Zapiekanka stworzona z dwóch, trzech składników, z reguły nie nastręcza żadnych problemów w przygotowaniu. Jeśli jednak życzymy sobie przyrządzić prawdziwie wspaniałą ucztę, zapiekankę skomponowaną z kilku, czy nawet kilkunastu składników, warto z góry zdecydować, którą z dwóch, najpopularniejszych metod warto zastosować.
Dlaczego zapiekanka w żeliwie?
Ci, którzy kochają smaki, powinni, na pewno, popróbować zapiekanki z żeliwa, a nie tylko z ceramiki, czy żaroodpornego naczynia. Fenomen żeliwa Staub, bo o tej francuskiej marce mowa, polega na tym, że wszystkie naczynia posiadają porcelanową, przypominającą bezbarwną glazurę powłokę nieprzywierającą. Dodatkowo – specyficznie formowane pokrywki z wypustkami pozwalają rewelacyjnie nawilżać potrawę, zapobiegają też utracie aromatu i wartości odżywczych. Ciężka pokrywka, która doskonale przylega do brzegu żeliwnego garnka, czy brytfanny Staub, zatrzyma w zapiekance to, co najbardziej wartościowe.
I najważniejsze – żeliwo ma wielki talent – wzmacnia smaki potraw, sprawia, że stają się wyraziste i pełne charakteru. Trudno to opisać, trzeba popróbować.
Żeliwo stworzy nadzwyczajny efekt smakowy. Pierwsza porcja zapiekanki w ustach będzie dawała wrażenie pomieszanych smaków wszystkich składników. Po chwili smaki jakby się rozdzielą, postopniują, będziemy czuć odrębną głębię smaku warzyw, zupełnie osobną wyrazistość mięs, jeszcze inaczej będą smakowały zapiekane z sosami ziemniaki, makarony, czy ryż.
Zdrowe i bardzo sycące potrawy
Polacy, niestety, chętnie unikają zapiekanek. Boją się, że potrzeba na nie bardzo wiele czasu, obawiają się też efektów smakowych, które da łączenie różnych składników. To wielka strata i dla podniebienia i dla żołądka, bo zapiekane potrawy są bardzo zdrowe, niskokaloryczne i – co istotne – potrafią być niezwykle sycące. Sycą nawet, gdy zjadło się niewielką porcję zapiekanki, np. wiele mniejszą, niż porcja smażonych mięs z ziemniakami i surówką.
Maksymalny czas pieczenia, czyli pierwsza metoda przygotowania zapiekanki
Zapiekanie to proces, który ma przygotować prostą lub złożoną potrawę w gorącej przestrzeni piekarnika z założeniem, że czas pieczenia równy jest czasowi koniecznemu do przygotowania najbardziej odpornego na działanie ciepła produktu. Czyli, np., jeśli w zapiekance znajdzie się surowe mięso wołowe, czy cielęce lub jagnięce, jemu właśnie należy podporządkować maksymalny czas pieczenia. I z tym właśnie łączy się pierwszy, najbardziej popularny i jednocześnie najprostszy sposób przyrządzania zapiekanki.
Kroimy składniki, mieszamy ze sobą, dodajemy nieco oleju, przypraw, wkładamy do nasmarowanego tłuszczem żeliwnego garnka Staub, który wstawiamy do zimnego piekarnika i pieczemy tak długo, aż gotowy będzie najbardziej „oporny” składnik zapiekanki.
Takie zapiekanie trwa długo, czasem – w zależności od typu i wielkości porcji mięsa – nawet i 4-5 godzin. Tego procesu nie powinno się przyspieszać, czyli nie należy nastawiać maksymalnej temperatury piekarnika. Wszystkie produkty obkurczą się, zeschną i stracą bardzo dużo wartości odżywczych i soków. Czyli – zamiast pyszności zrobi się mało smaczny obiad.
Temperaturę warto ustawić na około 180-200 stopni Celsjusza i uzbroić się w cierpliwość. Od czasu do czasu można, choć nie trzeba, delikatnie podlać zapiekankę, np. winem, piwem, śmietaną, itp.
Druga metoda przyrządzania zapiekanki, czyli łączenie różnych technik
Ta metoda przypadnie do gustu bardziej zaawansowanym gotującym, tym, którym kuchnia nie straszna. Tu można zastosować różne metody obróbki cieplnej dla różnych składników przyszłej zapiekanki – np. obgotować w gorącej, osolonej wodzie grubo krojone plastry ziemniaków. Albo – ugotować ryż, czy makaron. Mięsa można obsmażyć, poddusić albo ugrillować. Warzywa można zblanszować lub poddusić, czy podsmażyć. Można też, do gotowych ziemniaków/ ryżu/ makaronu/ mięsa dodać surowe, delikatniejsze warzywa.
W efekcie, stosując drugą metodę, otrzymujemy mieszankę tego, co jest w pewien sposób poddane krótkotrwałej obróbce połączone ze świeżymi, delikatnymi warzywami.
Mięso jest już częściowo gotowe, ścięło się w nim białko, mięso nie skurczy się w trakcie pieczenia, więc nie trzeba go będzie długo piec w piekarniku. Inne części składowe też zostały poddane wstępnej obróbce cieplnej, stąd – zapiekając się wspólnie w żeliwie Staub – będą powstawały szybciej i, co najważniejsze, nabierały wyrazistszego smaku i aromatu.
Taka zapiekanka potrzebuje, np. 45 minut, czy godziny, by móc zagościć na stole. Trzeba pamiętać, że ten sposób tworzenia zapiekanek wymaga niższych temperatur, w granicach 150-170 stopni Celsjusza. W ten sposób zyskujemy jeszcze zdrowszą i bardziej aromatyczną zapiekankę niż opisaną w przypadku pierwszej metody.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Staub
Szukaj nas tutaj:
