Tytuł artykułu jest, na pozór, nonsensowny. Każdy, kto choć raz gościł w kuchni, doskonale wie, że kotlet, stek, filet, czy inne mięsiwa rzucane na patelnię, mają, jakby nie liczyć, dwie strony. Albo górną i dolną, albo prawą i lewą – jak komu pasuje.
Smażenie z trzech stron
Niestety, sztuka kuchenna każe się uporać z trzema stronami dwustronnego mięsa. I trzeba tu od razu zaznaczyć, że idea smażenia mięsa z, minimum, trzech stron, to nie fanaberia, czy nowa moda, ale dawno opracowana przez fachowców, specjalistów z zakresu żywienia i technik kulinarnych oraz kucharzy metoda obróbki cieplnej mięs.
Smażenie mięsa, czy ryb z trzech lub większej ilości stron zakłada, że mięso lub ryby będą kilkukrotnie odwracane, a tym samym zostaną obsmażone równomiernie z zewnątrz, przy zachowaniu odpowiedniej wilgotności wewnątrz.
Smażenie z, minimum, trzech stron gwarantuje też krótszy kontakt mięsa z tłuszczem, niż w przypadku „tradycyjnego” smażenia z dwóch stron, co znacząco wpływa na obniżenie kaloryczności mięsa, a wzmożenie jego wartości odżywczych. Przy smażeniu z trzech lub większej ilości stron redukujemy niemal do zera ryzyko przypalenia zewnętrznej warstwy mięsa, czy ryb. Dodatkowo – zmniejszamy prawdopodobieństwo pojawienia się goryczki wywołanej nadmiernym przypaleniem białek mięs.
Smażenie mięsa z dwóch stron
Z reguły (co zbadali fachowcy z dziedziny żywienia i technolodzy kulinarni) najdłużej smaży się mięso na tzw. drugiej stronie, po mocnym, choć stosunkowo krótkim, obsmażeniu pierwszej. To dość specyficzne, ale – jeśli poobserwować własne kuchenne poczynania, okaże się, że sami nie raz tak smażyliśmy.
Surowe mięso położone na rozgrzanej patelni i gorącym tłuszczu zasyczy, zaskwierczy, bardzo duża ilość wilgoci wyparuje z zewnętrznej warstwy mięsa, a białka zetną się w okamgnieniu. Widząc, jak szybko zachodzi reakcja chemiczna, mamy wrażenie, że trzeba mięso niemal od razu przewrócić na drugą stronę, żeby się nie spiekło.
Przewracając mięso na drugą stronę, obniżamy nieco temperaturę patelni, stąd reakcja białek na gorący tłuszcz nie jest już tak gwałtowna. Na logikę wziąwszy, zakładamy, że smażyć na drugiej stronie będzie trzeba dłużej. Zakładamy również, że tutaj (na drugiej stronie) zakończymy proces smażenia.
Dwie strony nie wystarczą
Głowa podpowiada – pierwsza strona jest gotowa, drugą trzeba dosmażyć i mięso jest już jadalne. Niestety, jak zbadano, w wypadku smażenia dwóch stron „statystycznych” porcji mięsa (1,5 – 2 cm grubości), strona tzw. pierwsza jest niedosmażona, a druga z kolei przysmażona za mocno i wysuszona.
Wyobraźmy sobie kawałek mięsa o grubości, właśnie wspomnianych, 2 cm. Po bardzo gwałtownej reakcji soków i białek mięsa pierwsza strona obsmażyła się na grubości ok. 2-3 mm. Druga strona, smażona dłużej, jest przegrzana na grubości ok., nawet, 1 cm. Widać różnicę?
Dlatego warto smażyć z trzech stron, by zyskać dobrze wysmażone, a jednocześnie niewysuszone mięsa, czy ryby.
Tego typu sugestia dotyczy zasadniczo każdego gatunku mięsa smażonego w jednym kawałku.
Temperatura wewnątrz mięsa
Od lat trwają dyskusje, jaka jest najbardziej optymalna temperatura smażonego mięsa. Mowa, oczywiście, o temperaturze mięsa w środku, która wynosić powinna:
- od 50-58 stopni przy bardzo krwistym mięsie (np. steku),
- od około 60-68 stopni przy średnio wysmażonych mięsach, które będą półkrwiste,
- między 70-78 stopni przy klasycznie smażonym mięsie,
- aż po ok. 87-90 stopni przy bardzo mocno wysmażonych mięsach (skórka będzie bardzo mocno zrumieniona).
Oczywiście, jak to z liczbami bywa, to wyliczenia bliskie ideałowi. Stopień w górę, czy w dół istoty rzeczy nie zmieni. To przykład ilustrujący problem smażenia z trzech stron i stopnia wysmażania mięs.
Smażone mięso musi doskonale smakować, bo po co, w przeciwnym razie, smażyć?
Wiadomo, że nikt nie będzie stał z termometrem przy patelni, niemniej – warto wiedzieć, że smażenie z trzech stron gwarantuje uzyskanie temperatury mięsa zbliżonej do ideału. Tym samym mięso będzie doskonale smakowało, będzie aromatyczne, zachowa bardzo wiele wartości odżywczych, a przy okazji nie będzie wysuszone.
Czas smażenia zależny jest, niestety, od wielu czynników – począwszy od typu mięsa, jego wielkości, źródła ciepła, na którym stoi patelnia, tłuszczu użytego do smażenia i, co bardzo ważne, technologii patelni, z której korzystamy.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Demeyere, Staub
Szukaj nas tutaj:
