W których żeliwnych naczyniach można przygotować bigos?

Ten artykuł dedykowany jest wszystkim miłośnikom wyrazistego w smaku, aromatycznego bigosu nie koniecznie przyrządzanego według przepisu naszych szlachetnych przodków. Dla niewtajemniczonych – w XVI – XVIII wieku polski, tak słynny, że wydaje się być niemal potrawą narodową, bigos nie miał w sobie ani grama… kapusty. Niesłychana wręcz sprawa! Dopiero później zaistniała koncepcja bigosu z kapustą.

Czym był staropolski bigos bez kapusty? Jeden z przepisów nakazywał przygotować go z mięsa kapłona, ryby, dziczyzny i raków. Do takiego bigosu-nie-bigosu dodawano cytryny, octu albo i nawet agrestu. Taki staropolski, mięsny bigos miał być niesłychanie kwaśny i ostry, więc w mało zamożnych domach chętnie doprawiano jego smak właśnie kapustą, zamiennikiem drogich cytryn, kapusty dodawało się też z racji oszczędności – można było zaserwować mniej mięsa w bigosie. Znany nam bigos z kapustą nazywany był z lekką pogardą „bigosem hultajskim”. Można więc przypuszczać, że nie budził specjalnego entuzjazmu wytwornych biesiadników.

 

Klasyczny bigos różni się wszystkim od mięsnego bigosu staropolskiego

 

Bigos w garnku z naturalnego żeliwa

Zakładając, że gotujemy nowoczesny bigos, bardzo hultajski, łączący dwa, nawet i trzy gatunki kapusty – białą, czerwoną i kiszoną – musimy uważać, w czym będziemy go przygotowywać. I tak na pewno do tego celu absolutnie nie nada się garnek z naturalnego żeliwa – myślę o żeliwie niewiadomego pochodzenia, które wykonano z mocno zanieczyszczonej surówki.

Takie anty-żeliwne garnki, produkowane w Chinach, czy na Tajwanie, sprawią, że bigos wejdzie w reakcję chemiczną z żeliwem i w efekcie potrawa będzie niejadalna. Będzie miała obrzydliwy, metaliczny posmak. Lepiej nie wiedzieć, jakie szkodliwe metale ciężkie przedostaną się do bigosu. I jeszcze jedna „atrakcja” na koniec – może zdarzyć się, że po zjedzeniu bigosu dorobimy się czarnego podniebienia i języka. To ewidentny dowód na to, że kwas kapusty niemal wyżarł węgiel z żeliwa – a jego mikroelementy zjedliśmy.

Nie polecam też do gotowania bigosu doskonałej jakości szwedzkiego, naturalnego żeliwa marki Skeppshult. Efekt może nie być zadawalający, choć to żeliwo jest naprawdę najwyższej próby. Bigos będzie miał, tak czy tak, mocno metaliczny, dziwny posmak. Trudno będzie bigos uratować, nawet dużymi dodatkami masła, mięsa, czy przypraw.

 

Bigos uda się doskonale w żeliwnych naczyniach Le Creuset

 

Bigos w żeliwnych naczyniach z nieprzywierającą glazurą

Całkiem inaczej ma się rzecz w przypadku bigosu przyrządzanego w żeliwnych naczyniach francuskich marek Staub i Le Creuset. Tu mamy nieprzywierającą glazurę powstałą na bazie szkła, które stapiane jest z żeliwnym szkieletem. Więc – potrawa nie ma kontaktu z czystym żeliwem, nie przenika w jego pory, nie wywołuje żadnych reakcji chemicznych. Bigos wyjdzie tu jak marzenie.

W obu przypadkach – naczyniach marek Staub i Le Creuset – glazury są odporne na działanie kwasów, więc przez lata nie wyblakną i nie stracą właściwości antyadhezyjnych. Więc żaden bigos nie jest im straszny. Nawet ten najkwaśniejszy z kwaśnych.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.zeliwnenaczynia.pl

Zdjęcia: Depositphotos, Le Creuset

 

Artykuły powiązane

Jak piękne rzeczy zmieniają życie, część 1

Człowiek zbyt mocno podlega naciskom świata, denerwuje się, nie potrafi się zrelaksować. Stąd dobrze otaczać się pięknymi przedmiotami, które zmieniają życie na lepsze.

O barszczu, co zeżarł dno

Złośliwie, ironicznie, ale przy okazji całkiem na serio – Kuchenny Inkwizytor zagina parol na stalowe anty-garnki, które kusząc ceną, są w stanie siać spustoszenie w organizmie

Na babski rozum - A dobre to?

Czasem zdarzają się tacy rozmówcy, którzy zadając do nikąd prowadzące pytania, prowokują zupełnie nonsensowną dyskusję. Inkwizytor Kuchenny znowu walczy.

Średnica patelni - jak rozumieć podawane przez producenta wymiary?

Średnica patelni określa, wbrew pozorom i powszechnemu mniemaniu, nie jej dno, ale rozmiar mierzony od brzegu do brzegu. Warto to wiedzieć, gdy wybiera się patelnię.

AGD Bugatti odnosi sukcesy w kuchniach świata, część 1

Włoska marka Bugatti słynie ze swojego doskonałego, designerskiego sprzętu kuchennego. Największą popularnością cieszą się, bez wątpienia, czajnik Vera i toster Volo.

Czym różni się patelnia ceramiczna od nieprzywierającej patelni ceramicznej?

Patelnia ceramiczna różni się, zasadniczo, wszystkim, od nieprzywierających patelni ceramicznych. Którą wybrać, by łatwo i zdrowo smażyć, radzi nasz specjalista.
}