Japońskie noże dla polskich mistrzów kuchni

Ile znaczy doskonały nóż, wie najlepiej ten, kto ma z nim kontakt codziennie, przez wiele godzin. Najlepiej wie to, oczywiście, zawodowy kucharz. Nóż, który jest głównym narzędziem pracy w kuchni, musi spełniać szereg warunków. Nade wszystko powinien być nożem kutym, nie zaś sztancowanym, czyli wycinanym ze stali lub, co gorsza, stalowej blachy. Kuty nóż gwarantuje doskonałe wyważenie, przez co ręka długo krojącego nie męczy się.

Druga kwestia - kuty nóż jest wiele ostrzejszy w stosunku do tradycyjnych, sztancowanych noży, jako że został wykonany z doskonałych gatunków stali, często nawet z dzikiej stali damasceńskiej lub wyjątkowej gatunkowej stali japońskiej o wysokiej zawartości węgla.

 

Mistrz kuchni sam wybiera sobie najbardziej odpowiadający stylowi pracy nóż

 

Przy tym – kuty nóż jest sztywny, a zarazem odpowiednio elastyczny. Ta pozorna sprzeczność jest o tyle istotna w przypadku, nade wszystko, noży japońskich, że rdzeń, czyli jądro klingi noża, wykuwa się z innego gatunku stali wysokowęglowej, a warstwę zewnętrzną (lub - w wielu wypadkach - warstwy) z jeszcze innego, co daje efekt elastyczności i niezwykłej trwałości noża. Kuty nóż można szybko i łatwo naostrzyć tak, by był przez długi czas zdatny do nawet najbardziej wymagających kuchennych czynności.

Z tymi wszystkimi zaletami łączy się jedna, z braku odpowiedniego słowa użyję sformułowania „niedogodność” - stosunkowo wysoka cena, jeśli porównać kuty nóż do jego sztancowanych „odpowiedników”. Niemniej – każdy przedmiot dobrej lub bardzo dobrej jakości jest inwestycją na długie lata. Zakup doskonałego noża, czy zestawu noży, będzie w perspektywie czasu wiele tańszy niż kupowanie raz za razem sztancowanych, tanich noży. Kute noże posłużą całe lata lub nawet dekady. Nie będzie ich trzeba wymieniać, gdy stępią się, jako że zawsze można je na powrót naostrzyć tak, by zaskakiwały jakością.

 

Kucharze z prawdziwego zdarzenia sięgają bardo chętnie po wyjątkowe, japońskie noże

 

Kuty nóż kosztuje niemało z tego też względu, że często wykuwany jest ręcznie lub przy bardzo dużym udziale człowieka. Tu nie ma mowy o masowej produkcji, jest za to staranny, kontrolowany proces kucia, któremu, jak w przypadku noży japońskich, do dziś towarzyszy misterny i skomplikowany rytuał przeprowadzany przez mistrzów rzemiosła.

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
właściciel sklepu z luksusowym agd www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi

Artykuły powiązane

Trzy noże i nieskończoność możliwości - Miyabi 5000 MCD w kuchni

Wielu kupujących noże zastanawia się, ile faktycznie ostrzy będzie im potrzebnych. Okazuje się, że wystarczy całkiem prosty zestaw, np. 3 noży, by poradzić sobie z każdym kuchennym wyzwaniem.

Co wyróżnia Klienta klasy Premium?

Klient klientowi nie równy. Okazuje się, że branża sprzętów Premium ma bardzo specyficznych klientów. Dziś o nich, o tym, co ich wyróżnia, jak myślą i jak się zachowują.

Podziemny świat żeliwa

Owoc granatu intrygował przez epoki. Pełno go w mitologiach świata, w Biblii, śródziemnomorskich rytuałach. A, dzięki francuskiej marce Staub i jej serii Grenade Red, pełno go i w kuchni.

Kuchenne, orientalne noże Santoku - leksykon noży, część 1

Nóż Santoku to specyficzne połączenie ostrza klasycznego noża kucharza i niewielkiego tasaka. Dzięki swojej formie Santoku pozwala na bardzo wygodne siekanie warzyw.

Jak gościć wegetarian - świat gentelmana, część 8

Dżentelmen nigdy nie narazi wegetarianina na wizytę w serwującej mięsne posiłki restauracji. Jeśli sam nie jada mięsa, wcześniej informuje o tym zapraszających go na obiad.

Noże Miyabi 5000 MCD 67 Black, czyli 132 warstwy japońskiej perfekcji

Marka Miyabi znowu zaskakuje, czaruje i rzuca na kolana. Noże z linii Miyabi 5000 MCD 67 Black, wykute z aż 132 warstw stali, to kolejny poziom unikatowego, perfekcyjnego krojenia.
}