Profesjonalne noże do filetowania i trybowania - leksykon noży, część 4

Jak pokazuje historia, nóż ewoluuje wraz z cywilizacją. Ostrza noży dostosowują się do przestrzeni, w której żyje dana grupa ludzi – podporządkowują się dostępnym tam produktom. Specyficzne jest, iż wśród typowo japońskich noży, kutych wyłącznie dla potrzeb orientalnych rynków, nie znajdziemy ostrzy służących tranżerowaniu, luzowaniu mięsa od kości, tradycyjnemu, znanemu w Europie filetowaniu i wykrawaniu mięsa.

Jeśli japońskie marki, jak np. Miyabi, tworzą tego typu noże kuchenne, dzieje się tak dlatego, że dedykowane są innym częściom kulinarnego świata – Europie, czy Ameryce. W takim przypadku japońscy producenci mówią o tzw. zeuropeizowanych ostrzach, wyraźnie zaznaczając, że tego typu noże nie zaliczają się do orientalnego kanonu.

 

Damasceńskie noże do filetowania i porcjowania japońskiej marki Miyabi

 

Mięsożerna, europejska kuchnia nie wyobraża sobie za to kulinarnego życia bez specjalnych ostrzy służących oprawieniu i rozbiórce mies.

Wszelkiego typu mięsiwa gościły na kontynencie już od zamierzchłych czasów, żeby przywołać znane choćby z mitów kreteńskie byki. Były ich na Krecie całe stada, więc już starożytni, zgodnie z zapotrzebowaniem, musieli stworzyć specyficzne ostrza, które najbardziej optymalnie pomogłyby im radzić sobie z wołowiną. Zabawny byłby widok Kreteńczyka oprawiającego monstrualne połacie mięsa za pomocą malutkiego obieraka, czy typowo orientalnego, z reguły długaśnego noża Yanagiba. Potrzeba, jak zwykle traktując człowieka po matczynemu, podsunęła mu wynalezienie noża do filetowania i trybowania, który podołał strukturze mięsa.

Noże do filetowania, trybowania i wykrawania mają specyficzną formę. Często są giętkie, wtedy można określić je mianem noży do luzowania, czyli oddzielania mięsa od kości. Innym razem są twarde i mocne, pozwalają wykrawać mięso spomiędzy kości, oddzielać żeberka i kręgosłup.

 

Noże do wykrawania mięsa od kości mają specyficzne ostrze - noże marki Zwilling

 

Noże do filetowania, które wyposażone zostały w smukłe, a zwężające się ku czubkowi ostrze, sprawiają, że można płynnym ruchem wygodnie oddzielić mięso od kości. Doskonale sprawdzą się w takim przypadku, m.in. ręcznie kute noże niemieckiej, rodzinnej manufaktury Güde, które, z racji ultragiętkiego rdzenia, potrafią odchylić się od pionu o, aż, 45 stopni w jedną i druga stronę. Takie noże są doskonale funkcjonalne.

Innego typu noże do filetowania nie pozwolą oddzielać mięs od kości, ale sprawdzą się – dzięki łaskiej, zwężającej się ku końcowi, niezbyt wysokiej klindze, jako genialne noże do plasterkowania mięs, czy drobiu. Tu można polecić, np. noże marek Miyabi, czy Zwilling.

Noży do filetowania, trybowania i wykrawania nie może zabraknąć w kuchni miłośników mięs, którzy dzień po dniu odkrywają świat wyśmienitych, smażonych, grillowanych, pieczonych i duszonych przysmaków.

 

Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.

 


Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Zwilling

Artykuły powiązane

Prawdopodobnie najdroższe młynki świata - Lalique marki Peugeot

Jak przyprawiać, to z rozmachem. I na bogato. Francuskie młynki marki Peugeot z serii René Lalique to prawdziwe maleństwa w szokującej wielu cenie. Czytaj więcej w naszym tekście.

Zawsze modna czerń żeliwnych naczyń Staub

Poszukujesz eleganckich i praktycznych naczyń kuchennych? Znasz wartość francuskiego żeliwa? Czy wiesz jak gotować smaczniej i zdrowiej? Poznaj wiecznie modną serię Black marki Staub.

Żeliwne oczarowanie - Staub i Skeppshult legendy smaku

Żeliwne naczynia - czy to z naturalnego żeliwa, czy też pokryte zapobiegającymi przywieraniu glazurami - to czysta radość gotowania. Staub i Skeppshult czarują kuchnię.

Japońskie noże dla polskich mistrzów kuchni

Podobnie, jak nie ma informatyka bez komputera, tak nie ma kucharza bez noża. I to noża dobranego przez gotującego bardzo świadomie, bo dostosowanego do stylu pracy i krojenia.

AGD Bugatti odnosi sukcesy w kuchniach świata, część 2

Każdy sprzęt z elektrycznej rodziny AGD Bugatti jest niezwykły. Każdy ma wiele do zaoferowania. Nasz artykuł przedstawia blender i znakomity ekspres do kawy

Bugatti - Blender Vela, twardziel kontra mięczaki

Szykowny i designerski z jednej strony, a z drugiej strony twardziel nieznający litości dla kuchennych „mięczaków” - blender włoskiej Bugatti.
}