Jak piec w żeliwnych garnkach?

Miniatura

Najbardziej popularna metoda pieczenia w piekarniku zakłada, że trzeba go rozgrzać do odpowiadającej charakterowi pieczonej potrawy lub ciasta temperatury, by później do nagrzanej komory piekarnika wstawić brytfannę, czy formę lub tortownicę.

Jednak w przypadku żeliwnych naczyń francuskiej marki Staub, czy to owalnych, czy okrągłych, proces rozgrzewania piekarnika powinien być nieco inny. Można zastosować jedną z dwóch metod.
Ale – najpierw nieco o temperaturze pieczenia.

 

Temperatury pieczenia w żeliwnych naczyniach Staub

Francuskie naczynia Staub, choć wypalane w gigantycznych temperaturach, najlepiej czują się w piekarniku w temperaturze do 240 stopni Celsjusza. Przy czym należy założyć od razu, że to maksymalna temperatura, która pozwala na dopiekanie i podpiekanie potraw tuż przed podaniem.

 

Powolne pieczenie w żeliwnych naczyniach Staub gwarantuje pełnię smaku i aromatu potraw

 

Można, oczywiście, zapiec coś w jeszcze wyższej temperaturze, np. 250, czy 260 stopni, ale wtedy trzeba zdjąć pokrywkę z naczynia i oczywiście pamiętać, że w tej temperaturze wykańczamy proces pieczenia - czyli rumienimy skórkę, zapiekamy ser, czy sos na zapiekance. Całość nie powinna przekraczać 7-10 minut.

Prawdziwe pieczenie w żeliwie Staub (im wolniejsze, tym lepsze, o czym już pisałem w innych tekstach) powinno mieć miejsce w temperaturach 140-180 stopni.

 

Najlepsza metoda rozgrzewania żeliwa - kiedy nie spieszy nam się z obiadem, czy kolacją

To metoda dla cierpliwych, ale i dla tych, którzy cenią sobie prawdziwe smaki pieczonych, czy zapiekanych w żeliwie potraw. W tym wariancie nagrzewania żeliwa Staub w piekarniku stosujemy metodę znaną z kuchni kreolskiej i trendu przyrządzania potraw począwszy od niskich temperatur.

Po wypełnieniu żeliwnej brytfanny Staub różnymi pysznościami wstawiamy zimny garnek do zimnego piekarnika i nastawiamy żądaną temperaturę.

Co ciekawe, wiele potraw można piec w, nawet, dwóch, czy trzech zakresach temperatur, by osiągnąć pełnię smaku i aromatu. Czyli – rozgrzewamy piekarnik do 140-150 stopni (pieczemy np. 1,5 godziny), później zwiększamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy kolejne pół godziny, czy 45 minut. A na końcu możemy mocno podpiec skórkę, nastawiając piekarnik na 240-250 stopni (5-10 minut). Podany czas dotyczy sporej pieczeni – ok. 3-3,5 kg mięsa.

 

Pieczenie we wstępnie nagrzanym piekarniku, czyli - jeśli mamy mało czasu

Kiedy chcemy, by potrawa powstała stosunkowo szybko i nie bardzo mamy czas czekać, aż piekarnik nagrzeje się wraz z naczyniem i dopiero potem zacznie się prawdziwy proces pieczenia, możemy wcześniej nagrzać sam piekarnik do, około 150 stopni Celsjusza. Nie polecam ustawiania od razu wyższej temperatury, ponieważ żeliwne naczynia Staub, by odwdzięczyły się pełnią smaku, powinny być rozgrzewane stopniowo.

Wstawiwszy garnek do tak nagrzanego piekarnika, po 30-45 minutach możemy zwiększyć temperaturę do 180 stopni i w tej temperaturze dokończyć proces pieczenia.

 

Dzięki powolnemu pieczeniu w żeliwie Staub zyskujemy zdrowe, niskokaloryczne potrawy

 

Stopniowe nagrzewanie żeliwnej brytfanny, czy garnka Staub wraz z rosnącą temperaturą wewnątrz piekarnika, pozwala na wydobycie z potrawy pewnej ilości soków, które – przy wyższych temperaturach – zmieniając się w parę wodną, krążą w naczyniu, skraplając się na wypustkach pokrywek Staub. W ten sposób nawilżana jest pieczona potrawa, która dzięki temu zyska pełnię aromatu i smaku, nie będąc nigdy zbyt suchą. Powolny proces pieczenia pozwala zachować wszelkie wartości odżywcze pieczonych potraw.

Obie metody nagrzewania żeliwa Staub w piekarniku gwarantują, że ciepło jest równomiernie kierowane wewnątrz potrawy, dopieka ją powoli i z każdej strony. Dzięki tym metodom pieczone mięso nie skurczy się nadmiernie, co miałoby miejsce, gdyby włożyć żeliwny garnek do piekarnika rozgrzanego od razu do temperatury, np. 240 stopni. Wtedy mięso najpierw skurczyłoby się w bardzo dużej temperaturze, a potem dopiero, po pierwszym „szoku” i przepieczeniu skórki, zaczęłoby się piec.

Tu faktycznie chodzi o to, co zostanie nam z samej pieczeni, czy zapiekanki, bo żeliwne naczynia Staub, wypalane w temperaturze ok. 1000 stopni, za nic mają sobie temperatury domowego piekarnika. Stąd – gdyby piec w bardzo wysokiej temperaturze, żeliwu nic by się nie stało, ale ucierpiałoby na tym jedzenie.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.zeliwnenaczynia.pl

Zdjęcia: Staub

 

Pin it button

Artykuły powiązane

Miniatura

Domowy chleb pieczony w żeliwie, czyli pycha, mniam!

Fenomen naczyń z żeliwa zaskakuje nieustannie pasjonatów gotowania. Ci, którzy kochają zmieniać się z gotujących w piekarzy, też docenią zalety francuskiego żeliwa.
Miniatura   zmiana kuchenki

Czy zmieniając kuchenkę muszę wymienić naczynia?

Wielu gotujących staje przede dylematem, czy powinni wraz z wymianą kuchenki zmienić również naczynia. O tym problemie traktuje nasz artykuł.
Kuchenny inkwizytor 5

Kuchennie postępowi, czy zacofani mężczyźni?

Kuchenny Inkwizytor, na wzór socjologów, bada męską naturę. W kuchni, rzecz jasna. I odkrywa, że panujący tam faceci potrafią być i niezwykle odważni i równie niereformowalni.
Chromowany kultowy ekspres do kawy diva bugatti

AGD Bugatti odnosi sukcesy w kuchniach świata, część 2

Każdy sprzęt z elektrycznej rodziny AGD Bugatti jest niezwykły. Każdy ma wiele do zaoferowania. Nasz artykuł przedstawia blender i znakomity ekspres do kawy
Kuchenny inkwizytor 8

Kuchenny Michał Anioł, wersja zdegradowana

Kuchenny Inkwizytor atakuje tych, którzy używają japońskiego noża jako dłuta, otwieracza do konserw, czy otwieracza słoików. Dostanie im się nietęgo. Niech drży, kto winien!
Miniatura

Noże Miyabi 5000 MCD 67 Black, czyli 132 warstwy japońskiej perfekcji

Marka Miyabi znowu zaskakuje, czaruje i rzuca na kolana. Noże z linii Miyabi 5000 MCD 67 Black, wykute z aż 132 warstw stali, to kolejny poziom unikatowego, perfekcyjnego krojenia.
}