Co wybrać - nóż japoński, czy europejski? Część 2

W poprzedniej części poradnika mającego zestawić najważniejsze różnice miedzy nożami japońskimi, a nożami europejskimi, była mowa o ich ostrości i sposobie ostrzenia. Wiemy, że wybierając bardzo ostry z natury nóż japoński potrzebować będziemy specjalistycznych ostrzałek, które jednak pozwolą zachować mu ostrość na długi czas. Z kolei wiele mniej ostre noże europejskie można ostrzyć na każdym typie dostępnej na rynku ostrzałki. Niestety, nie można liczyć, że będą trzymały ostrość przez całe tygodnie, czy miesiące, co potrafią dobre noże japońskie.

Teraz - ciąg dalszy różnic między nożami japońskimi i europejskimi.

 

Estetyka noży japońskich i europejskich

To temat, który poruszać jest ciężko, bo wielu będzie dyskutować z jego zasadnością. Nie budzi jednak wątpliwości fakt, że noże japońskie są bardzo często genialnie wręcz malownicze z racji swoich damasceńskich dziwerów, czy specyfiki stali. Bywa, że wyglądają, jakby pochodziły wprost z japońskiego średniowiecza - by wspomnieć choćby zupełnie niespotykane noże Chroma Haiku Kurouchi Tosa.

W przypadku noży japońskich mamy też do czynienia z najoryginalniejszym drewnem tworzącym ich rękojeści - znajdziemy tu, np. ozdobną brzozę Masur, czy afrykańskie drewno Cocobolo.

Stal noży europejskich jest nieco bardziej "nudna" estetycznie, bo z reguły mamy do czynienia z monolitycznymi ostrzami. Choć i w przestrzeni noży europejskich zdarzają się przepiękne egzemplarze - np. niemieckiej marki Nesmuk. Tu jest co podziwiać.

 

Genialnie ostre noże japońskie kuszą malowniczym dziwerem i przepięknymi rękojeściami

 

Ceny noży japońskich i europejskich

Cena to na pewno jeden z niewielu mankamentów noży japońskich. Wysoka cena jest tu zależna od typu stali, procesu kucia, kuźni, doświadczenia mistrzów kowalstwa. Jednak przestaje być zaskoczeniem, gdy uświadomimy sobie, że proces kucia niektórych ostrzy zajmuje uczącym się przez dekady swojego fachu mistrzom nawet i kilka tygodni.

Za to noże europejskie są tańsze, niż noże japońskie. Kute są z innych, dostępnych w Europie typów stali (więc odpada kosztowny proces sprowadzania ich z zagranicy, cło, podatki itp.). Dystrybucja jest prosta, tym samym ceny są atrakcyjniejsze. Jednak i tu trzeba uważać. Nie ma się co łudzić, że za 50 zł uda się kupić dobry europejski nóż. Za takie pieniądze dostaniemy blachę, która niczego nie ukroi i której nie da się naostrzyć. Cena dobrego, europejskiego noża wynosi przeciętnie 120-160 zł w przypadku krótkich noży, a od 200-600 zł i więcej przy potężniejszych, czy dłuższych ostrzach.

Noże rdzewne i nierdzewne

Tradycyjne, ortodoksyjne noże japońskie są rdzewne. Znaczy to, że po każdym użyciu nóż trzeba zaraz umyć i wysuszyć, inaczej ostrze zardzewieje. Jednak japońscy mistrzowie kowalstwa, dbając o swoich europejskich, czy amerykańskich odbiorców, tworzą wiele linii noży nierdzewnych. Które, tak czy tak, warto myć i suszyć po używaniu.

Noże europejskie są niemal zawsze nierdzewne. Nie szkodzi im woda, kwasy owoców - można je zostawić brudne na całą noc (czego nie polecam), a one po umyciu będą wyglądały dobrze.

Odporność japońskiego i europejskiego ostrza

Ponieważ stal noży japońskich zawiera duży dodatek węgla i jest specyficznie hartowana, te ostrza są narażone na uszczerbienie przy upadku z blatu na podłogę. Nożami japońskimi nie wolno też kroić kości, czy mrożonek - ostrze może się złamać.

Inaczej ma się rzecz z nożami europejskimi, których stal jest odporna na upadki, czy kontakt z kośćmi lub chrząstkami. Wśród europejskich noży znajdziemy sporo ostrzy służących do wykrawania mięsa od kości, czy trybowania.

 

Nóż europejski, z racji specyfiki stali, poradzi sobie z wykrawaniem mięsa od kości

 

Przechowywanie noży japońskich i europejskich

Noże japońskie muszą być umieszczane na listwach, czy pulpitach magnetycznych, względnie trzymane w oryginalnych pudełkach. Nie wolno wkładać ich w bloki szczelinowe, gdyż zaszkodzi to stali. O trzymaniu w szufladzie, z innymi kuchennymi utensyliami - absolutnie nie ma mowy.

Noże europejskie są bardziej tolerancyjne pod tym względem. Pozwalają się przechowywać w blokach szczelinowych. Warto jednak uważać przy ich wyjmowaniu, by nie wodzić ostrzem pod drewnie. Oczywiście, przechowywanie w szufladzie również odpada.

 

Wszystkich zainteresowanych naszych poradnikiem, w którym znajdą się różnorodne rady dotyczące wyboru noża, zapraszamy TUTAJ.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi, Zwilling

 

Artykuły powiązane

Odważna musztardowa seria naczyń marki Staub

Za sprawą serii żeliwnych naczyń Mustard francuska marka Staub po raz kolejny dowiodła, że należy do grona najlepszych producentów garnków i patelni na całym świecie.

Modne kuchenne akcesoria z drewna teakowego

Ci, którzy kochają kuchnię wypełnioną drewnianymi dodatkami, nie potrafią oderwać wzroku od teakowych akcesoriów marki Skagerak Denmark – tu design łączy się z funkcjonalnością.

Solą i pieprzem do smaku, czyli o maestrii polskiego przyprawiania

Polska kuchnia bywa rozczarowująca w swojej zachowawczości. Kuchenny Inkwizytor z niechęcią przemieszcza się po świecie „przyprawiania solą i pieprzem do smaku”.

Profesjonalne noże do filetowania i trybowania - leksykon noży, część 4

Kuchenne noże do filetowania i trybowania przeznaczone są do luzowania mięsa, oddzielania go od kości. Trudno wyobrazić sobie kuchnię mięsożercy pozbawioną takiego ostrza.

Ząbkowane noże do pieczywa - leksykon noży, część 12

Noże do pieczywa wyposażone są w charakterystyczne ząbki, tzw. piłę, dzięki którym pozwalają na wygodne krojenie chrupkiego chleba, puszystych bułek, czy rogali.

Lista prezentów ślubnych - sprzęt Bugatti

Prezent ślubny może okazać się być prawdziwym objawieniem. Elegancki design elektrycznych sprzętów Bugatti zauroczy każdą młodą parę.
}