Nóż kucharza, nóż szefa kuchni, noszący też nieco egzotyczną, orientalną nazwę Gyuto, Funayuki, Ko-Yanagi, Orosi, to jeden z najstarszych, o ile nie najstarszy nóż kuchenny. Choć - mówić o nim jako o „nożu kuchennym” w kontekście używania go przez plemiona pierwotne, brzmi śmiesznie. Niemniej - w tamtych bardzo archaicznych czasach pełnił rolę ostrza i „kuchennego” i bojowego oraz myśliwskiego. Ewoluując przez ludzką historię, nóż kucharski zmienił się w bardzo niewielkim stopniu. Był i jest nadal najbardziej funkcjonalnym, ergonomicznymi i uniwersalnym ostrzem, jakie kiedykolwiek powstało. Nie przypadkiem też nosi nazwę noża najważniejszego dla szefa kuchni.
Forma noża kucharza zmieniała się tylko o tyle, o ile człowiek odkrywał coraz wygodniejsze i szybsze techniki krojenia, cięcia i szatkowania warzyw, mięs, owoców i ziół. Nóż kucharza dostosowywał formę ostrza do ruchu dłoni całych pokoleń krojących. W efekcie powstał nóż, który jest potężny, a zarazem niezwykle poręczny, pozwalający na wykonywanie różnych precyzyjnych zadań.
Forma noża kucharza
Masywna klinga, wysoka u samego trzonka, zwęża się elegancko, przechodząc w czubek, który można określić jako średnio ostry. Przód samego ostrza jest lekko uniesiony, dzięki czemu nożem kucharza można wykonywać łódkowy ruch, który znacznie ułatwia krojenie. Dla laika, który dopiero poznaje, co znaczy dobry, wykuty przez fachowców nóż, obcowanie z nożem kucharza może być nie byle jakim przeżyciem. Odkrywa się wtedy nieskończone pokłady przyjemności płynące z samego aktu krojenia.
Techniki krojenia nożem kucharza
Nóż kucharza pozwala na wielką kreatywność jeśli chodzi o stosowane techniki krojenia. Można próbować metody „od siebie i do siebie”, czyli kroić nim w przód i w tył, można stosować technikę high-low cut, czyli tzw. krojenia wysokiego i niskiego. Nożem szefa kuchni da się też kroić z góry, opuszczając ostrze na produkt ruchem, który jest bliski szatkowaniu.
Nożem kucharskim można bardzo wygodnie kroić i siekać, jako że jego forma pozwala na płynne wsuwanie pod ostrze krojonych produktów. Nóż szefa kuchni z równym powodzeniem wyręczy też noże do wykrawania, doskonale sprawdzi się jako nóż do porcjowania niewielkich pieczeni, będzie zgrabnie oddzielał skórę, czy włókna mięs. Jest tak zdolny, że bez kłopotu posłuży jako pierwszy, podstawowy – ale zupełnie niezastąpiony – nóż kuchenny.
Noże kucharza, podobnie jak wiele masywnych, dużych noży, pozwalają kroić każdą częścią klingi. I tak czubek posłuży do innych, środek jeszcze innych, a najmasywniejsza, bliska rękojeści część klingi do odmiennych czynności.
Różne długości noży kucharza
Noże kucharza dzieli się w uproszczeniu na trzy podstawowe grupy w zależności od rozmiarów ostrza. Małe noże mają klingę o długości 12-16 cm (np. noże marek Miyabi, Chroma, Kramer Knives). Średnie noże liczą sobie od 16-21 cm, a duże noże szefa kuchni – 23-26 cm. Zdarzają się i tu giganci - najdłuższe noże Gyuto mają klingę długości aż 33 cm.
Warto jeszcze dodać, iż typowy, europejski nóż kucharza jest nieco odmienny od swojego orientalnego brata. Japońskie noże Gyuto, Funayuki, Ko-Yanagi, Orosi wykute są z innej, niż europejska, stal, czasem też ich klinga ma odrobinę inny kształt w stosunku do ostrza europejskiego.
Najpotrzebniejszy nóż w kuchni
Niemniej jednak, niezależnie od tego, czy ostrze tego najsłynniejszego typu noża będzie miało nieco agresywną, czy raczej obłą formę, „kucharz” na zawsze pozostanie najbardziej pożądanym nożem w każdej kuchni – polskiej, francuskiej, tajskiej, indyjskiej, chińskiej i wielu, wielu innych.
Nóż kucharza ma w sobie, podobnie jak i każdy inny, stworzony z miłością i zaangażowaniem nóż, niesłychaną moc i siłę. Ten nóż potrafi zmieniać nie tylko upodobania kulinarne, ale i całe życie. Gdy trzyma się w ręku markowy, stworzony ręcznie przez mistrzów rzemiosła nóż szefa kuchni, czuć, że można zrobić wszystko. Odmienić nie tylko swoją kuchnię, ale i egzystencję. Nóż, choć udomowiony, zmieniony w oswojony sprzęt, ciągle kryje w sobie symboliczną siłę związaną z jego najpierwotniejszym przeznaczeniem. A ona emanuje na krojącego.
Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Kichiji, Miyabi
Szukaj nas tutaj:
