Profesjonalne noże do filetowania i trybowania - leksykon noży, część 4

Jak pokazuje historia, nóż ewoluuje wraz z cywilizacją. Ostrza noży dostosowują się do przestrzeni, w której żyje dana grupa ludzi – podporządkowują się dostępnym tam produktom. Specyficzne jest, iż wśród typowo japońskich noży, kutych wyłącznie dla potrzeb orientalnych rynków, nie znajdziemy ostrzy służących tranżerowaniu, luzowaniu mięsa od kości, tradycyjnemu, znanemu w Europie filetowaniu i wykrawaniu mięsa.

Jeśli japońskie marki, jak np. Miyabi, tworzą tego typu noże kuchenne, dzieje się tak dlatego, że dedykowane są innym częściom kulinarnego świata – Europie, czy Ameryce. W takim przypadku japońscy producenci mówią o tzw. zeuropeizowanych ostrzach, wyraźnie zaznaczając, że tego typu noże nie zaliczają się do orientalnego kanonu.

 

Damasceńskie noże do filetowania i porcjowania japońskiej marki Miyabi

 

Mięsożerna, europejska kuchnia nie wyobraża sobie za to kulinarnego życia bez specjalnych ostrzy służących oprawieniu i rozbiórce mies.

Wszelkiego typu mięsiwa gościły na kontynencie już od zamierzchłych czasów, żeby przywołać znane choćby z mitów kreteńskie byki. Były ich na Krecie całe stada, więc już starożytni, zgodnie z zapotrzebowaniem, musieli stworzyć specyficzne ostrza, które najbardziej optymalnie pomogłyby im radzić sobie z wołowiną. Zabawny byłby widok Kreteńczyka oprawiającego monstrualne połacie mięsa za pomocą malutkiego obieraka, czy typowo orientalnego, z reguły długaśnego noża Yanagiba. Potrzeba, jak zwykle traktując człowieka po matczynemu, podsunęła mu wynalezienie noża do filetowania i trybowania, który podołał strukturze mięsa.

Noże do filetowania, trybowania i wykrawania mają specyficzną formę. Często są giętkie, wtedy można określić je mianem noży do luzowania, czyli oddzielania mięsa od kości. Innym razem są twarde i mocne, pozwalają wykrawać mięso spomiędzy kości, oddzielać żeberka i kręgosłup.

 

Noże do wykrawania mięsa od kości mają specyficzne ostrze - noże marki Zwilling

 

Noże do filetowania, które wyposażone zostały w smukłe, a zwężające się ku czubkowi ostrze, sprawiają, że można płynnym ruchem wygodnie oddzielić mięso od kości. Doskonale sprawdzą się w takim przypadku, m.in. ręcznie kute noże niemieckiej, rodzinnej manufaktury Güde, które, z racji ultragiętkiego rdzenia, potrafią odchylić się od pionu o, aż, 45 stopni w jedną i druga stronę. Takie noże są doskonale funkcjonalne.

Innego typu noże do filetowania nie pozwolą oddzielać mięs od kości, ale sprawdzą się – dzięki łaskiej, zwężającej się ku końcowi, niezbyt wysokiej klindze, jako genialne noże do plasterkowania mięs, czy drobiu. Tu można polecić, np. noże marek Miyabi, czy Zwilling.

Noży do filetowania, trybowania i wykrawania nie może zabraknąć w kuchni miłośników mięs, którzy dzień po dniu odkrywają świat wyśmienitych, smażonych, grillowanych, pieczonych i duszonych przysmaków.

 

Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.

 


Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Zwilling

Artykuły powiązane

Patelnie granitowe Ballarini, czyli kuchnia nie z epoki Flintstone’ów

Granitowe patelnie nie takie ciężkie, jakby się wydawało. Słowo o wynalazku włoskiej marki Ballarini, która podbiła świat swoimi nieprzywierającymi patelniami z długą gwarancją.

Miyabi 5000 MCD kusi nowymi nożami

Seria damasceńskich, malowniczych, 100-warstwowych noży Miyabi 5000 MCD, choć istnieje na rynku od kilku lat, nieustannie fascynuje. Teraz dotarły 3 nowe ostrza.

Czym różni się tasak od noża Nakiri?

Tasak i nóż Nakiri, choć podobne w kształcie, są od siebie diametralnie różne. Pełnią odmienne role w kuchennym świecie. Co je charakteryzuje, podpowie nasz artykuł.

Naczynia TechnIQ Scanpan i poszalejesz w kuchni

Duńska marka Scanpan znowu jest na topie. Wraz z zawodowymi kucharzami stworzyła serię niezwykle pomysłowych, nieprzywierających i stalowych naczyń TechnIQ.

Pojedynek na noże z… babcią

Kpiarsko nieco piszemy o doskonałych nożach kuchennych, które w Polsce ciągle jeszcze traktowane są z dużą dozą niedowierzania, pobłażania, czy ignorancji.

Szaro-grafitowe oblicze dostojnych naczyń Staub

Nie ma na świecie człowieka, któremu nie przypadłaby go gustu kradnąca serce seria żeliwnych garnków, patelni i woków Staub. Graphite Grey czaruje od pierwszego wejrzenia.
}