Patelnia sauté to twór zaiste specyficzny. Pomijam kwestię wyjątkowego kształtu - tego typu patelnie przypominają kuchenne misy z uchwytami (np. patelnie z linii Atlantis, Apollo, Industry marki Demeyere, czy miedziane cuda marek Falk, czy De Buyer). Po angielsku tego typu patelnia nazywa się conical saucepan - czyli patelnia stożkowa, czy rondel stożkowy.
Przyznam szczerze, że ta druga nazwa, funkcjonująca często w Internecie, jest nieco dezorientująca. Czy fakt, że rondel ma formę stożka, jakoś zmienia jego rondelkową naturę? - zastanawia się wielu. Dlatego z uporem mówiąc o tego typu naczyniu, będę nazywał je, wg fachowego określenia, patelnią sauté. Choć i jako rondel sprawnie posłuży.
Patelnia sauté i smażenie mięsa w głębokim tłuszczu
Te specyficzne patelnie nadają się do smażenia techniką sauté, od której wzięły swoją nazwę. Technika ta polega - według jednej teorii - na smażeniu mniejszych lub większych kawałków mięs w dużej ilości tłuszczu, stąd wysokie ścianki są niezbędne, by tłuszcz nie pryskał dookoła.
Z drugiej strony, jak głosi inna definicja, technika sauté polega na obsmażaniu opruszonego mąką mięsa w niewielkiej ilości tłuszczu. I tu znowu wysokie ścianki chronią smażącego przed poparzeniem.
Zapytasz, dlaczego nie smażyć mięsa w ten sposób na zwykłej, płytkiej patelni? Tu istota rzeczy leży w kształcie patelni sauté. Wysokie ścianki umożliwiają łatwiejsze i szybsze obracanie i przewracanie - bez użycia utensyliów kuchennych - całych kawałków mięs. Patelnia sauté pozwala na pełen dynamizmu, przypominający podrzucanie ruch, który kucharze bardzo lubią, a który z kolei przypada do gustu oglądającym programy kulinarne.
Patelnia sauté pozwala obsmażać szybko i równomiernie niewielkie kawałki mięsa. Te, które były na dole, po podrzuceniu znajdą się na wierzchu.
Dla niewtajemniczonych - kawałki mięsa leżą jedne na drugich, nie, jak przy tradycyjnym smażeniu, obok siebie. Na patelni sauté można obsmażyć techniką sauté za jednym razem, np., cały kilogram pokrojonego w grubą kostkę mięsa. Albo i więcej.
Patelnia sauté to perfekcyjne naczynie do mieszania, ubijania i do sosów
Patelnia sauté została tak obmyślona, że można w niej niezwykle wygodnie ubić pianę z białek, czy przyrządzić puszystą jajecznicę na parze (stawiając patelnię sauté na garnku z gorącą wodą).
Kolejna umiejętność tych dziwnych patelnio-misek: genialnie nadają się do przyrządzania aksamitnych sosów, zarówno tych komponowanych na bazie śmietan, bulionów, jak i białego wina. Tego typu patelnie pozwalają precyzyjnie kontrolować temperaturę podgrzewania i gotowania sosów, umożliwiają też bardzo wygodne ich mieszanie i łączenie składników za pomocą kuchennej trzepaczki bądź rózgi.
Nie ma lepszych patelni do duszenia warzyw
Aromat nie ucieka z patelni sauté, a warzywa są twardsze, niż duszone na tradycyjnej, niższej patelni. Powstają chrupiące, wyraziste w smaku, pełne koloru i genialnie pachnące podduszone, błyszczące warzywa, które sprawiają wrażenie, jakby były polakierowane.
Patelnia sauté do przyrządzania słodkości
Wszyscy, którzy pieką torty, ciasta, czy przygotowują gorące desery, nie wyobrażają sobie życia bez patelni sauté, która pomaga wyśmienicie w rozpuszczaniu czekolady, przyrządzaniu lukrów, mas owocowych, kremów, itp.
Patelnia sauté jest bardzo uniwersalna
Oczywiście, jej zastosowań może być wiele więcej. Odpowiednich rozmiarów patelnia sauté posłuży też wygodnie jako rondel, czy nieduży garnek. Patelnie sauté pozwalają też nadzwyczaj wygodnie podpiekać podlane beszamelem potrawy w piekarniku.
Co ciekawe, patelnia sauté wyrosła z potrzeb profesjonalistów, ale w domowej kuchni okazuje się być równie potrzebna i bardzo często używana. I, co nas cieszy, coraz bardziej lubiana.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: De Buyer, Demeyere
Szukaj nas tutaj:
