Smażenie jest sztuką, która kieruje się pewnymi, bardzo ściśle określonymi zasadami. Jeśli się je przekroczy, jeśli się do nich nie zastosować, efekty kuchennych poczynań bywają opłakane. I nie chodzi tu tylko o względy estetyczne posiłku, czy nieprzyjemnie pachnące spalenizną mięso lub ryby, ale i fakt, że źle usmażona potrawa po prostu szkodzi.
Mówiąc o podstawowych regułach smażenia, wyjaśnię też, czym grozi nie stosowanie się do nich i dlaczego źle przygotowany posiłek, zamiast wspomagać organizm, staje się jego wrogiem.
Istnieje, niestety, wiele fałszywych poglądów na temat smażenia, często propagowanych w sieci, które kreują wielce szkodliwe przyzwyczajenia. Na początek rozprawię się z kilkoma podstawowymi smażalnianymi bzdurami.
Paradoks najbardziej zdumiewający - smażenie bez tłuszczu
Smażenie bez tłuszczu to prześmieszne wyobrażenie, podobnie absurdalne, jak istnienie noży, który nie trzeba ostrzyć. Nie da się smażyć bez tłuszczu z tego prostego choćby względu, iż sam proces smażenia z definicji łączy się z używaniem na patelni oliwy, czy olejów jadalnych. Nonsensowne pojęcie tzw. „smażenia bez tłuszczu” rozpowszechnili najprawdopodobniej zupełnie nie rozumiejący istoty smażenia fanatycy bezmyślnego odchudzania, którzy słowo „tłuszcz” utożsamili z zagrożeniem otyłością. Dobrze przeprowadzony proces smażenia wcale nie szkodzi diecie!
Jeśli chce się smażyć, używać tłuszczu, po prostu, trzeba. Jeśli zaryzykować eksperyment „smażenia” bez tłuszczu, efekty będą opłakane. Spalony, ciężkostrawny, szkodliwy dla zdrowia posiłek przywrze do patelni, wydzielając mało atrakcyjną woń.
Sama patelnia do smażenia – niezależnie od parametrów i właściwości (nawet, jeśli producent opatrzy ją 25-letnią gwarancją), stanie się od razu przepaloną patelnią jednorazową, którą będzie trzeba od razu wyrzucić. Producent nawet na nią nie spojrzy, gdy klientowi przyjdzie ochota reklamować produkt.
Powiem raz jeszcze – smażenie wymaga dodatku oliwy, czy oleju jadalnego, gdyż tylko za ich sprawą mięso kruszeje, ma chrupiącą, pyszną skórkę, wewnątrz zostając delikatnym i wyraziście smacznym. W innym wypadku nie można mówić o smażeniu, ale przypalaniu.
Nonsens kolejny - tłuszcz wlewa się na zimną patelnię
Jeśli ktoś życzy sobie „wyprodukować” (proszę wybaczyć określenie), niestrawną, niezdrową i tłustą potrawę – niech wleje na zimną patelnię tłuszcz i natychmiast położy na nim mięso, rybę, czy warzywa. Taki zabieg spowoduje jedno – cały tłuszcz wchłonie się w przygotowywaną potrawę. By jednak dało się usmażyć obiad, trzeba będzie raz po raz dolewać tłuszczu na patelnię. Aż ciarki przechodzą na myśl o takim obiedzie!
Paradoks trzeci - smaży się na maksymalnym ogniu lub dużej sile palnika
To kolejna kuchenna herezja, którą często spotkać można w wypowiedziach niewtajemniczonych. Odkręcony na maksimum ogień, czy duża siła palnika sprawią, że posiłek spłonie lub, w najlepszym razie, przypali się.
Metoda działania jest inna. Patelnię należy na początku mocno rozgrzać (dopiero później wlać tłuszcz), po czym znacząco zmniejszyć ogień, czy siłę palnika. Patelnia głęboka, czy płytka znakomicie poradzi sobie dalej sama. Nowoczesne, zaawansowane, służące zdrowemu smażeniu patelnie bardzo długo utrzymują ciepło i świetnie je rozprowadzają. Nie ma tu najmniejszej potrzeby doprowadzania ich do temperatur bliskich buchającemu żarem piecowi hutniczemu.
Mit kolejny - patelnia „smaży sama”
Ten przesąd jest i naiwny i bardzo niebezpieczny. Niezależnie od tego, jak „mądra” jest patelnia i do jakich temperatur można ją rozgrzać, nie wolno zostawiać jej samej na kuchence. To grozi spaleniem i samej patelni i kuchni.
Poza tym – patelnię trzeba obserwować, zmniejszać pod nią gazu, czy natężenie ciepła palnika. Smutne doświadczenia zostawiających patelnię, by sama robiła swoje, sprawiają, że wypaczone dno patelni do złudzenia przypomina Tatry.
