Bloczek pokryty skórą, czyli doskonałe polerowanie noży

Jednym z ciekawszych, a ciągle niedocenianych akcesoriów do ostrzenia noży, jest bloczek obity naturalną skórą. To, z reguły, drewniany klocek, na którym rozciągnięto kawałek mocno naprężonej, naturalnej, garbowanej skóry. Niektórzy może pamiętają, że w klasycznych zakładach fryzjerskich mistrzowie brzytwy ostrzyli ją na skórzanym pasku. Tu idea jest podobna, bo na skórzanym bloczku wprawdzie się nie ostrzy, ale perfekcyjnie poleruje klingę tnącą.

Tego typu akcesorium dedykowane jest dwóm grupom użytkowników - wielkim pasjonatom japońskich noży i profesjonalistom, którzy wymagają od noża długo utrzymywanej, perfekcyjnej ostrości.

 

Do czego służy skórzany bloczek?

Obity skórą bloczek, np. marki Tojiro, nie ostrzy noży w klasycznym rozumieniu, ale finalizuje ten proces. Wykańcza, poleruje ostrze, które przeszło proces ostrzenia i polerowania na kamieniach ceramicznych, czy syntetycznych. Bloczek jest po nic, jeśli nóż jest tępy, czy słabo naostrzony.

Musisz mieć naprawdę dobrze naostrzony i wypolerowany, najlepiej na 3 (lub więcej) gradacjach kamieni, nóż, by później w mistrzowski sposób wykończyć proces polerowania. W ten sposób z ostrza znikną wszelkie mikro-rysy, zadziory, a sama klinga tnąca będzie lustrzanie wykończona, co da efekt mirror-finish. Dodatkowo - dzięki skórzanemu bloczkowi stal klingi Twojego noża stanie się bardziej odporna na utlenianie, oksydację, działanie kwasów owocowych i enzymów z mięs, czy ryb. I, oczywiście, nóż będzie ostrzejszy, bo nie będą się go tak szybko imały klasyczne dla stali procesy tępienia.

 

Kiedy nie warto używać bloczka obitego skórą?

Zła wiadomość - nie każdemu nożowi przysłuży się bloczek. Przy niektórych, słabszych jakościowo stalach, o twardości nie przekraczającej 60 stopni HRC w skali Rockwella, bloczek nie sprawdzi się wcale. Nie ma sensu wydawać na niego pieniędzy. Noże o niskiej twardości, poniżej 60 stopni HRC, kute są z reguły ze stali o bardzo małej zawartości węgla. Np. europejskie stale molibdenowo-chromowo-wanadowe są bardzo miękkie w porównaniu z ultra wysokowęglowymi stalami japońskimi, czy narzędziowymi. Miękka, czy słabej jakości stal, która nie była kuta, a sztancowana, będzie ślizgać się po bloczku.

I druga przeszkoda. Noże o twardości poniżej 60 stopni HRC w skali Rockwella, które nie są nożami japońskimi, są ostrzone pod kątem około 18-25 stopni. Klinga tnąca jest wtedy tak gruba, że skórzany bloczek nie da rady wzmocnić stopnia i poziomu jej naostrzenia.

 


 

Jakie noże wypolerujesz na skórzanym bloczku?

Skórzany bloczek Tojiro, czy nawet stworzony samodzielnie, jeśli masz do tego dryg, pozwoli Ci perfekcyjnie zadbać o ostrość noży z wysokowęglowych rdzewnych i nierdzewnych typów stali. Mogą to być stale, np., VG-10, Yasuki Shirogami, Yasuki Shirogami II, Blue Steel, Blue Steel Aoko, Aogami, Aogami Damast, stale proszkowe: R2, czy Micro Cabridge, stal NAS lub wszelkie odmiany kutych przez mistrzów klasycznego rzemiosła wysokowęglowych stali. Lista jest potężna i długa, więc trudno wypisać wszelkie typy stali. Zapytaj sprzedawcę, czy do wybranego, czy używanego przez Ciebie noża warto dobrać skórzany bloczek.

Ogólna zasada głosi, że obciągnięty skórą bloczek nada się w przypadku noży o twardości, co najmniej, 62 stopni HRC w skali Rockwella. Ale to też nie reguła, a raczej sugestia.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.prestizowakuchnia.pl

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Tojiro, HiEndKitchen

 

Artykuły powiązane

Orientalne noże do warzyw, Nakiri - leksykon noży, część 7

Nakiri to specyficzne, orientalne noże do siekania warzyw, owoców. Dzięki specyficznemu, niemal kwadratowemu ostrzu można arcy-wygodnie i szybko siekać, szatkować i kroić.

Mistrzowskie inspiracje krajobrazem - japońskie noże Kurouchi Tosa marki Chroma

Japońska marka Chroma stworzyła niepowtarzalną linię noży Kurouchi Tosa. Przypominają noże, które w średniowiecznej Japonii były kute dla najznamienitszych rodzin.

Kuchenny Michał Anioł, wersja zdegradowana

Kuchenny Inkwizytor atakuje tych, którzy używają japońskiego noża jako dłuta, otwieracza do konserw, czy otwieracza słoików. Dostanie im się nietęgo. Niech drży, kto winien!

Prezenty pod sporą choinkę - elektryczny sprzęt IndiVidual Bugatti

Jeśli ktoś ma odpowiednio dużą choinkę i, rzecz jasna, odpowiednio zaopatrzony portfel, może pokusić się o prezent wszechczasów – sprzęt kuchenny Bugatti z linii IndiVidual

Naturalne żeliwo - patelniom mówimy TAK, garnkom NIE!

Naszą rolą, jako świadomych sprzedawców-doradców, jest szczerze mówić i pisać o mankamentach technologii, które od lat znamy i które bardzo cenimy. Dziś o garnkach z naturalnego żeliwa.

Jeśli boisz się ostrego noża…

Zdarza się, że ktoś jest na tyle oczarowany japońskim nożem, że ignoruje swoje obawy przed jego niezwykle ostrą klingą. Czy aby na pewno warto się przekonywać wbrew sobie?
}