Długie noże do porcjowania - leksykon noży, część 6

Są takie dziedziny świata kulinariów, które wymagają posługiwania się bardzo specjalnymi nożami. Taką przestrzenią jest, między innymi, świat wszelakiego mięsiwa, a zwłaszcza potężnych pieczeni, wielkich rozmiarów szynek, olbrzymich ryb, zwłaszcza łososia. Tutaj, jak żaden innych, sprawdzi się smukły nóż do porcjowania, który kusi długą, wyśmienicie ostrą klingą. Zdarza się, że noże do porcjowania szynki, pieczeni i łososia sięgają swoją długością do, nawet 33 cm. Mówiąc o ich długości mam na myśli, rzecz jasna, samo ostrze.

Doskonała krawędź tnąca pozwala, właśnie dzięki swoim potężnym rozmiarom, bez wysiłku, jednym, płynnym ruchem, porcjować pieczenie, szynki, duże tusze mięs, czy długaśne ryby.

 

Noże do porcjowania mięs i wędlin muszą mieć odpowiednio długie ostrze

 

Jak obserwuję, nawet najdłuższe noże do porcjowania cieszą się coraz większą estymą wśród miłośników wysublimowanych smaków wędzonych wędlin, czy ryb. Niegdyś tego typu noże stosowane były, nade wszystko, w kuchniach restauracji i hoteli.

Teraz słowo o obiegowym, a mylnym wyobrażeniu na temat wygody operowania tak długim nożem. Krojenie łososia, czy innej ryby, porcjowanie pieczeni, czy plastrowanie szynki jest – za jego właśnie sprawą – wyśmienicie wręcz wygodne i, co specyficzne, bardzo łatwe. Długa, ostra klinga dobrych gatunkowo noży do porcjowania pozwala estetycznie plastrować, nie szarpie struktury mięsa, nie wyrywa w nim dziur, nie miażdży włókien.

 

Noże do plastrowania szynki, czy pieczeni - marka Zwilling

 

Wśród noży do porcjowania można znaleźć i krótsze klingi, których długość waha się między 18-21 cm. Tego typu noże nie sprawdzą się przy filetowaniu i plastrowaniu łososia, ale pomogą za to bardzo łatwo pokroić wędliny, czy pieczeń. Wnikliwi zauważą, że noże do porcjowania o długości ostrza do 21 cm święcą triumfy, m.in., w amerykańskich filmach, w których serwuje się indora w Święto Dziękczynienia. Noże do porcjowania o tak niedużych rozmiarach to domena europejskich kuźni. Kuje je ręcznie marka Güde.

Nóż do porcjowania widywany jest często w towarzystwie eleganckiego, dwuzębnego widelca do mięs – taki zestaw stał się w Europie synonimem wyposażenia każdego szanującego się miłośnika grilla. Trzeba dodać, że widelec i długi nóż do mięs pomogą też porcjować dziczyznę, aromatyczną pieczeń wołową, doskonale przyprawione, domowe pasztety z zająca, czy sarny oraz pieczony schab z nadzieniem.

 


Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.

 


Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Zwilling

Artykuły powiązane

Japońskie noże dla polskich mistrzów kuchni

Podobnie, jak nie ma informatyka bez komputera, tak nie ma kucharza bez noża. I to noża dobranego przez gotującego bardzo świadomie, bo dostosowanego do stylu pracy i krojenia.

Żeliwne patenie w stylu retro - o żeliwie, które lubi drewno

Drewno i żeliwo to połączenie tak piękne, że trudno mu się oprzeć. Stąd – patelnie z żeliwa słynnych marek Staub i Skeppshult cieszą się nieustającym powodzeniem.

Bloczek pokryty skórą, czyli doskonałe polerowanie noży

Świetnym zakończeniem procesu ostrzenia noży jest polerowanie ich na bloczku obitym naturalną skórą. Pozbawiasz wtedy klingę mikro-zadziorów i maleńkich rys.

Naczynia dla alergików - czyli zdrowe gotowanie w garnkach Silit

Życie alergika to ciąga wojna o przetrwanie, wieczne uważanie na to, co się je i z czego się jada. Niemiecka marka Silit, dzięki antyalergicznym naczyniom, pomaga uczuleniowcom.

Gęsiareczka apetycznie zarumieniona czyli żeliwne oblicza brytfanny

Brytfanna cieszy się niesłabnącą popularnością. Pozwala stworzyć niebiańskie mięsa, genialnie smakujące zapiekanki. Koneserzy smaków sięgają chętnie po brytfanny z żeliwa.

Świat ewoluuje, czyli o niemiecko-azjatyckich nożach Konstanz

Przez całe lata to, co pochodziło z Chin, Tajwanu, Korei i temu podobnych zakątków świata, budziło dość złe skojarzenia. Dziś o nożach, które przeczą temu przekonaniu.
}