Czy można doostrzać jeszcze ostre japońskie noże?

Często zdarza się, że Klienci moich sklepów, kupując pierwszy japoński nóż, wybierają sobie tylko jedną ostrzałkę o gradacji 5000 lub 8000 punktów. Czytali w licznych artykułach, które znajdują się w moich sklepach, że na tego typu kamieniach ceramicznych lub syntetycznych poleruje się noże, czy nadaje im finalną, perfekcyjną ostrość. I choć zawsze podkreślam, że gradacje potrzebne do naostrzenia noża muszą występować w odpowiedniej kolejności (np. 250, 1000, 3000 i więcej), wielu nie chce słuchać. Niektórzy uznają zakup kilku kamieni za fanaberię. W takiej sytuacji powinni zdecydować się na nóż europejski, który można ostrzyć na zwykłej stalce, czy ostrzałce kółkowej. Albo i na granitowych schodach – recepta dla oszczędnych. Bez złośliwości. Faktycznie się da.

 

Co znaczy doostrzanie noża?

Ktoś kupuje japoński nóż bardzo znanej marki, słynnego mistrza, czy ortodoksyjnej, specjalistycznej kuźni zajmującej się tradycyjnym, japońskim kowalstwem. Nóż na początku jest albo doskonale ostry, albo bardzo, bardzo ostry, bo z reguły producent zostawia swoim nożom jeszcze sporo pola do popisu. Często nie ostrzy ich na maksimum możliwości stali, z której zostały wykute. Raz, że nóż w drodze z Japonii do Europy mógłby posiekać w kawałki pudełko, w które jest pakowany, a dwa, palce nieszczęśnika, który nie miał wcześniej do czynienia z tak ostrym nożem, spłynęłyby krwią.

Klasyczny, japoński nóż nieco się stępi po kilku tygodniach, czy miesiącach używania. To zależy od typu stali, z której powstał, częstotliwości używania i deski, na której będziesz kroić. Wtedy czasem jego właściciel dochodzi do wniosku, że trzeba nóż doostrzyć. A ponieważ nóż nie wymaga zastosowania kamienia o gradacji 1000 i 3000, bo kroi całkiem przyzwoicie, ktoś decyduje się na kupno kamienia o gradacji np. 8000 lub wyższej. Niby to logiczne. I owszem, taka ostrzałka sprawdzi się w przypadkach wielu typach stali. Problem, że tego procesu nie można w kółko powtarzać, bo nawet najlepszy nóż w którymś momencie stanie się tak tępy, że samo podostrzanie i polerowanie już nie wystarczy.

 

 

Ostrzałki o wyższych gradacjach nie wystarczą

Od lat testuję noże z całego świata. Sprawdziłem i okazuje się, że proces podostrzania na kamieniach o wysokich gradacjach sprawdza się w przypadku dwóch, trzech razy przy naprawdę drogich nożach. Raz, mowa o nożach o bardzo wysokiej twardości stali, począwszy od 62 stopni HRC. Druga kwestia - takie podostrzanie to wyjście awaryjne, nie da nożowi szansy zachowania ostrości na kolejne 3-4 miesiące (jak to się dzieje, gdy stosujesz kilka zróżnicowanych gradacji kamieni).

Potem zostaje zaopatrzyć się w ostrzałki o niższych gradacjach. Taka jest zasada w przypadku ostrzenia japońskich noży na kamieniach ceramicznych lub syntetycznych.

Jeśli decydujesz się na zakup japońskiego noża, musisz brać pod uwagę, że dojdą do niego ostrzałki kamienne, listwa, czy pulpity, które nie będą tępić noży, jak to robią bloki szczelinowe i dobra, drewniana deska. Japoński nóż wymaga pewnej oprawy i od tego nie uciekniesz. Ale z drugiej strony - jeśli będziesz go dobrze używał i dbał o niego, wytrwa całe dekady, krojąc tak, jak sobie tego życzysz.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.prestizowakuchnia.pl

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Zwilling

 

Artykuły powiązane

Inkwizytor Kuchenny i tajemna płatność

Zdarzają się karkołomne, zakazane i konieczne do trzymania w tajemnicy zakupy w sieci. Jak sobie z nimi poradzić, by nie wpędzić się w domowe kłopoty, podpowiada Kuchenny Inkwizytor.

Czym różni się tasak od noża Nakiri?

Tasak i nóż Nakiri, choć podobne w kształcie, są od siebie diametralnie różne. Pełnią odmienne role w kuchennym świecie. Co je charakteryzuje, podpowie nasz artykuł.

Młynek Peugeot Paris wyższy od mojego siostrzeńca

Odwiedził mnie mój mały, półtoraroczny siostrzeniec. Mierzy sobie niecałe 80 cm wzrostu. Przyglądając mu się, uświadomiłem sobie, że niektóre młynki Peugeot są od niego wyższe.

Żeliwne patenie w stylu retro - o żeliwie, które lubi drewno

Drewno i żeliwo to połączenie tak piękne, że trudno mu się oprzeć. Stąd – patelnie z żeliwa słynnych marek Staub i Skeppshult cieszą się nieustającym powodzeniem.

Żeliwne oczarowanie - Staub i Skeppshult legendy smaku

Żeliwne naczynia - czy to z naturalnego żeliwa, czy też pokryte zapobiegającymi przywieraniu glazurami - to czysta radość gotowania. Staub i Skeppshult czarują kuchnię.

Żeliwo w szmaragdowym kolorze - linia naczyń Basil Green marki Staub

Bazylia to przyprawa podkreślająca aromat wielu, nie tylko tradycyjnych potraw. Analogicznie, linia żeliwnych naczyń Staub Basil Green wspaniale komponuje się z talentem kucharza.
}