Ostatnie śmieszne przekonanie – skoro patelnia ma wklęsłe dno, na pewno jest uszkodzona
Nie ma innego wyjścia – głęboka, czy niska patelnia musi mieć lekko wklęsłe dno. Gdy się nagrzewa, materiał rozpręża się i prostuje. Gdyby dno było proste, patelnię rozerwałoby po kilku minutach smażenia. Nowoczesne, zaawansowane technologicznie patelnie do dietetycznego smażenia mają niemal niezauważalnie wklęsłe dno. Stąd – gdy ktoś zgłasza problem wyraźnie wklęsłego dna, oczywistym jest, że smaży wbrew sztuce. Sprawdzić, że patelnia ma wklęsłe dno, można tylko wtedy, gdy wlewa się tłuszcz na zimną powierzchnię, co, jak pisałem, jest kulinarnym przestępstwem.
Tyle o szkodliwych mitach i wyobrażeniach na temat patelni i smażenia. Teraz czas na część twórczą – czyli wyjaśniającą, jak w takim razie sprawnie, zdrowo, czyli dobrze smażyć.
Istnieje kilka ważnych zasad, których trzeba się trzymać.
Krok pierwszy – rozgrzewanie patelni
Na początku należy dobrze rozgrzać patelnię, stawiając ją na stosunkowo dużym płomieniu, czy mocno podkręconym palniku. By sprawdzić, czy patelnia jest już gotowa do smażenia, można upuścić na nią kroplę wody. Jeśli zasyczy i natychmiast wyparuje, znaczy to tyle, że należy zmniejszyć płomień nawet o połowę i przejść do kroku drugiego.
Krok drugi – wlewanie tłuszczu na gorącą patelnię
Niewielką ilość tłuszczu wlewa się na odpowiednio rozgrzaną patelnię. Ważnym jest, by korzystać z oleju ryżowego, kokosowego, arachidowego, czy palmowego lub - jeśli ktoś lubi - oliwy z oliwek (jednak wyłącznie w 100% tłoczonej na zimno - z tzw. pierwszego tłoczenia, extra virgin).
Bardzo ważne jest, by NIE smażyć na oliwach z pestek winogron, czy oleju słonecznikowym lub oliwie z oliwek z domieszkami zwykłych olejów, gdyż niszczy się w ten sposób zarówno właściwości samego oleju, jak i smażonych nań produktów. Wymienione oleje, czy oliwa z oliwek, która posiada dodatki olejów jadalnych, szybko dymią, czyli palą się w temperaturze ok. 170-180 stopni. W efekcie zyska się niedobrze smakującą, gorzką i źle przyswajaną przez organizm potrawę.
Krok trzeci – rozgrzewanie oleju
Wlany na patelnię olej rozgrzewamy przez kilkadziesiąt sekund. Nie wolno go spalić, należy doprowadzić do granicy tzw. dymienia. Jak ją rozpoznać? Gdy olej zacznie się „ruszać” na patelni, gdy pojawią się na niej kręgi, będą formować się różne kształty, oznacza to, że można zacząć smażyć.
Krok czwarty – mięso, ryby, warzywa kładzie się na rozgrzanym oleju
Na dobrze, mocno rozgrzany tłuszcz kładziemy mięso, ryby, warzywa. I zaczynamy profesjonale smażenie z TRZECH STRON.
Krok piąty – smażenie z „trzech stron”
By dobrze usmażyć mięso, trzeba je obracać. Musi być usmażone z, minimum, trzech stron. Rzecz brzmi zabawnie, ale jest prosta w przeprowadzeniu. I, co najważniejsze, konieczna, by zyskać naprawdę dobrze usmażone mięso.
Gdy mięso znajdzie się na rozgrzanym oleju, smażymy je około 1,5 – 2 minuty. Później przewracamy je na drugą stronę i zmniejszamy nieco płomień (smażmy na 2 stronie). Po kolejnych 2 minutach przewracamy na „trzecią stronę” – teraz smażymy już wiele krócej, niż poprzednio. Mięso można obrócić na patelni jeszcze dwa, trzy razy.
Dlaczego co jakiś czas trzeba przewracać smażone mięso?
Chodzi o to, bo każda ze stron miała możliwie krótki, a zarazem wystarczający kontakt z tłuszczem, który, odpowiednio rozgrzany, nie wchłonie się w potrawę, czyniąc ją niskokaloryczną i lekkostrawną.
Poza tym - proces smażenia z kilku stron gwarantuje uzyskanie doskonale wysmażonego, wyśmienicie smakującego mięsa z chrupiącą skórką i delikatnym środkiem.
Smażenie na całej powierzchni patelni
I jeszcze na koniec uwaga odnośnie smażenia na całej powierzchni patelni. O tym również warto pamiętać, by smażyć najbardziej optymalnie. Patelnię należy wypełnić mięsem, warzywami, czy rybą na całej jej powierzchni. Ciepło przechodzi wtedy przez stykające się ze sobą produkty, pozwalając oszczędzać i energię i tłuszcz konieczny do smażenia. Im krótsze będzie smażenie, tym mniej kaloryczną potrawę się zyska. A krótsze będzie, gdy ciepło możliwie najszybciej dotrze do środka smażonych produktów.
Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Staub, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
