Japońskie noże wymagają nieco uwagi i troski, by przez całe lata odwdzięczały się genialną ostrością. Ostrzy się je na specjalnie dla nich stworzonych kamieniach ceramicznych, półsyntetycznych lub syntetycznych. Sama technika ostrzenia, którą można podejrzeć w filmach, jest prosta. Wiele więcej problemów przysparza dobór samego kamienia. Tej kwestii poświęcę nieco uwagi.
Każdy jednostronny lub dwustronny kamień do ostrzenia japońskich noży oznaczony jest cyframi. To one mają dla nas, ostrzących, kluczowe znaczenie, gdyż wskazują, do jakich zadań przeznaczony jest kamień ceramiczny. Dla wygody podzieliłem kwestię gradacji, czyli oznaczanej cyframi ziarnistości kamieni, na trzy podstawowe grupy.
Grupa 1 – gradacja 200-800 czyli kamienie do ostrzenia bardzo tępych noży i naprawiania ostrza
Kamienie ceramiczne o ziarnistości od 200 do 800 punktów nadają się idealnie dla tych, którzy czują, że ich nóż już niczego więcej nie pokroi. Kamieni o gradacji 200/800 (lub – od 200 do 800) używa się, by doprowadzić do stanu używalności bardzo tępe noże. Chodzi nade wszystko o takie ostrza, które nie miały jeszcze styczności z kamieniem i od nowości nie były ostrzone, a dotarły do kresu swoich możliwości.
Z drugiej strony kamień o gradacji 200/800 ma jeszcze jedną, bardzo istotną funkcję. Pozwala naprawiać mikrorysy i mikropęknięcia pojawiające się na często używanych ostrzach japońskich noży kuchennych.
Tu ważna uwaga – kamieni ceramicznych o gradacji 200/800 używa się stosunkowo rzadko, jako że ich porowata powierzchnia może nadmiernie zetrzeć ostrze. Stąd – tego typu ostrzałka do japońskich noży będzie pełnić funkcje użytecznego pomocnika, ale nie kamienia do niemal codziennego użytku.
Grupa 2 – gradacja 1000-3500, czyli najpopularniejsze kamienie do „codziennego” ostrzenia i polerowania klingi
Kamienie ceramiczne o gradacji 100-3500 są niezbędne w kuchni miłośnika japońskich noży. W domowych warunkach, gdy używa się noża codziennie, trzeba go ostrzyć regularnie, raz na 3-4 tygodnie. I tak najpierw używa się ostrzałki (lub strony kamienia) o gradacji 1000. Ta ziarnistość pozwala bardzo precyzyjnie naostrzyć klingę i zetrzeć pojawiające się na powierzchni ostrza ewentualne nierówności. Dzięki niej właśnie nóż kroi gładko, posuwiście, nie szarpie włókien warzyw, mięs, czy ryb.
By zyskać jeszcze lepszy efekt, warto, po użyciu kamienia o gradacji 1000, skorzystać jeszcze z ziarnistości 3000 lub 3500 punktów. Ta z kolei gradacja powoduje, że klinga jest wypolerowana i gładka, a nóż zyskuje na dłużej zachowanej ostrości. Dzięki ziarnistości 3000 lub 3500 punktów można osiągnąć taką ostrość, która pozwala kroić bez użycia siły – a o to przecież chodzi w prawdziwym krojeniu. Tak naostrzony japoński nóż przetnie bez wysiłku nawet bardzo twardy owoc – choćby świeżego ananasa.
Trzeba dodać, że gradacje 3000 i 3500 punktów różnią się od siebie tak nieznacznie, że nie powinno to rzutować na wybór kamienia.
Grupa 3 - gradacja 4000-8000, czyli kamienie do finalizowania procesu ostrzenia i nadawania nożom ekstremalnej ostrości
I najwyższa półka wśród ostrzałek – to swoista grupa specjalistów, która dedykowana jest profesjonalistom i zagorzałym miłośnikom krojenia. Naostrzony na kamieniu o gradacji między 4000, a 8000 nóż staje się wręcz niebezpieczny, stąd trzeba wprawy w krojeniu, by porwać się na zakup takiej ostrzałki. Dodam, iż istnieją jeszcze wyższe, ekstremalne wręcz gradacje – 12000. Dzięki nim można zyskać oszałamiająco wręcz ostry nóż.
W przypadku kamieni ceramicznych o gradacjach 4000-8000 trudno mówić o ostrzeniu. Tu wchodzimy w obszar polerowania ostrza, czyli wykańczania całego, misternego procesu ostrzenia. Kamień o tak potężnej ziarnistości jest niemal aksamitny, delikatnie gładki, a, co zdumiewające, pozwala zyskać niewyobrażalną ostrość. Wypolerowany w ten sposób japoński nóż kuchenny przetnie trzymany w dwóch palcach włos. To efekt nie do osiągnięcia w przypadku noży ostrzonych na kamieniach o niższych gradacjach.
Trzeba powiedzieć, iż taką ostrość nadaje się z reguły nożom mistrzowskim, wykutym z najwyższej jakości stali japońskiej.
Jak używać kamieni do ostrzenia noży
Tyle, jeśli chodzi o wybór kamieni ceramicznych. Teraz jeszcze słowo o ich używaniu. Ostrzenie japońskich noży wymaga przestrzegania kilku reguł. Przed użyciem kamienia ceramicznego należy zamoczyć go na 5-7 minut, by nasiąknął wodą. Pod żadnym pozorem nie wolno używać suchego kamienia, gdyż można łatwo uszkodzić i porysować ostrze. Praktyka pokazuje, że w trakcie ostrzenia należy od czasu do czasu polewać kamień wodą, by spłukać ścierany przez ostrze pył. Kamieni syntetycznych lub półsyntetycznych nie trzeba moczyć, wystarczy je zwilżać podczas ostrzenia.
Stały kąt ostrzenia
I ostatnia kwestia – w trakcie ostrzenia trzeba utrzymywać stały kąt nachylenia ostrza do kamienia. Początkowo wydaje się to trudne, ale po kilku ruchach sprawa staje się czytelna i oczywista. By stwierdzić, jaki będzie najbardziej optymalny kąt, trzeba wsunąć pod ostrze mały palec. I pod takim właśnie nachyleniem przesuwać nóż od siebie i do siebie.
Kiedy zdecydować się na zakup wymagającego, ale odwdzięczającego się niepospolitą ostrością japońskiego noża, warto też zastanowić się nad dobrym kamieniem ceramicznym. Bo to on, szara eminencja, zagwarantuje długą żywotność ostrza i sprawi, że krojenie stanie się niekończącą się przygodą na całe życie.
Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych;
wielbiciel japońskich noży
www.smakprostoty.pl
Zdjęcia: Miyabi, Zwilling
