Wysokowęglowa stal, z której powstają najlepsze japońskie noże, musi być ostrzona na specjalnie dla nich stworzonych kamieniach. W zależności od typu stali, jej twardości, metod kucia i hartowania, dobiera się konkretny typ kamienia - ceramiczny, naturalny, czy syntetyczny.
Nie bój się ostrzenia na kamieniach
Pytanie: „Czy poradzę sobie z ostrzeniem na kamieniu?” - to jedna z podstawowych obaw dręczących właścicieli nowych, wspaniałych japońskich noży. Jak pokazuje doświadczenie, każdy, całkiem i dosłownie, jest w stanie nauczyć się procesu ostrzenia. Wystarczy poćwiczyć 10-15 minut na najgorszym, najsłabszym nożu, a sprawa staje się oczywista.
Jak ostrzyć, zobaczysz w naszym filmie.
Wysyłanie noży do ostrzenia
Jest jeszcze jedno rozwiązanie - można oddać, czy wysłać nóż lub noże do punktu zajmującego się ich ostrzeniem. Ale tu bardzo potężne zastrzeżenie. To muszą być specjaliści, którzy ostrzą noże japońskie, a nie noże jako takie. Bo klasyczne noże ostrzy się kompletnie inaczej i na odmiennym sprzęcie. Plus - na dłuższą metę takie rozwiązanie jest nieopłacalne, jeśli do kosztu ostrzenia doliczyć koszt transportu w obie strony.
Niestety, nie raz słyszeliśmy jeżące włos na głowie historie o tym, w jakim stanie wróciły noże z punktu ostrzenia, który się na tym, niestety, nie zna. Mówię, oczywiście, o nożach japońskich, z których ostrzenie może zabrać się zaledwie kilku w Polsce specjalistów.
Dlatego twierdzę, że ostrzenia warto się nauczyć. Tym bardziej, jak zobaczyłeś w naszym filmie, to wcale nie jest trudne.
Trzy typy kamieni do ostrzenia japońskich noży
Skoro jeden problem mamy wyjaśniony, trzeba odpowiedzieć na pytanie, na czym ostrzyć. Dla wygody czytających wyróżnię trzy podstawowe typy kamieni do ostrzenia japońskich noży. Każdy typ ma swoje zalety i trochę wad. Co wybrać? To już zależeć będzie od Twojego noża i Twoich preferencji. I, rzecz jasna, też od pieniędzy, które chcesz wydać na kamień.
Od razu zastrzegę - im wyższej klasy noże, tym wyższej klasy kamienie musisz mieć. Nie da rady iść tu na kompromis, bo słabe kamienie nie naostrzą doskonałej, najtwardszej stali albo naostrzą ją na pół gwizdka i po krótkim czasie krojenia będziesz musiał znowu i znowu sięgać po ostrzałki.
Niestety, przygoda z japońskimi nożami, choć jest nieziemsko pasjonująca i satysfakcjonująca, wymaga świadomości tego, że to inwestycja. Czasem nietania.
Co wyróżnia kamienie ceramiczne?
Podstawowa grupa to kamienie ceramiczne, które wypalane są z reguły w 1500-1700 stopni Celsjusza. Na każdym kamieniu producent opisuje jego gradację. O gradacjach pisałem TUTAJ.
Trzeba pamiętać, iż kamień ceramiczny musisz moczyć przed ostrzeniem przez 5-7, a nawet i 15 minut w chłodnej wodzie. Nie wolno używać suchego kamienia, gdyż uszkodzisz strukturę stali lub przegrzejesz rdzeń noża.
W czasie ostrzenia utrzymuj stały kąt. To na początku może wydawać się trudne, ale faktycznie takie nie jest. Po kilku próbach zaczyna się rozumieć istotę problemu.
W trakcie ostrzenia polewaj kamień ceramiczny wodą. Stal ściera się podczas ostrzenia, pozostawiając na kamieniu smugi, czy wręcz mikro-opiłki. W trakcie tarcia ściera się też ceramika ostrzałki. Ostrzenie to fajna, ale, niestety, dość brudna zabawa.
Kamienie ceramiczne posłużą Ci do ostrzenia noży z gładkim ostrzem (poza nożami do pieczywa), których twardość stali nie przekracza 62 stopni HRC w skali Rockwella.
