Długie noże do porcjowania - leksykon noży, część 6

Są takie dziedziny świata kulinariów, które wymagają posługiwania się bardzo specjalnymi nożami. Taką przestrzenią jest, między innymi, świat wszelakiego mięsiwa, a zwłaszcza potężnych pieczeni, wielkich rozmiarów szynek, olbrzymich ryb, zwłaszcza łososia. Tutaj, jak żaden innych, sprawdzi się smukły nóż do porcjowania, który kusi długą, wyśmienicie ostrą klingą. Zdarza się, że noże do porcjowania szynki, pieczeni i łososia sięgają swoją długością do, nawet 33 cm. Mówiąc o ich długości mam na myśli, rzecz jasna, samo ostrze.

Doskonała krawędź tnąca pozwala, właśnie dzięki swoim potężnym rozmiarom, bez wysiłku, jednym, płynnym ruchem, porcjować pieczenie, szynki, duże tusze mięs, czy długaśne ryby.

 

Noże do porcjowania mięs i wędlin muszą mieć odpowiednio długie ostrze

 

Jak obserwuję, nawet najdłuższe noże do porcjowania cieszą się coraz większą estymą wśród miłośników wysublimowanych smaków wędzonych wędlin, czy ryb. Niegdyś tego typu noże stosowane były, nade wszystko, w kuchniach restauracji i hoteli.

Teraz słowo o obiegowym, a mylnym wyobrażeniu na temat wygody operowania tak długim nożem. Krojenie łososia, czy innej ryby, porcjowanie pieczeni, czy plastrowanie szynki jest – za jego właśnie sprawą – wyśmienicie wręcz wygodne i, co specyficzne, bardzo łatwe. Długa, ostra klinga dobrych gatunkowo noży do porcjowania pozwala estetycznie plastrować, nie szarpie struktury mięsa, nie wyrywa w nim dziur, nie miażdży włókien.

 

Noże do plastrowania szynki, czy pieczeni - marka Zwilling

 

Wśród noży do porcjowania można znaleźć i krótsze klingi, których długość waha się między 18-21 cm. Tego typu noże nie sprawdzą się przy filetowaniu i plastrowaniu łososia, ale pomogą za to bardzo łatwo pokroić wędliny, czy pieczeń. Wnikliwi zauważą, że noże do porcjowania o długości ostrza do 21 cm święcą triumfy, m.in., w amerykańskich filmach, w których serwuje się indora w Święto Dziękczynienia. Noże do porcjowania o tak niedużych rozmiarach to domena europejskich kuźni. Kuje je ręcznie marka Güde.

Nóż do porcjowania widywany jest często w towarzystwie eleganckiego, dwuzębnego widelca do mięs – taki zestaw stał się w Europie synonimem wyposażenia każdego szanującego się miłośnika grilla. Trzeba dodać, że widelec i długi nóż do mięs pomogą też porcjować dziczyznę, aromatyczną pieczeń wołową, doskonale przyprawione, domowe pasztety z zająca, czy sarny oraz pieczony schab z nadzieniem.

 


Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.

 


Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Zwilling

Artykuły powiązane

Jeden film i milion kłopotów, czyli o szaleństwie filmowania sprzętu kuchennego

Nowoczesny sprzęt kuchenny jest o tyle specyficzny, że stawia gotującemu sporo wyzwań i każe stosować się do reguł. Za sprawą filmu można szybko i prosto wyjaśnić, na co uważać

Jeden do wszystkich, wszystkie do jednego - o uchwytach patelni Woll Diamond Lite

Niemiecka marka Woll, tworząc przed wielu laty koncepcję swoich odpinanych od patelni i woków rączek pewnie nie podejrzewała nawet, jaką furorę wzbudzi na całym świecie jej pomysłowa idea.

Żeliwne patelnie do naleśników - dla łasucha i niejadka

Wybór odpowiedniej patelni do smażenia naleśników może zawęzić się do patelni z francuskiego, nieprzywierającego lub szwedzkiego, naturalnego żeliwa.

Żeliwne naczynia Staub - otwarcie jesienno-zimowego sezonu

Nie ma lepszych naczyń na jesienno-zimowe chłody, jak żeliwo francuskiej marki Staub. Piękne, niezawodne, wszechstronne i gorące. Czego chcieć więcej?! Otwieramy sezon na żeliwo.

Jak gotować w woku - czyli rzecz o najwyższych rozkoszach podniebienia

Wok to jedno z bardziej odkrywczych doświadczeń kuchennego świata. Niestety, rodacy ciągle się go boją, unikają, traktując jako dziwaczny wynalazek. A wok czyni smakowe cuda!

Patelnie z powłokami nieprzywierającymi kontra patelnie z żeliwa i stali

Dobór patelni, która posłuży przez całe lata, ciesząc podniebienie, nie jest łatwy. Z drugiej strony nie jest też trudny, gdy słuchać rad specjalistów testujących najlepsze patelnie.
}