – np. marki Holmegaard. Również ich kieliszki do białego wina zwracają uwagę świata koneserów markowego trunku. Szkło tworzone przez cieszące się wieloletnią tradycją huty, które zatrudniają światowej sławy designerów, wspomaga smak i aromat wina.
Wracając do kwestii doboru trunków do potraw - dla wygody czytających, zestawimy poszczególne grupy potraw z typami pasujących do nich win.
Wina do przystawek
grzyby - np. dojrzałe burgundy, biały Chateauneuf-du-Pape, Rioja
orzechy - np. słodka Madera, porto tawny, sherry oloroso
szynka - np. czerwone Chinon, Givry z Burgundii, kalifornijskie Pinot Noir
Wina do serów
sery twarde - czerwone wino
sery półtwarde - białe i czerwone wina
sery miękkie - białe wino
camembert i brie - lekki, wytrawny szampan lub białe wina
sery niebieskie (Roquefort, Stilton, Gorgonzola) - np. białe wino, Tokaj Aszu, Sauternes, Quarts de Chaume lub Bonnezeaux z Loary
miękkie i tłuste sery z pasteryzowanego, krowiego mleka - np. Riesling, delikatne, czerwone wino
sery z koziego mleka - dojrzałe, długo leżakowane białe wino
Wina do drobiu
kurczak, indyk - z reguły białe wino; przy ostro przyprawianych mięsach można podać czerwone
kaczka - np. burgund - Pomard, Volnay, Nuits-St-Georges, bordeaux – Pomerol, australijski Shiraz
kaczka z jabłkami - np. Pinot Noir z Kaliforni lub Oregonu
kaczka w pomarańczach - np. australijskie Chardonnay, auslese z Palatynatu, słodki Barsac
kaczka wędzona - biały burgund
Wina do mięsa
steki, jagnięcina, chateaubriand (polędwica zapiekana z chlebem) - dojrzały médoc
stek grillowany - np. Chateauneuf du Pape, Gigondas, Côte du Rhône - Village
pieczeń wieprzowa - np. czerwone wina – Rioja, białe kalifornijskie Chardonnay
pieczona baranina - np. czerwone wina - dojrzały Médoc, Pauillac, Rioja, Crianza, czerwona, grecka Nemea
zimna, pieczona baranina - np. biały burgund z Côte Chalonnaise lub Mâconnais, Saint-Emilion
Wina do dziczyzny
dziczyzna - ptactwo (kuropatwy, przepiórki, itp.)
wina białe, różowe i czerwone, np. Syrah z Grenache, Mourvedre, Cinsault, Barbera, Barbaresco
mięsa czerwone (sarnina, zając, dzik - pieczenie i pasztety)
np. Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc)
Wina do ryb i owoców morza
pstrąg, kraby - np. Chardonnay, białe wina
łosoś - np. Pinot Noir, Rosé Pinot Noir i szampan
ostrygi i małże - np. Chablis, Muscadet znad Loary, szampan
Wina do potraw kuchni świata
potrawy kuchni orientalnej - np. alzacki gewűrztraminer, riesling, sauvignon blanc
dania kuchni hinduskiej - np. Chardonnay, Marsanne, wytrawny Muscat, Gewűrztraminer, czerwony Sirah (Shiraz)
Wina do słodkości
czekolada i desery czekoladowe - np. malaga, muscat, 10-letnie porto tawny, mocno schłodzony macvin
Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Holmegaard, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
