Nie będzie tu mowy o tkaninach, bo o nich niewiele wiem, ale o materiale, z którego wykonano patelnie, garnki, brytfanny i woki najlepszej klasy i przedniego gatunku. Niby kwestia wpływu materiału na smak przyrządzanej potrawy zdaje się być oczywista, ale praktyka przeczy temu przekonaniu. Faktycznie mało kto zdaje sobie w pełni sprawę, jak bardzo to, w czym się gotuje, piecze, zapieka, czy na czym się smaży i dusi, wpływa na ostateczny smak gotowej potrawy. Ba! Nie tylko smak, ale i kolor, konsystencję, zapach, czyli cały zbiór doznań, które zafascynują nas w trakcie oceny organoleptycznej (po ludzku – smakowania, wąchania i oglądania).
Różnicę można poczuć, niestety, dopiero wtedy, gdy tą samą potrawę ugotuje się, upiecze, czy usmaży, używając dwóch lub więcej różnorodnych naczyń wykonanych z zupełnie odmiennych materiałów. Tego typu testy mają w sobie sporo subiektywizmu. Trzeba by je też przeprowadzać w nieco sztucznych warunkach, bo przy przestrzeganiu tych samych proporcji i procedur. Wiadomo, w domu się tego nie robi, ale – tak czy tak – eksperymentować warto.
Od lat jestem wielkim zwolennikiem posiadania kilku patelni stworzonych z różnych materiałów. I może na przykładzie filetu z kurczaka, marynowanego i delikatnie przyprawionego, opiszę, jak materiał patelni zmienił jego smak.
Używałem stalowej patelni belgijskiej marki Demeyere, patelni z powłoką nieprzywierającą tej samej marki, patelni z ekologicznego żeliwa – marki Skeppshult oraz francuskiej patelni żeliwnej Staub, która posiada porcelanową nieprzywierającą glazurę.
I, co było do przewidzenia, kurczak krojony z tej samej porcji, wcześniej marynowany w całości, smakował za każdym razem inaczej. Tym, którzy nie wiedzieli, że to ten sam kawałek kurczaka, aż trudno było uwierzyć, że nie podałem im czterech różnie przyprawianych gatunków mięs.
I tak najdelikatniejszy smak zyskałem na patelniach z powłoką nieprzywierającą, stworzonych przez markę Demeyere. Mięso było delikatnie przysmażone, skórka bardzo równomiernie złocista, środek aromatyczny, puszysty i lekko wilgotny. Można było wyczuć tu maślany posmak, choć na maśle kurczak nie był smażony.
Druga partia przyrządzana była na patelni stalowej, również marki Demeyere. Tu skórka obsmażyła się mocniej, była wyrazistsza w smaku i bardziej chrupiąca, nie była subtelnie delikatna, ale bardziej wyrazista, chciałoby się powiedzieć „bardziej mięsna”. Nie odbierało się wrażenia puszystości, ale zwartego i zbitego mięsa o mocnym, konkretnym smaku. Mocniej przysmażony kurczak przypominał lekko odymione dymem z ogniska pieczyste.
Trzecia z patelni to wyposażone w powłokę nieprzywierającą żeliwo francuskiej marki Staub. Tu zyskałem kurę-klasyk. Mięso było jednocześnie zwarte i puszyste, mocne, a stosunkowo delikatne zarazem. W ustach rozchodził się wielopoziomowy smak. Można było wyczuć lekki aromat jałowca i prażonych orzechów włoskich (przy czym ani jedno, ani drugie do mięsa nie było dodane, to już zasługa samego żeliwa, które wzmocniło i udoskonaliło smak marynaty). Dodatkowo – zioła były mocno wyczuwalne, a mięso nie miało w środku charakterystycznego dla kawałka z pierwszej patelni lekko kremowego koloru. Było złociste.
Czwarta patelnia – naturalne, szwedzkie żeliwo Skeppshult, jak to ono ma w zwyczaju, dwu lub trzykrotnie podbiło aromat i smak drobiu. Wyraźnie wyczuwało się zioła i marynatę. Smak był dosadny, mocny. Kurczak zaczął pachnieć prażonymi migdałami i orzechami (oczywiście ich nie dodawałem), co było efektem bardzo wysokiej temperatury smażenia i dogłębnego przesmażenia mięsa. Bardziej wrażliwi smakujący moje eksperymentalne kury wyczuli lekki, a specyficzny posmak, który generują uwalniające się z naturalnego żeliwa, w trakcie smażenia z dodatkiem octu winnego, mikroelementy żelaza. To nadało mięsu minimalnej cierpkości i mocy.
To było ciekawe i bardzo pyszne doświadczenie. Udało nam się sprawdzić, że materiał bardzo znacząco wpływa na ostateczny odbiór smaku i aromatu, ale i też na konsystencję oraz kolor potrawy. Jestem zdania, że to bardzo istotny czynnik, który powinno brać się pod uwagę, gdy decydować się na zakup sprzętu kuchennego.
Ci, którzy nie specjalnie lubią przyprawy, a cenią sobie smaki subtelne, a konsystencje dość delikatne, powinni próbować dań patelni z laboratoryjnie tworzonymi powłokami nieprzywierającymi – np. marek Demeyere, czy Zwilling. Ci, którzy kochają smaki naturalne, zbliżone do smaków mięs podawanych w dobrych restauracjach, powinni wziąć pod uwagę wielowarstwową stal, np. mistrza stalowych naczyń, marki Demeyere. Z kolei miłośnicy marynat, przypraw, dosadności, która przechodzić może od mocnych, intrygujących akcentów, po nieco brutalne i pełne pierwotnej siły doznania – na pewno sięgną po żeliwo z powłoką nieprzywierającą marki Staub lub naturalne, ekologiczne żeliwo szwedzkiej marki Skeppshult.
Jeśli pozwolić sobie na materiałową i technologiczną różnorodność dobrych patelni, garnków, brytfann, czy woków, można doświadczać raz za razem zupełnie niepowtarzalnych, unikatowych, zarezerwowanych właśnie dla danego materiału smaku i aromatu. Taka kuchnia zawsze będzie inspirować, a gotujący i smakujący nie będą chcieli wstawać od stołu.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl
Zdjęcia: Demeyere, Skeppshult, Staub
