Wielu gotującym temat naszego artykułu wyda się absurdalny. Nad czym się tu zastanawiać? Kamień, to kamień i skoro go do ostrzenia japońskich noży stworzono, ostrzyć je powinien. A tu kamień potrafi zrobić psikusa, bo nie dość, że noża nie naostrzy, sam się zetrze w mgnieniu oka. Bo nie każdy kamień będzie współgrał z każdym typem japońskiej stali wysokowęglowej. Czyli – nie każdy kamień ceramiczny poradzi sobie z daną twardością stali japońskiego noża.
Nie kupuj kamienia przed zakupem japońskiego noża
Warto zapytać, nim kupi się doskonały, luksusowy sprzęt. Warto zasięgnąć porady fachowca, nim zainwestuje się w coś w ciemno, bo zakup może okazać się być, niestety, chybiony. Gradacji, marki i typu kamienia nie należy dostosowywać do noży, które już się ma, jeśli planuje się kolejny zakup dobrych noży w przyszłości.
Z tym problemem spotykam się niemal codziennie i do znudzenia powtarzam Klientom to, co zawrę poniżej.
Europejskie noże i kamień ceramiczny
Bardzo wielu kupujących ostrzałkę – czyli kamień ceramiczny – ma w domu europejskie noże. Lepsze, czy gorsze, czasem nawet kupione w markecie. Kiedy okazuje się, że ostrzałka kółkowa, czy stalka nie dają im rady, sięga się po kamień ceramiczny. Tu, często, wybiera się najtańszy z najtańszych, zakładając, że musi wystarczyć. Po miesiącu, czy dwóch okazuje się jednak, że kamień też się nie sprawdza, a noże są tępe, jak były. Ale to nie wina kamienia ceramicznego, tylko marnej jakości stali noży – bywają takie stale, których nie da się nijak dobrze naostrzyć, bo mają bardzo niską twardość w skali Rockwella – 53-54 stopnie, a na dodatek sam materiał budzi spore podejrzenia.
I właściciel tępych noży, nauczony przykrym doświadczeniem, wpada na pomysł, że kupi sobie dobry, japoński nóż. I teraz zrzuca na nas odpowiedzialność za dobranie mu takiego noża, który będzie się dał ostrzyć na jego kamieniu, który miesiąc, czy dwa wcześniej sobie kupił. I tu problem – bo ciężko jest dobrać nóż do posiadanego już kamienia. Rzecz działa w drugą stronę.
Dlaczego trzeba kupić najpierw dobry, japoński nóż?
Jeśli mamy słabą ostrzałkę, jesteśmy skazani na dobranie do niej równie słabego noża – o twardości do 59 stopni HRC w skali Rockwella. Jeśli z kolei będziemy chcieli kupić lepszy, bardziej profesjonalny nóż, taka ostrzałka nie przyda się. I będzie trzeba wydać pieniądze na kolejną.
Trzeba pamiętać, że zwykłe ostrzałki ceramiczne, kosztujące średnio między 150 a 250 zł potrafią naostrzyć noże o twardości do, około, 62 stopnie HRC w skali Rockwella. I to będzie wszystko, co z takiej ostrzałki uda się wycisnąć. Z kolei noże o twardości od 63 do 66 stopni HRC w skali Rockwella pokonają kamień ceramiczny w mgnieniu oka – zetrą go bardzo szybko. A jeśli mamy kilka takich noży, kamień wytrwa raptem przez 3-4 miesiące.
Kamień dobrany do twardości noża
Dlatego – jeśli kupujemy noże o twardości 63-66 stopni HRC w skali Rockwella musimy zaopatrzyć się w droższy, a wiele twardszy kamień z dodatkiem syntetyków, czy szkliwa. Taki kamień jest czasem nawet dwa razy cięższy, niż tradycyjna ostrzałka ceramiczna, wytrwa też bardzo długo.
Tu warto dodać, że dobra, ceramiczno-syntetyczna ostrzałka też da radę naostrzyć stare noże, nawet europejskie. Czyli – zakup kamienia po zakupie najlepszego z możliwych noży, na które w danym momencie nas stać, jest jak najbardziej uzasadniony.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl
Zdjęcia: Miyabi, Zwilling
