Najbardziej popularna metoda pieczenia w piekarniku zakłada, że trzeba go rozgrzać do odpowiadającej charakterowi pieczonej potrawy lub ciasta temperatury, by później do nagrzanej komory piekarnika wstawić brytfannę, czy formę lub tortownicę.
Jednak w przypadku żeliwnych naczyń francuskiej marki Staub, czy to owalnych, czy okrągłych, proces rozgrzewania piekarnika powinien być nieco inny. Można zastosować jedną z dwóch metod.
Ale – najpierw nieco o temperaturze pieczenia.
Temperatury pieczenia w żeliwnych naczyniach Staub
Francuskie naczynia Staub, choć wypalane w gigantycznych temperaturach, najlepiej czują się w piekarniku w temperaturze do 240 stopni Celsjusza. Przy czym należy założyć od razu, że to maksymalna temperatura, która pozwala na dopiekanie i podpiekanie potraw tuż przed podaniem.
Można, oczywiście, zapiec coś w jeszcze wyższej temperaturze, np. 250, czy 260 stopni, ale wtedy trzeba zdjąć pokrywkę z naczynia i oczywiście pamiętać, że w tej temperaturze wykańczamy proces pieczenia - czyli rumienimy skórkę, zapiekamy ser, czy sos na zapiekance. Całość nie powinna przekraczać 7-10 minut.
Prawdziwe pieczenie w żeliwie Staub (im wolniejsze, tym lepsze, o czym już pisałem w innych tekstach) powinno mieć miejsce w temperaturach 140-180 stopni.
Najlepsza metoda rozgrzewania żeliwa - kiedy nie spieszy nam się z obiadem, czy kolacją
To metoda dla cierpliwych, ale i dla tych, którzy cenią sobie prawdziwe smaki pieczonych, czy zapiekanych w żeliwie potraw. W tym wariancie nagrzewania żeliwa Staub w piekarniku stosujemy metodę znaną z kuchni kreolskiej i trendu przyrządzania potraw począwszy od niskich temperatur.
Po wypełnieniu żeliwnej brytfanny Staub różnymi pysznościami wstawiamy zimny garnek do zimnego piekarnika i nastawiamy żądaną temperaturę.
Co ciekawe, wiele potraw można piec w, nawet, dwóch, czy trzech zakresach temperatur, by osiągnąć pełnię smaku i aromatu. Czyli – rozgrzewamy piekarnik do 140-150 stopni (pieczemy np. 1,5 godziny), później zwiększamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy kolejne pół godziny, czy 45 minut. A na końcu możemy mocno podpiec skórkę, nastawiając piekarnik na 240-250 stopni (5-10 minut). Podany czas dotyczy sporej pieczeni – ok. 3-3,5 kg mięsa.
Pieczenie we wstępnie nagrzanym piekarniku, czyli - jeśli mamy mało czasu
Kiedy chcemy, by potrawa powstała stosunkowo szybko i nie bardzo mamy czas czekać, aż piekarnik nagrzeje się wraz z naczyniem i dopiero potem zacznie się prawdziwy proces pieczenia, możemy wcześniej nagrzać sam piekarnik do, około 150 stopni Celsjusza. Nie polecam ustawiania od razu wyższej temperatury, ponieważ żeliwne naczynia Staub, by odwdzięczyły się pełnią smaku, powinny być rozgrzewane stopniowo.
Wstawiwszy garnek do tak nagrzanego piekarnika, po 30-45 minutach możemy zwiększyć temperaturę do 180 stopni i w tej temperaturze dokończyć proces pieczenia.
Stopniowe nagrzewanie żeliwnej brytfanny, czy garnka Staub wraz z rosnącą temperaturą wewnątrz piekarnika, pozwala na wydobycie z potrawy pewnej ilości soków, które – przy wyższych temperaturach – zmieniając się w parę wodną, krążą w naczyniu, skraplając się na wypustkach pokrywek Staub. W ten sposób nawilżana jest pieczona potrawa, która dzięki temu zyska pełnię aromatu i smaku, nie będąc nigdy zbyt suchą. Powolny proces pieczenia pozwala zachować wszelkie wartości odżywcze pieczonych potraw.
Obie metody nagrzewania żeliwa Staub w piekarniku gwarantują, że ciepło jest równomiernie kierowane wewnątrz potrawy, dopieka ją powoli i z każdej strony. Dzięki tym metodom pieczone mięso nie skurczy się nadmiernie, co miałoby miejsce, gdyby włożyć żeliwny garnek do piekarnika rozgrzanego od razu do temperatury, np. 240 stopni. Wtedy mięso najpierw skurczyłoby się w bardzo dużej temperaturze, a potem dopiero, po pierwszym „szoku” i przepieczeniu skórki, zaczęłoby się piec.
Tu faktycznie chodzi o to, co zostanie nam z samej pieczeni, czy zapiekanki, bo żeliwne naczynia Staub, wypalane w temperaturze ok. 1000 stopni, za nic mają sobie temperatury domowego piekarnika. Stąd – gdyby piec w bardzo wysokiej temperaturze, żeliwu nic by się nie stało, ale ucierpiałoby na tym jedzenie.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Staub
Szukaj nas tutaj:
