Kapryśne patelnie ze stali szlachetnej - tajniki smażenia

Smażenie na patelni ze stali szlachetnej wcale nie jest takie proste, jak by się to mogło, na pierwszy rzut oka, wydawać. Jeśli stalowa patelnia gości w kuchni od lat, pewnie sprawdza się dobrze i pozwala bez większych stresów smażyć mięsa, czy ryby. Kiedy właściciel starej, stalowej patelni decyduje się na nową, mogą zacząć się kłopoty, które, zapewne, napotkał całe lata temu, ale o których dawno już zapomniał. Nowa patelnia po dwóch, trzech razach zaczyna przypalać mięso, za mocno ścina białko i wydaje się stroić fochy. Nie trzeba się zrażać, denerwować – wystarczy nieco cierpliwości i czasu, a wszystko wróci do normy.

 

Stalowe patelnie posłużą całymi latami, choć na początku będzie trzeba nieco je okiełznać

 

Stalowa patelnia musi się wygrzać

Co zrobić, żeby oswoić nową patelnię ze stali szlachetnej? Po pierwsze – nie wolno jej przegrzewać powyżej 250 stopni Celsjusza. Jeśli przegrzejemy ją kilka razy, zacznie nadmiernie przypalać i do smażenia będzie trzeba używać sporej ilości tłuszczu. Trzeba też pamiętać, że stalowe patelnie muszą się „wygrzać” na danej, konkretnej kuchence. Muszą się do niej dostosować, stal powinna się odpowiednio naprężać, by mogła właściwie dystrybuować ciepło. Ten proces „wygrzewania” patelni może trwać nawet do trzech miesięcy. Nie ma się co stresować, gdy patelnia ze stali szlachetnej będzie na początku nieco kapryśna.

 

Trzeba stosować oleje wysokotemperaturowe

Żeby móc smażyć w stosunkowo wysokich temperaturach, a równocześnie nie przegrzewać patelni, warto stosować oleje wysokotemperaturowe. Można smażyć na olejach ryżowych bądź na oliwie z oliwek. Można stosować też masło klarowane, czy frytury.
Patelnię ze stali rozgrzewa się na mniejszym płomieniu, czy mocy palnika, niż np. patelnie z żeliwa, czy żelaza. Wystarczy 1/3 mocy palnika, by doskonale rozgrzać patelnię ze stali.

 

Warto piec i zapiekać potrawy w piekarniku

Przez pierwsze miesiące można też – poza smażeniem i duszeniem na kuchence –wykorzystać stalowe patelnie do zapiekania i podpiekania w piekarniku. Wtedy patelnia „wygrzeje się” szybciej i bardziej równomiernie, niż miałoby to miejsce, gdyby tylko dusić, czy smażyć na niej. Trzeba, oczywiście, pamiętać, by piekarnik pracował w temperaturze 180 do, maksymalnie, 220 stopni, by nadmiernie nie katować stalowej patelni.

Oczywiście, stalowa patelnia zawsze może służyć jako doskonałe naczynie do zapiekania potraw w piekarniku.

 

Doskonałe patelnie ze stali szlachetnej, marki Zwilling, są czymś więcej niż stalowymi patelniami

 

Smażenie inne niż na patelni z powłoką nieprzywierającą

Niemniej – niezależnie od tego, jak dobrze „wygrzejemy” i przygotujemy do użycia stalową patelnię, tak czy tak będzie trzeba na niej smażyć z większym dodatkiem tłuszczu, czy oleju, niż na patelniach z powłokami zapobiegającymi przywieraniu.

 

Na co zwracać uwagę, gdy wybiera się stalową patelnię?

Jeśli ktoś decyduje się na zakup klasycznej, stalowej patelni, bez powłok, powinien zwrócić uwagę na jej ciężar, grubość dna i ścianek oraz typ stali, z której została wykonana. Najczęściej można tu spotkać stale niklowo-chromowe 18/10 i 14/9, które gwarantują nierdzewność i to, że materiał nie będzie reagować z przygotowywanymi na nich potrawami.

Na stalowej patelni, która jest wygodna w używaniu, bo nie trzeba się martwić o jej zarysowanie, czy łatwe uszkodzenie, można usmażyć nawet jajecznicę, czy puszyste naleśniki. Trzeba tylko zastosować się do opisanych zasad.

 

Stalowa patelnia zmienia kolor

Na koniec uwaga – stal szlachetna po czasie, po latach, będzie zmieniała kolor (nie dotyczy to belgijskiej patelni Demeyere, które zawsze pozostaną srebrzyste). To naturalny proces. Można doczekać się nawet brunatno-żółto-błękitnej patelni. Jeśli stalowa patelnia będzie zmieniała kolor równomiernie, znaczy to tyle, że jest bardzo dobrze przygotowana do smażenia i z czasem będzie wymagać coraz mniejszej ilości tłuszczu do przyrządzania pysznych potraw.

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Demeyere, Zwilling

Artykuły powiązane

Wielka zmiana wielkiego konserwatysty - seria Alu Pro Demeyere

Wszyscy, którzy śledzą poczynania belgijskiej marki Demeyere, wiedzą, że nie wyścibiła od dekad nosa ze świata zaawansowanych stalowych naczyń i patelni. A tu niespodzianka!

Japońskie deski Miyabi - raz i na zawsze

Wykonane z bardzo odpornego drewna Hinoki deski japońskiej marki Miyabi posłużą w kuchni przez całe lata. Nie tępią noży, mają właściwości antybakteryjne.

Pierwsza część testu żeliwnej patelni grillowej Skeppshult

Żeliwna patelnia grillowa to prawdziwe dzieło sztuki kuchennej. Stworzona przez znaną markę Skeppshult, miłośnika ekologii, potrafi wyczarować na kuchence smakowe cuda.

Pieczenie w wykonaniu smakoszy - czyli szkoła kuchennej cierpliwości

Piec każdy może, ale pieczenie pieczeniu nie równe. Jak upiec kulinarne arcydzieło podpowie nasz tekst dedykowany ludziom o sporej lub wyjątkowej cierpliwości.

Jak grillować świeżą rybę na żeliwnej patelni?

Świeżą, grillowana na żeliwnej patelni ryba to zjawisko smakowe samo w sobie. Kto nie sprawdził i nie spróbował tego niebiańskiego smaku, nie wie, co stracił.

Skagerak - Chleb w teakową, skandynawską kratę

Miodowo-brązowa, ciepła, piękna barwa naturalnego drewna teakowego sprawia, że deska do pieczywa – Pantry – marki Skagerak, staje się prawdziwym dziełem sztuki kuchennej.
}