W poprzedniej części poradnika mającego zestawić najważniejsze różnice miedzy nożami japońskimi, a nożami europejskimi, była mowa o ich ostrości i sposobie ostrzenia. Wiemy, że wybierając bardzo ostry z natury nóż japoński potrzebować będziemy specjalistycznych ostrzałek, które jednak pozwolą zachować mu ostrość na długi czas. Z kolei wiele mniej ostre noże europejskie można ostrzyć na każdym typie dostępnej na rynku ostrzałki. Niestety, nie można liczyć, że będą trzymały ostrość przez całe tygodnie, czy miesiące, co potrafią dobre noże japońskie.
Teraz - ciąg dalszy różnic między nożami japońskimi i europejskimi.
Estetyka noży japońskich i europejskich
To temat, który poruszać jest ciężko, bo wielu będzie dyskutować z jego zasadnością. Nie budzi jednak wątpliwości fakt, że noże japońskie są bardzo często genialnie wręcz malownicze z racji swoich damasceńskich dziwerów, czy specyfiki stali. Bywa, że wyglądają, jakby pochodziły wprost z japońskiego średniowiecza - by wspomnieć choćby zupełnie niespotykane noże Chroma Haiku Kurouchi Tosa.
W przypadku noży japońskich mamy też do czynienia z najoryginalniejszym drewnem tworzącym ich rękojeści - znajdziemy tu, np. ozdobną brzozę Masur, czy afrykańskie drewno Cocobolo.
Stal noży europejskich jest nieco bardziej "nudna" estetycznie, bo z reguły mamy do czynienia z monolitycznymi ostrzami. Choć i w przestrzeni noży europejskich zdarzają się przepiękne egzemplarze - np. niemieckiej marki Nesmuk. Tu jest co podziwiać.
Ceny noży japońskich i europejskich
Cena to na pewno jeden z niewielu mankamentów noży japońskich. Wysoka cena jest tu zależna od typu stali, procesu kucia, kuźni, doświadczenia mistrzów kowalstwa. Jednak przestaje być zaskoczeniem, gdy uświadomimy sobie, że proces kucia niektórych ostrzy zajmuje uczącym się przez dekady swojego fachu mistrzom nawet i kilka tygodni.
Za to noże europejskie są tańsze, niż noże japońskie. Kute są z innych, dostępnych w Europie typów stali (więc odpada kosztowny proces sprowadzania ich z zagranicy, cło, podatki itp.). Dystrybucja jest prosta, tym samym ceny są atrakcyjniejsze. Jednak i tu trzeba uważać. Nie ma się co łudzić, że za 50 zł uda się kupić dobry europejski nóż. Za takie pieniądze dostaniemy blachę, która niczego nie ukroi i której nie da się naostrzyć. Cena dobrego, europejskiego noża wynosi przeciętnie 120-160 zł w przypadku krótkich noży, a od 200-600 zł i więcej przy potężniejszych, czy dłuższych ostrzach.
Noże rdzewne i nierdzewne
Tradycyjne, ortodoksyjne noże japońskie są rdzewne. Znaczy to, że po każdym użyciu nóż trzeba zaraz umyć i wysuszyć, inaczej ostrze zardzewieje. Jednak japońscy mistrzowie kowalstwa, dbając o swoich europejskich, czy amerykańskich odbiorców, tworzą wiele linii noży nierdzewnych. Które, tak czy tak, warto myć i suszyć po używaniu.
Noże europejskie są niemal zawsze nierdzewne. Nie szkodzi im woda, kwasy owoców - można je zostawić brudne na całą noc (czego nie polecam), a one po umyciu będą wyglądały dobrze.
Odporność japońskiego i europejskiego ostrza
Ponieważ stal noży japońskich zawiera duży dodatek węgla i jest specyficznie hartowana, te ostrza są narażone na uszczerbienie przy upadku z blatu na podłogę. Nożami japońskimi nie wolno też kroić kości, czy mrożonek - ostrze może się złamać.
Inaczej ma się rzecz z nożami europejskimi, których stal jest odporna na upadki, czy kontakt z kośćmi lub chrząstkami. Wśród europejskich noży znajdziemy sporo ostrzy służących do wykrawania mięsa od kości, czy trybowania.
Przechowywanie noży japońskich i europejskich
Noże japońskie muszą być umieszczane na listwach, czy pulpitach magnetycznych, względnie trzymane w oryginalnych pudełkach. Nie wolno wkładać ich w bloki szczelinowe, gdyż zaszkodzi to stali. O trzymaniu w szufladzie, z innymi kuchennymi utensyliami - absolutnie nie ma mowy.
Noże europejskie są bardziej tolerancyjne pod tym względem. Pozwalają się przechowywać w blokach szczelinowych. Warto jednak uważać przy ich wyjmowaniu, by nie wodzić ostrzem pod drewnie. Oczywiście, przechowywanie w szufladzie również odpada.
Wszystkich zainteresowanych naszych poradnikiem, w którym znajdą się różnorodne rady dotyczące wyboru noża, zapraszamy TUTAJ.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