Z drugiej strony - jeśli masz 1 nóż o twardości, max, 63 stopni (i nie planujesz zakupu kolejnych noży mistrzowskich), możesz używać ceramiki. Ale pamiętaj, że zetrze się wtedy wiele szybciej, niż kamień syntetyczny.
Jeśli masz kilka noży o twardości powyżej 62 stopni HRC w skali Rockwella, nawet nie myśl o ostrzałce ceramicznej. Zniknie z powierzchni ziemi w ciągu kilku miesięcy.
Kamienie syntetyczne, czyli profesjonalne ostrzenie
Druga grupa to wiele bardziej zaawansowane kamienie syntetyczne. Tu w różnych proporcjach łączy się ceramikę ze szkliwem, czy innymi tworzywami, często i syntetycznymi. Stąd nazwa kamieni. Występą też kamienie w pełni syntetyczne. Ostrzałki z tej grupy mają konkretnie, bardzo precyzyjnie opisane gradacje.
Kamienie syntetyczne są bardzo odporne na ścieranie. Co specyficzne, tych ostrzałek nie moczy się w wodzie, a jedynie nawilża w czasie ostrzenia.
Ten, kto miał w ręku kamień ceramiczny i syntetyczny od razu widzi różnicę w samym kamieniu, jego masie, strukturze i ostrzeniu.
Kamienie syntetyczne są cięższe, potężniejsze. Ostrzy się na nich szybciej i z wiele większą precyzją oraz skutecznością. Niestety, są wiele droższe niż ceramika. Ale za to wytrwają całymi latami, nawet, jeśli masz noże o twardości do 66 stopni HRC w skali Rockwella.
Warto wiedzieć, że na kamieniach syntetycznych naostrzysz bez kłopotu i słabsze noże o niższej twardości stali. Ale też do pewnych granic. Jeśli chciałbyś ostrzyć na kamieniu syntetycznym klasyczne, np. europejskie noże o twardości 53-54 stopni HRC w skali Rockwella, może się okazać, że ich stal jest zbyt miękka i zamiast ostrzyć, ślizga się po kamieniu.
Co wyróżnia kamienie naturalne?
I trzecia grupa, czyli kamienie naturalne. Z nimi jest nieco kłopotu z tego, nade wszystko, względu, że ich gradacja nie jest precyzyjna. Możesz kupić kamień, który ma gradację od 800 do 1500 gritów. I bądź mądry, na jakiej gradacji faktycznie ostrzysz?
Drugi problem - kamienie naturalne, zwłaszcza o wyższych gradacjach, służących do polerowania noży (6000-12000 gritów i wyżej), potrafią kosztować majątek. Widziałem japońskie naturalne kamienie kosztujące 10 000 zł i więcej. Oczywiście, bywają i wiele tańsze.
Z kamieniem naturalnym jest też kolejny. Żeby dobrze ostrzyć, musisz stworzyć na jego powierzchni swoiste „błotko”, maź, która pozwoli na dobry poślizg noża. Stosuje się do tego celu różnego typu oleje, pasty, czy inne specyfiki. Czasem trze się kamieniem o kamień. Dlatego oszczędziłem Klientom mojego sklepu takich eksperymentów i nie wystawiam tego typu ostrzałek.
Trzeba powiedzieć, że na kamieniach naturalnych, które zostaną Ci na całe życie, ostrzy się genialnie. Ale to wyższa szkoła jazdy.
Na czym nie należy ostrzyć japońskich noży
Prawdziwy purysta nie będzie ostrzył japońskich noży na niczym innym, poza kamieniem. Zdarzają się tworzone przez niektórych producentów ostrzałki kółkowe do japońskich ostrzy, które wyposażone są często w komorę, w którą wlewa się wodę. Mam do tego typu wynalazków wielce sceptyczne podejście. Nie da się takiego ostrzenia porównać z efektem zyskanym za pomocą 3, czy nawet i 4 gradacji kamieni.
Na pewno nie wolno ostrzyć japońskich noży na przypadkowych ostrzałkach kółkowych, czy prętowych. To zabójstwo dla dobrej stali.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
