Japońskie noże dla polskich mistrzów kuchni

Ile znaczy doskonały nóż, wie najlepiej ten, kto ma z nim kontakt codziennie, przez wiele godzin. Najlepiej wie to, oczywiście, zawodowy kucharz. Nóż, który jest głównym narzędziem pracy w kuchni, musi spełniać szereg warunków. Nade wszystko powinien być nożem kutym, nie zaś sztancowanym, czyli wycinanym ze stali lub, co gorsza, stalowej blachy. Kuty nóż gwarantuje doskonałe wyważenie, przez co ręka długo krojącego nie męczy się.

Druga kwestia - kuty nóż jest wiele ostrzejszy w stosunku do tradycyjnych, sztancowanych noży, jako że został wykonany z doskonałych gatunków stali, często nawet z dzikiej stali damasceńskiej lub wyjątkowej gatunkowej stali japońskiej o wysokiej zawartości węgla.

 

Mistrz kuchni sam wybiera sobie najbardziej odpowiadający stylowi pracy nóż

 

Przy tym – kuty nóż jest sztywny, a zarazem odpowiednio elastyczny. Ta pozorna sprzeczność jest o tyle istotna w przypadku, nade wszystko, noży japońskich, że rdzeń, czyli jądro klingi noża, wykuwa się z innego gatunku stali wysokowęglowej, a warstwę zewnętrzną (lub - w wielu wypadkach - warstwy) z jeszcze innego, co daje efekt elastyczności i niezwykłej trwałości noża. Kuty nóż można szybko i łatwo naostrzyć tak, by był przez długi czas zdatny do nawet najbardziej wymagających kuchennych czynności.

Z tymi wszystkimi zaletami łączy się jedna, z braku odpowiedniego słowa użyję sformułowania „niedogodność” - stosunkowo wysoka cena, jeśli porównać kuty nóż do jego sztancowanych „odpowiedników”. Niemniej – każdy przedmiot dobrej lub bardzo dobrej jakości jest inwestycją na długie lata. Zakup doskonałego noża, czy zestawu noży, będzie w perspektywie czasu wiele tańszy niż kupowanie raz za razem sztancowanych, tanich noży. Kute noże posłużą całe lata lub nawet dekady. Nie będzie ich trzeba wymieniać, gdy stępią się, jako że zawsze można je na powrót naostrzyć tak, by zaskakiwały jakością.

 

Kucharze z prawdziwego zdarzenia sięgają bardo chętnie po wyjątkowe, japońskie noże

 

Kuty nóż kosztuje niemało z tego też względu, że często wykuwany jest ręcznie lub przy bardzo dużym udziale człowieka. Tu nie ma mowy o masowej produkcji, jest za to staranny, kontrolowany proces kucia, któremu, jak w przypadku noży japońskich, do dziś towarzyszy misterny i skomplikowany rytuał przeprowadzany przez mistrzów rzemiosła.

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
właściciel sklepu z luksusowym agd www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi

Artykuły powiązane

Nieprofesjonalnie, bo emocjonalnie? Czy uwielbienie niszczy obiektywizm sprzedawcy?

Jeśli kocha się to, co się robi, robi się to, co się robi, w przestrzeń profesjonalizmu wkradają się emocje. To dobrze, czy źle, że sprzedający markowy sprzęt AGD kultywuje swoje zajęcie?

O uchwytach żeliwnych patelni Skeppshult

Szwedzka marka Skeppshult, producent znakomitych patelni z naturalnego żeliwa, wyposaża je w dwa typy uchwytów – stalowe i drewniane. Które sprawdzają się lepiej, podpowie nasz artykuł.

Ząbkowane noże do steków - leksykon noży, część 9

Noże do steków wyróżniają charakterystyczne, drobne ząbki na ostrzu. Z racji faktu, ze świat zaludniają miłośnicy steków, mistrzowie kowalstwa stworzyli dedykowane im ostrza.

Ciekawie formowane noże do serów - leksykon noży, część 11

Noże do serów to bardzo specjalne zjawisko – mamy do dyspozycji najróżniej formowane ostrza, które pozwolą wygodnie kroić twarde, miękkie, podpuszczkowe, czy pleśniowe sery.

Jak smażyć na patelni z powłoką nieprzywierającą

Nowoczesne patelnie nieprzywierające, tworzone przez najlepszych producentów, stawiają swojemu użytkownikowi wymagania. Jak sobie z nimi radzić, podpowiada nasz specjalista.

Król ekspresów przelewowych - ekspres do kawy MoccaMaster 741

Ekspres przelewowy do kawy, stworzony przez markę Technivorm, to prawdziwe zjawisko w świecie doskonałego naparu. Światowej klasy bariści nie mogą nadziwić się jego talentom
}