Profesjonalne noże do filetowania i trybowania - leksykon noży, część 4

Jak pokazuje historia, nóż ewoluuje wraz z cywilizacją. Ostrza noży dostosowują się do przestrzeni, w której żyje dana grupa ludzi – podporządkowują się dostępnym tam produktom. Specyficzne jest, iż wśród typowo japońskich noży, kutych wyłącznie dla potrzeb orientalnych rynków, nie znajdziemy ostrzy służących tranżerowaniu, luzowaniu mięsa od kości, tradycyjnemu, znanemu w Europie filetowaniu i wykrawaniu mięsa.

Jeśli japońskie marki, jak np. Miyabi, tworzą tego typu noże kuchenne, dzieje się tak dlatego, że dedykowane są innym częściom kulinarnego świata – Europie, czy Ameryce. W takim przypadku japońscy producenci mówią o tzw. zeuropeizowanych ostrzach, wyraźnie zaznaczając, że tego typu noże nie zaliczają się do orientalnego kanonu.

 

Damasceńskie noże do filetowania i porcjowania japońskiej marki Miyabi

 

Ogromna popularność noży do mięsa

Mięsożerna, europejska kuchnia nie wyobraża sobie za to kulinarnego życia bez specjalnych ostrzy służących oprawieniu i rozbiórce mies.

Wszelkiego typu mięsiwa gościły na kontynencie już od zamierzchłych czasów, żeby przywołać znane choćby z mitów kreteńskie byki. Były ich na Krecie całe stada, więc już starożytni, zgodnie z zapotrzebowaniem, musieli stworzyć specyficzne ostrza, które najbardziej optymalnie pomogłyby im radzić sobie z wołowiną. Zabawny byłby widok Kreteńczyka oprawiającego monstrualne połacie mięsa za pomocą malutkiego obieraka, czy typowo orientalnego, z reguły długaśnego noża Yanagiba. Potrzeba, jak zwykle traktując człowieka po matczynemu, podsunęła mu wynalezienie noża do filetowania i trybowania, który podołał strukturze mięsa.

 

Wyróżniająca się forma noży do filetowania

Noże do filetowania, trybowania i wykrawania mają specyficzną formę. Często są giętkie, wtedy można określić je mianem noży do luzowania, czyli oddzielania mięsa od kości. Innym razem są twarde i mocne, pozwalają wykrawać mięso spomiędzy kości, oddzielać żeberka i kręgosłup.

 

Noże do wykrawania mięsa od kości mają specyficzne ostrze - noże marki Zwilling

 

Noże do filetowania, które wyposażone zostały w smukłe, a zwężające się ku czubkowi ostrze, sprawiają, że można płynnym ruchem wygodnie oddzielić mięso od kości. Doskonale sprawdzą się w takim przypadku, m.in. ręcznie kute noże niemieckiej, rodzinnej manufaktury Güde, które, z racji ultragiętkiego rdzenia, potrafią odchylić się od pionu o, aż, 45 stopni w jedną i druga stronę. Takie noże są doskonale funkcjonalne.

Innego typu noże do filetowania nie pozwolą oddzielać mięs od kości, ale sprawdzą się – dzięki łaskiej, zwężającej się ku końcowi, niezbyt wysokiej klindze, jako genialne noże do plasterkowania mięs, czy drobiu. Tu można polecić, np. noże marek Miyabi, czy Zwilling.

 

Noży do filetowania, trybowania i wykrawania nie może zabraknąć w kuchni miłośników mięs, którzy dzień po dniu odkrywają świat wyśmienitych, smażonych, grillowanych, pieczonych i duszonych przysmaków.

 

Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.

 


Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Zwilling

www.prestizowakuchnia.pl

 

Szukaj nas tutaj:

 

 

                

Artykuły powiązane

Warzywniak Stauba - czyli żeliwne warzywa

Francuska marka Staub kusi miłośników uroczych form swoimi kultowymi żeliwnymi warzywami – Dynią, Pomidorem i brytfanną Vegetable. Dzięki nim gotowanie staje się sztuką.

Na babski rozum - rozpuszczalna patelnia

To, co czasem wymyślają uczeni przez Internet ludzie, przekracza granice wyobraźni. Przerażony kuchennymi herezjami Inkwizytor za pióro łapie i o patelni rozpuszczalnej pisze.

Przepis na risotto z dynią, filetem z kurczaka i kurkami - program "Jedzonko szyte na miarę" poleca!

Risotto to potrawa, która zmienia się w zależności od tego, kto i o jakiej porze roku gotuje. Sprawdźcie, jakie jesienne risotto zaproponowała dla Was Anastazja z „Jedzonka szytego na miarę”.

Czy musisz tłumaczyć się z zakupu dobrego, japońskiego noża?

Albo kroisz poważnie, doskonalisz talenty, kupujesz coraz lepsze noże kuchenne, albo „chechłasz” nożem po prababci, który wieki temu zapomniał, co znaczy ostrość. Po której stronie stoisz?

Specjalista niejedno ma imię, czyli o tym, który kuchnią dyryguje

Szczycimy się od lat tym, że nasze sklepy internetowe wyposaża i prowadzi specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych. Ten tekst mówi nieco o naszym szefie.

Wok i mrożone warzywa

Wok to legendarne już naczynie, które nieustannie fascynuje. Pozwala tworzyć takie potrawy, jakie nie udadzą się w żadnym innym garnku, czy na patelni.
}