Ci, którzy nie dają już rady wojować z tępiącym się niemal codziennie nożem niskiej klasy, decydując się na zakup noża z prawdziwego zdarzenia, stają przed skomplikowanym dylematem - wybrać nóż japoński, czy europejski? O nożach japońskich wiadomo, że są nieporównywalnie ostrzejsze, niż europejskie. Ale są też wiele droższe. Więc - jeśli wybór padnie na nóż japoński, jawi się kolejny problem, czy warto decydować się na drogie, czy bardzo drogie ostrze. Cykl artykułów dotyczących doboru noża pomoże Państwu rozstrzygnąć liczne wątpliwości.
W naszym artykule kilka słów o podstawowych różnicach między nożami japońskimi, a europejskimi. Na początku poświęcimy nieco uwagi kwestii ostrości i ostrzenia noży japońskich i europejskich.
Popisowa ostrość noży japońskich
Japońskie noże są albo ostre, albo doskonale ostre, albo ostre tak, że samo ich trzymanie w rękach przyprawia o dreszcze - bo kroją niemal same, ciągnie je ku desce siła grawitacji. Swoją ostrość zawdzięczają stali, z której je wykuto i zawartości węgla, który stanowi jej część składową. Do tego dochodzi specyficzny proces obróbki stali, jej hartowanie - z reguły w lodzie, szlifowanie, ostrzenie.
Dodatkowa zaleta wysokiej klasy noży japońskich - potrafią naprawdę długo trzymać ostrość. Te noże, niestety, są drogie. Ich cena oscyluje w okolicach 1500-2000 zł i więcej. Im droższy nóż, tym dłużej jest ostry. Są takie noże, które trzymają ostrość nawet i kilka miesięcy - myślę o japońskich nożach używanych przez kilka godzin dziennie w profesjonalnej kuchni, czyli wystawionych na naprawdę potężną próbę.
Zadawalająca ostrość noży europejskich
Noża europejskiego nie da się ostrzyć tak rzadko, jak noża japońskiego - ostrzy się go raz na kilka, czasem kilkanaście dni. Wadą noży europejskich jest to, że w ich stali znajduje się duży dodatek chromi i niklu, stąd nie ma co liczyć, że uda się zbliżyć ich ostrość do ostrości bardzo przeciętnego noża japońskiego. Chrom i nikiel, zapewniające europejskim nożom nierdzewność, nie pozwalają na zyskanie tak oszałamiającego efektu. To dla niektórych jednak wcale nie jest mankamentem.
Generalnie - nawet nie całkiem drogi, bo kosztujący nawet około 400 zł nóż będzie, tak czy tak, ostrzejszy niż dobry nóż europejski.
Ostrzenie noży japońskich
Noże japońskie należy ostrzyć tylko i wyłącznie na kamieniach ceramicznych, czy syntetycznych. Pierwsze moczy się przez kilka minut w wodzie, z kolei drugie tylko nawilża w czasie ostrzenia. Japońskie noże można też ostrzyć na kamieniach naturalnych, oczywiście, stworzonych przez Japończyków, ale tu ceny są bardzo wysokie.
Kwestia kolejna - by dobrze naostrzyć japoński nóż trzeba dobrać do niego odpowiedni typ kamienia i właściwą gradację. Trzeba wiedzieć, że nie wszystkie stale uda się naostrzyć na klasycznej ostrzałce ceramicznej, którą nóż zetrze, sam nie ostrząc się. Wysokiej klasy noże ostrzy się na kamieniach pół-syntetycznych lub syntetycznych, które same z siebie są dość drogie. Ale - za to bardzo odporne na ścieranie, więc posłużą całymi latami.
Japońskie noże ostrzy się na kamieniach o różnych gradacjach, stąd warto przewidzieć od razu zakup więcej niż jednej ostrzałki. Ale za to noże odwdzięczą się zjawiskową ostrością - nawet lepszą niż miały wtedy, gdy wyjęliśmy je z pudełka. A radość krojenia będzie trwała przez dekady.
Ostrzenie noży europejskich
Noże europejskie mają tę potężną zaletę, że można je ostrzyć na każdym typie ostrzałki, jaką uda nam się zdobyć. Ostrzy się je na ostrzałkach kółkowych, ręcznych, elektrycznych, też kamieniach ceramicznych. Nieco trudniejsze jest ostrzenie na ostrzałkach prętowych, stalkach wykonanych z ceramiki, stali szybkotnącej, czy pokrytych diamentem technicznym itp. Niestety, jak pisałem powyżej - nawet długo i starannie ostrzone noże europejskie nie zyskają nawet przybliżonej ostrości noża japońskiego.
Wszystkich zainteresowanych naszych poradnikiem, w którym znajdą się różnorodne rady dotyczące wyboru noża, zapraszamy TUTAJ.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
