Stalowe, profesjonalne patelnie zostały stworzone nie z racji kwestii oszczędzania na materiale, ale z tego powodu, że są zjawiskowo wytrzymałe. Genialnie nadają się do użytku w profesjonalnych kuchniach. Zyskały sobie też ogromną rzeszę wielbicieli wśród gotujących w domu.
Oczywiście, stal stali nie równa. Można trafić na tak fatalną stalową patelnię, na której niemal nie będzie dało się smażyć. To wszystko zależy od producenta, stopnia zaawansowania jego produktu i ceny. Stalowa patelnia za 50-70 zł to jednorazówka, do tego jeszcze wykonana z najpodlejszego materiału, który może szkodzić zdrowiu i przyrządzanym produktom.
Dlatego skupiam się w swoim tekście wyłącznie na stalowych patelniach najwyższej klasy, patelniach z grupy Premium – firmy Demeyere.
Wielowarstwowe, doskonałe patelnie Demeyere
Słynna belgijska marka Demeyere, która tworzy od dekad sprzęt dla najbardziej wymagających i zaawansowanych użytkowników i mistrzów kuchni, oferuje 5- i 7-warstwowe patelnie z różnego typu stopów, które mieszczą w sobie, poza stalą, miedź, srebro, aluminium i jego stopy, stal magnetyczną.
Te patelnie rozgrzewają się rewelacyjnie szybko i – co w przypadku patelni jest kwestią kluczową – rozgrzewają się równomiernie od środka po brzegi, by zachować najbardziej optymalną temperaturę smażenia.
Jak smażyć jajka i jajecznicę na patelni Demeyere - przykład z życia
Z tymi dwoma cechami patelni Demeyere łączy się ściśle kwestia smażenia na nich. Dziś rozwiążemy problem smażenia jajek, czy jajecznicy na stalowej, wielowarstwowej patelni Demeyere. Od razu zaznaczam, że nie mam pojęcia, czy poniższe rady będą skutkować w przypadku patelni innych marek, których nie testowałem.
Artykuł powstał w związku z pytaniami Klientów, którzy mieli problem ze smażeniem jajek i jajecznicy na stalowych patelniach Demeyere. W tym przypadku mowa jest o kuchni indukcyjnej.
Jeden z Klientów rozgrzał patelnię na 7 stopniu kuchenki indukcyjnej, wlał olej rzepakowy, następnie zmniejszył moc kuchenki do poziomu 5 i wbił kilka jajek. Jajka przywarły do patelni. Klient, przekonany, że wbijając jajka obniżył tym samym temperaturę patelni, powtórzył zabieg, tym razem nie zmniejszając mocy palnika do poziomu 5, a próbując smażyć na poziomie 7. Efekt był taki sam – jajka przywarły do patelni i można je było wyrzucić. Ten sam problem dotyczył jajecznicy.
Co było nie tak?
1. Olej, na którym Klient próbował smażyć jajka i jajecznicę
Jajek, jajecznicy oraz omletów nie smaży się na olejach rzepakowych, z pestek winogron, słonecznikowych. Te oleje mają zbyt małą gęstość i lepkość. Słabo sprawdzają się w wysokich temperaturach. Zanim stalowa patelnia osiągnie temperaturę smażenia (ok. 230-250 stopni), oleje zaczną się przypalać i dymić. Smażone na oleju jajka, czy jajecznica są dość niesmaczne. Druga kwestia – białko będzie szybko przywierać.
Jajka i jajecznicę najlepiej przyrządzać na maśle, maśle klarowanym, ewentualnie – jeśli komuś nie przeszkadza specyficzny smak – na olejach wysokotemperaturowych (ryżowym, palmowym, arachidowym, czy kokosowym).
Najlepiej jednak pozostać przy maśle, czy maśle klarowanym.
2. Rozgrzewanie stalowej patelni Demeyere
Drugim, a zasadniczym błędem Klienta było zbyt mocne rozgrzanie patelni. Stalową, wielowarstwową patelnię Demeyere wystarczyło rozgrzewać na indukcji przez 20-30 sekund, na maksimum połowie mocy palnika.
Potem należało zmniejszyć moc palnika o kolejne 50%, dodać masło i poczekać, aż się roztopi. Tu trzeba uważać, by masło się nie zwarzyło (czyli nie przybrało brązowego odcienia i żeby się nie pojawiały bąbelki, pęcherzyki powietrza). Później można wyłączyć patelnię, która jest tak nagrzana, że sama będzie smażyć, oddając ciepło. Można też jej nie wyłączać, a zmniejszyć moc palnika prawie do minimum. Jajka i jajecznica na pewno udadzą się doskonale.
Warto podkreślić, że gdyby nawet, gdyby po roztopieniu masła Klient wyłączył kuchenkę, jajka zrobią się same z siebie. I nie przywrą do patelni Demeyere.
Patelnie, które błyskawicznie się nagrzewają
Czyli - kłopot polegał tu na zastosowaniu nieodpowiedniego tłuszczu i na zbyt mocnym rozgrzaniu patelni. Na poziomie 5-7 indukcji można smażyć steki, grube porcje mięs, bo one wymagają bardzo wysokich temperatur. Ale białko (rozmącone z żółtkiem) zetnie się w temperaturze ok. 60-70 stopni. Jeśli temperatura patelni była 3-4 razy wyższa, jajka musiały do niej przywrzeć.
Wielowarstwowe, doskonale przewodzące ciepło patelnie Demeyere rozgrzewają się błyskawicznie i tak długo akumulują ciepło, że ciągle ich podgrzewanie daje przeciwny efekt do oczekiwanego.
Stare, złe nawyki
Złe smażenie jest, niestety, wynikiem tego, że Polacy przez całe dekady mieli do czynienia z fatalnej jakości sprzętem kuchennym. Niegdysiejsze patelnie trzeba było rozgrzewać na maksymalnym płomieniu, czy mocy palnika i to przez kilka minut, by udało się cokolwiek na nich usmażyć.
Nowoczesne technologie kulinarnej wymagają radykalnej zmiany poglądu na smażenie i starych, w opisanym przypadku błędnych przyzwyczajeń.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Demeyere, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
