Wielokrotnie spotkałem się z pytaniami Klientów mojego sklepu www.smakprostoty.pl, czym różni się klasyczny tasak od japońskiego noża Nakiri. Oba mają nieco zbliżoną formę, stąd czasem można je ze sobą pomylić. A pomyłka taka może być droga i brzemienna w skutkach, bo, o ile tasak jest bardzo wytrzymały, o tyle nóż japoński Nakiri zachowa się inaczej…
Kilka słów o tasaku
Tasak to jeden z najstarszych typów noża na świecie. Jednak jego konstrukcja i forma ewoluowały zasadniczo w zakresie ciężaru ostrza i jego prymarnego przeznaczenia. Bo zupełnie inaczej musiał wyglądać tasak służący porcjowaniu całych potężnych tusz wołowych już w czasach minojskich, a nieco inaczej wyglądają poręczne, współczesne tasaki kuchenne.
Tasak, niezależnie od wielkości ostrza i jego ciężaru, służy, przede wszystkim, do radykalnego porcjowania mięs. Prawdziwemu tasakowi nie straszne są kości, chrząstki, czy żeberka. Rozetnie kość bez kłopotu. Potężne tasaki poporcjują każdy typ mięsa z kością, nawet „nie czując”, że trafiły na opór. Działają jak topór katowski.
Spora masa ostrza i odporna na uszkodzenia stal
W przypadku tasaka liczy się wysokie ostrze i duża masa. A co za tym idzie – potężna i bardzo odporna na uszkodzenia mechaniczne stal.
Tasaki mają grube klingi, są mało finezyjne, bo tu istotną jest moc, potęga i brutalna siła. Tasaki, co specyficzne, tworzą, przede wszystkim europejscy, chińscy, indyjscy i pakistańscy producenci. Ich tasakom można ufać jako narzędziom pokonującym potężne porcje mięs nawet z kośćmi.
Japońskie tasaki
Zdarzają się na rynku i japońskie tasaki, ale jeśli nie są wykute z odpornej na uszkodzenia i uszczerbki stali, nie ma sensu skazywać ich na potyczki z twardym, łykowatym mięsem z kością.
Taki japoński tasak posłuży, raczej, do szatkowania warzyw, porcjowania gotowanych, smażonych, pieczonych mięs, dzielenia na części kurczaka, czy niewielkich porcji surowego mięsa.
Japoński tasak musi być wykuty z zupełnie innej stali, niż tradycyjne japońskie noże i musi też być poddany innej obróbce i procesowi hartowania, by spełniał się w swojej zasadniczej roli.
Nakiri - opozycja tasaka
Japoński nóż Nakiri jest do tasaka podobny w kształcie, stąd czasem są mylone. Zdarza się, że nieświadomi próbują rąbać kości nożem Nakiri, co kończy się katastrofalnie. Stworzony z wysokowęglowej stali nóż Nakiri (zwracam uwagę na nazewnictwo – to nie „tasak Nakiri”, ale „nóż Nakiri”, co powinno od razu uczulić przyszłego nabywcę), przy kontakcie z kością może pęknąć, wyszczerbić się, czy nawet złamać.
Bo nóż Nakiri służy do siekania i szatkowania warzyw oraz porcjowania mięs bez kości. Nóż Nakiri ma, tradycyjnie, ostrze o długości 16-18 cm, więc porcje mięs, z którymi sobie poradzi, nie będą zawrotnie duże.
Nakiri nie toleruje kości
Japońskimi nożami nie można rąbać kości (jak to się robi tasakiem), nie wolno porcjować drobiu z chrząstkami, czy wykrawać mięsa z żeberek, itp.
Nakiri kocha twarde warzywa. Uwielbia marchewkę, połówki kapusty, korzeń pietruszki, czy selera, pędy konserwowego bambusa, itp. Ale od kości, chrząstek, grubych ścięgien trzymać się musi z daleka.
Sumując – tasak zastąpi i wyręczy nóż Nakiri, ale z kolei nóż Nakiri nie zastąpi tasaka. Tasakiem, jeśli nie jest specjalnie ciężki i wielki, można też kroić i porcjować to wszystko, co nożem Nakiri. Trzeba się liczyć jednak z tym, że na pewno nie uda się pokroić tak eleganckich i cienkich (w razie potrzeby) plastrów, jak potrafi to doskonale ostry, japoński nóż Nakiri.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl
Zdjęcia: Kichiji, Zwilling
