Specyficzne jest, jak wielopostaciowa i wielowarstwowa jest historia odczuć i emocji związanych z poznawaniem świata noży. Dla sporadycznie gotujących nóż to zwykłe narzędzie – coś ukroi, pozwoli coś czymś posmarować. Nie gra roli, jaki to nóż, jaka marka, jaka stal. Nóż to nóż i tyle. Bardziej wtajemniczeni w arkana gotowania zaczynają dostrzegać w nożu bardzo istotnego współpracownika, czy pomocnika. Wtedy nóż przechodzi transformację ze „sprzętu dla sprzętu” w traktowany z szacunkiem niezbędny element domowej rzeczywistości. Ale to, jak się okazuje, nie jest etap finalny, a dopiero początek wielce wysmakowanej przygody.
Dla kogoś, kto prawdziwie kocha noże, stają się one obiektem kultu i pożądania. Taki ktoś szuka noża coraz lepszego, coraz bardziej ostrego, stawiającego przed nim, jako gotującym, szereg wyzwań i wymagań, których „nóż dla noża” nie jest w stanie spełnić. Profan nie zrozumie. To przestrzeń dla prawdziwych koneserów precyzji, maestrii wykonania, wyjątkowości aktu krojenia. Bo mistrzowskie noże zmieniają wszystko w procesie gotowania, przeradzając je w sztukę wyższych lotów.
Ten artykuł dedykowany jest unikatowi na skalę światową – nożowi japońskiej marki Kichiji, nożowi o formie nadzwyczaj specyficznej.
Wielozadaniowy nóż Unagi Saki
Ręcznie kuty nóż Unagi Saki z linii Original to jednostronnie ostrzona „brzytwa” do warzyw i ryb. Jest wściekle wręcz ostry, co rzuca się w oczy nawet, gdy trzyma się go w dłoni, a jeszcze nim nie kroi. 18-centymetrowa, niezwykle drapieżna klinga, została tak uformowana, by za sprawą noża oprawiać węgorze, ryby słodko- i słonowodne, czy przyrządzać sushi i sashimi. Wielozadaniowość tego noża kryje się w kształcie przez wielki udoskonalanej klingi. Bardzo ostry czubek pozwala na nadzwyczaj misterne i precyzyjne cięcia. Skos klingi noża Unagi Saki jest również nieziemsko ostry, dzięki czemu można zjawiskowo sprawnie kroić nawet najcieńsze plastry mięs, ryb, czy warzyw. Takiemu nożowi nic się nie oprze. Można też traktować go jako klasyczny nóż do szatkowania warzyw.
Drewniana saya
Tradycyjny, japoński nóż Unagi Saki z linii Original, marki Kichiji, dostarczany jest w drewnianej pochwie, nazwanej saya. To dodaje mu orientalnego charakteru i nadzwyczajnego uroku.
Bardzo wygodna, choć krótka rękojeść
Specyficzna w przypadku tego typu noża jest krótka, ale masywna rączka. To zdarza się niezwykle rzadko w przypadku noży japońskich. Można mieć wrażenie, że nóż będzie się niewygodnie trzymać. Nic bardziej błędnego. Nawet w dużej, męskiej dłoni nóż będzie wyśmienitym przedłużeniem myśli krojącego. Precyzja, z jaką można się posługiwać tym unikatowym nożem, równa jest precyzji ostrzy noży Fugihiki - służących oprawianiu trującej (w przypadku niewprawnego ruchu) ryby Fugu. Krótka rękojeść pozwala na genialne manewry nożem. Ma się pełną kontrolę nad ostrzem i każdym, wykonywanym za jego sprawą ruchem.
Nóż dla wybranych
Unagi Saki z serii Original to nóż dla niewielu. Dedykowany jest wąskiemu gronu odbiorców – przede wszystkim z racji specyficznej formy, ale też z racji stosunkowo wysokiej ceny oraz z powodu stali, z której jest wykuty. Doceni ją miłośnik gotowania i profesjonalista. Ultra wysokowęglowa stal Yasuki Shirogami 2, nazywana też stalą Hitachi, jest kilkukrotnie ostrzejsza i twardsza od klasycznej stali Shirogami, czyli wizytówki Japonii. Tym samym jest trudniejsza do wykucia.
Jak dbać o nóż Unagi Saki marki Kichiji
Czyli – trzymając w dłoni nóż Unagi Saki marki Kichiji, mamy do czynienia z arcydziełem tradycyjnego, japońskiego kowalstwa, nożem, który potrafi wykuć tylko wysokiej klasy specjalista w swoim rzemiośle. Tego typu nóż doceni zaawansowany w posługiwaniu się kamieniami do ostrzenia japońskich noży gotujący oraz ten, który będzie odpowiednio dbał o rdzewną klingę. Trzeba ją myć po każdym użyciu noża, przecierać od czasu do czasu olejem jadalnym i dbać, by nóż nie upadł na podłogę.
Mistrzowskie noże kroją same
Noże mistrzowskie, czyli Takumi, to w Polsce, niestety, ciągle jeszcze dość ekscentryczne zjawisko. Wielu boi się nadzwyczaj ostrego noża, zakładając, że zrobi sobie nim krzywdę. Te noże kroją niemal same, a dzięki ekstremalnie ostrej i cienkiej klindze tnącej potrafią zdziałać w kuchni cuda. Zwykłym nożem nie da się pokroić tak cieniuteńkich plasterków, np. łososia, jakie bez najmniejszego wysiłku ukroi nóż Unagi Saki.
Specjalistyczny i uniwersalny nóż
Sumując – ręcznie kute japońskie noże Unagi Saki wyrosły z potrzeby oprawiania śliskich i długich węgorzy, później ryb i owoców morza. Takie było ich pierwotne przeznaczenie. Ale – Unagi Saki sprawdzi się też jako ostrze bardziej uniwersalne, niż zakładali jego twórcy. Pokroi warzywa na sałatkę, poporcjuje mięso bez kości, pozwoli oprawiać ryby i owoce morza, poszatkuje kapustę, czy przepięknie pokroi pieczoną szynkę bądź wędliny. Pomoże, co oczywiste, przygotować sushi lub sashimi.
Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych; znawca i miłośnik japońskich noży
Zdjęcia: Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
