Co kupić najpierw - japoński nóż, czy kamień do jego ostrzenia?

Wielu gotującym temat naszego artykułu wyda się absurdalny. Nad czym się tu zastanawiać? Kamień, to kamień i skoro go do ostrzenia japońskich noży stworzono, ostrzyć je powinien. A tu kamień potrafi zrobić psikusa, bo nie dość, że noża nie naostrzy, sam się zetrze w mgnieniu oka. Bo nie każdy kamień będzie współgrał z każdym typem japońskiej stali wysokowęglowej. Czyli – nie każdy kamień ceramiczny poradzi sobie z daną twardością stali japońskiego noża.

Nie kupuj kamienia przed zakupem japońskiego noża

Warto zapytać, nim kupi się doskonały, luksusowy sprzęt. Warto zasięgnąć porady fachowca, nim zainwestuje się w coś w ciemno, bo zakup może okazać się być, niestety, chybiony. Gradacji, marki i typu kamienia nie należy dostosowywać do noży, które już się ma, jeśli planuje się kolejny zakup dobrych noży w przyszłości.

Z tym problemem spotykam się niemal codziennie i do znudzenia powtarzam Klientom to, co zawrę poniżej.

 

Najpierw należy kupić dobry, japoński nóż, a później dobrać do niego ostrzałkę

 

Europejskie noże i kamień ceramiczny

Bardzo wielu kupujących ostrzałkę – czyli kamień ceramiczny – ma w domu europejskie noże. Lepsze, czy gorsze, czasem nawet kupione w markecie. Kiedy okazuje się, że ostrzałka kółkowa, czy stalka nie dają im rady, sięga się po kamień ceramiczny. Tu, często, wybiera się najtańszy z najtańszych, zakładając, że musi wystarczyć. Po miesiącu, czy dwóch okazuje się jednak, że kamień też się nie sprawdza, a noże są tępe, jak były. Ale to nie wina kamienia ceramicznego, tylko marnej jakości stali noży – bywają takie stale, których nie da się nijak dobrze naostrzyć, bo mają bardzo niską twardość w skali Rockwella – 53-54 stopnie, a na dodatek sam materiał budzi spore podejrzenia.

I właściciel tępych noży, nauczony przykrym doświadczeniem, wpada na pomysł, że kupi sobie dobry, japoński nóż. I teraz zrzuca na nas odpowiedzialność za dobranie mu takiego noża, który będzie się dał ostrzyć na jego kamieniu, który miesiąc, czy dwa wcześniej sobie kupił. I tu problem – bo ciężko jest dobrać nóż do posiadanego już kamienia. Rzecz działa w drugą stronę.

 

Noże europejskie doskonale naostrzymy na syntetycznych kamieniach

 

Dlaczego trzeba kupić najpierw dobry, japoński nóż?

Jeśli mamy słabą ostrzałkę, jesteśmy skazani na dobranie do niej równie słabego noża – o twardości do 59 stopni HRC w skali Rockwella. Jeśli z kolei będziemy chcieli kupić lepszy, bardziej profesjonalny nóż, taka ostrzałka nie przyda się. I będzie trzeba wydać pieniądze na kolejną.

Trzeba pamiętać, że zwykłe ostrzałki ceramiczne, kosztujące średnio między 150 a 250 zł potrafią naostrzyć noże o twardości do, około, 62 stopnie HRC w skali Rockwella. I to będzie wszystko, co z takiej ostrzałki uda się wycisnąć. Z kolei noże o twardości od 63 do 66 stopni HRC w skali Rockwella pokonają kamień ceramiczny w mgnieniu oka – zetrą go bardzo szybko. A jeśli mamy kilka takich noży, kamień wytrwa raptem przez 3-4 miesiące.

Kamień dobrany do twardości noża

Dlatego – jeśli kupujemy noże o twardości 63-66 stopni HRC w skali Rockwella musimy zaopatrzyć się w droższy, a wiele twardszy kamień z dodatkiem syntetyków, czy szkliwa. Taki kamień jest czasem nawet dwa razy cięższy, niż tradycyjna ostrzałka ceramiczna, wytrwa też bardzo długo.

Tu warto dodać, że dobra, ceramiczno-syntetyczna ostrzałka też da radę naostrzyć stare noże, nawet europejskie. Czyli – zakup kamienia po zakupie najlepszego z możliwych noży, na które w danym momencie nas stać, jest jak najbardziej uzasadniony.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi, Zwilling

 

Artykuły powiązane

Dedykowane dla Ciebie - jak mistrzowie rzemiosła rozpieszczają Klienta (cena nie gra roli)

Świat designu wypełniają sprzęty czasem kompletnie niepowtarzalne. Niestety, z reguły kosztują majątek. Ale, co cieszy, pooglądać je sobie można, jak mawiają, całkiem za darmo.

Codzienna i niecodzienna patelnia

Patelnie, o czym wielu pewnie nie wie, dzielą się na codzienne i niecodzienne. Skąd taki podział i co oznacza, wyjaśni nasz specjalista z zakresu żywienia.

Małe noże do obierania warzyw i owoców - leksykon noży, część 8

Małe noże do obierania warzyw i owoców trzeba traktować poważnie. Mają bezpośrednio kontakt z żywnością, stąd trzeba wybierać noże stworzone przez zaufanych producentów.

Co wolisz? Patelnię z diamentem, czy szafirem?

Niemiecka marka Woll, znany producent tytanowych patelni nieprzywierających, ma dwa ciekawe patenty na wzmacnianie swoich powłok. Dodaje do nich mikroelementy szafiru lub diamentu.

Patelnia, której nie da się przegrzać - Controlinduc marki Demeyere

Belgowie wymyślili patelnię, której nie da się przegrzać na indukcji. Marka Demeyere tak zmyślnie skonstruowała swoje patelnie z linii ControlInduc, by wyłączały się przy 250 stopniach.

Patelnie nieprzywierające, czyli jak zły teflon zrobił dużo dobrego

Gdyby nie ogromne rozczarowanie teflonem, który okazał się być rakotwórczy, nie byłoby dziś patelni nieprzywierających. Ot, nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło.
}