Chłodzenie, przechowywanie i mrożenie potraw w lodówce - krótki poradnik

Na temat chłodzenia, przechowywania potraw w lodówce, czy ich głębokiego mrożenia powstało wiele teorii. Problem w tym, że często sprowadzają na manowce tych wszystkich, którzy chcieliby bezpiecznie i zdrowo przechowywać jedzenie w lodówce. Zacznijmy od podstaw, by cały problem stał się jasny i czytelny.

 

Co jest czym, czyli kwestia definicji

Czym innym jest chłodzenie, a czymś zupełnie innym przechowywanie potraw w lodówce. O mrożeniu później. Od tego, czy chcesz chłodzić, czy przechowywać potrawę w lodówce, zależeć będzie dobór naczyń, czy odpowiednich pojemników.

Chłodzenie polega na krótkim przetrzymywaniu potraw w lodówce. Trwa, z reguły, do kilku godzin, bo z kolei kilkunastogodzinne chłodzenie powinno być już nazwane przechowywaniem potraw w lodówce. Branżowa definicja przechowywania potraw w lodówce zakłada długie terminy - od kilkunastu godzin do, nawet, kilku, czy kilkunastu dni.

 

Dlaczego rozróżnienie miedzy chłodzeniem, a przechowywaniem jest tak ważne?

Potrawy chłodzone, czy schładzane zachowują się w lodówce zupełnie inaczej niż te, które się tam przechowuje. Dłuższe przechowywanie potraw w lodówce w garnkach, czy na patelniach może spowodować różne zmiany w potrawie. Może zmienić się jej smak i aromat, kolor, czy nawet i konsystencja. Dodatkowo przy przechowywaniu zachodzą w potrawie różne reakcje chemiczne. Ale one mogą być albo spowolnione, albo przyspieszone przez naczynia, w których potrawy się przechowuje. Dlatego właśnie stworzyliśmy film, w którym pokażę Wam, w czym można, a w czym absolutnie nie należy chłodzić, nie mówiąc już o przechowywaniu potraw w lodówce.

 

 

Jakie naczynia nie mogą trafić do lodówki nawet na kilka godzin?

Jestem w tysiącu procentach przekonany, że nie raz trafiały do Waszej lodówki naczynia, które nie powinny się do nie nawet zbliżyć. Myślę, nade wszystko, o patelniach i garnkach nieprzywierających wszelkich typów (nie piszcie i nie dzwońcie z pytaniami, czy aby przypadkiem Wasza patelnia nieprzywierająca marki XYZ do lodówki trafić może – nie może, powiem to raz i stanowczo). Naczynia z powłokami tytanowymi, polimerowymi, syntetycznymi, wzmacnianymi lub nie, granitowymi, teflonowymi, itp., trzymajcie od lodówki z daleka. Powłoka może się łatwo uszkodzić, a potrawa zacznie z nią reagować. Więcej w filmie.

Do lodówki nie może też trafić żeliwo, nawet to z powłoką nieprzywierającą, czy glazurą, naturalne żeliwo (bo zardzewieje i totalnie zmodyfikuje potrawę, niszcząc ją), miedź oraz miedź łączona ze stalą, czy patelnie z kutego żelaza. Dodatkowo – unikałbym wstawiania do lodówki naczyń z aluminium, nawet ekologicznego, czy emaliowanych oraz prostych, tanich naczyń z ceramiki.

Z powyższego wynika, że skoro w opisanych naczyniach nie można chłodzić potraw, długie przechowywanie tym bardziej nie wchodzi w grę.

 

Jakie naczynia mogą trafić do lodówki na kilka godzin?

Warunkowo, jeśli nie macie pod ręką niczego innego, do lodówki mogą trafić stalowe naczynia. Ale tu uwaga, to musi być naprawdę doskonałej jakości kwasoodporna stal. Ja wstawiłem na jakiś czas do lodówki patelnię Demeyere. To mistrz stali, więc nie trzeba się bać, że z potrawą zaczną się w lodówce dziać jakieś cuda.

 

 

Ale jeśli macie naczynia z chudziutkiej stali, która bardziej przypomina w strukturze i grubości stalową blachę, od lodówki trzymajcie ją z daleka. Chyba, że życzycie sobie jeść obiad okraszony przeróżnymi pierwiastkami, niekoniecznie tymi potrzebnymi organizmowi do życia. Po latach takich eksperymentów będziecie mieli w sobie tyle metali ciężkich, że będziecie musieli przejść drogi, długi i poważny detoks. Albo – chorować non stop. Do wyboru.

Jeszcze inna alternatywa – naczynia do przechowywania potraw w lodówce. Garnki z porcelany, tworzone przez francuską markę Revol, są w 100% naturalne i neutralne dla jedzenia. Stąd w nich przechowywać, a nawet mrozić potrawy możecie bez obawy. Niestety, Revol jest drogi.

Dodatkowo - jeśli macie doskonalej jakości naczynia z ceramiką o właściwościach antybakteryjnych – też można je do lodówki wstawić. Pechowo, takich naczyń jest na rynku bardzo mało i z reguły są również bardzo drogie.

O tym, w czym przechowywać potrawy w lodówce, mówię szczegółowo w filmie, stąd nie będą się tu powtarzał.

 

A co z zamrażaniem?

Tu trzeba mieć specjalistyczne pojemniki z odpowiednich materiałów i z odpowiednimi oznaczeniami. Też mówię o tym w filmie.

Wszystkich opisanych w artykule garnków i patelni nie ważcie się wkładać do zamrażalnika. Nawet, jeśli jakiś ignorant, mieniący się sprzedawcą, to Wam zasugeruje. O takiej paranoi, czyli mrożeniu potraw w żeliwie (!!!) też jest mowa w filmie.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: Grupa Nas Troje

 

Artykuły powiązane

Noże szefa kuchni, noże kucharza, Gyuto - leksykon noży, część 2

Najbardziej podstawowy, konieczny w każdej kuchni nóż – to Gyuto, czyli nóż kucharza, zwany też nożem szefa kuchni. Posłuży wszystkim kuchennym czynnościom.

Jak usmażyć jajecznicę i jajka na stalowej patelni Demeyere

Profesjonalne, stalowe patelnie są doskonale uniwersalne. Niemniej, trzeba czasu i wprawy, by opanować wszelkie techniki smażenia. Dziś o smażeniu jajek i jajecznicy na stalowych patelniach.

AGD Bugatti odnosi sukcesy w kuchniach świata, część 1

Włoska marka Bugatti słynie ze swojego doskonałego, designerskiego sprzętu kuchennego. Największą popularnością cieszą się, bez wątpienia, czajnik Vera i toster Volo.

Wieża smaków, czyli piętrowe gotowania na parze

Jest wielu miłośników gotowania na parze, ale tylko niektórzy mogą sobie pozwolić na piętrowe tworzenie za jednym razem całego genialnie aromatycznego, zdrowego obiadu.

Dark Blue marki Staub - granatowe naczynia do nowoczesnej kuchni

Dark Blue to piękna seria słynnych naczyń żeliwnych marki Staub. Sprawdź, jak głęboki granat letniej nocy chwyci za serce niczym pierwsza, szalona miłość.

Zawsze modna czerń żeliwnych naczyń Staub

Poszukujesz eleganckich i praktycznych naczyń kuchennych? Znasz wartość francuskiego żeliwa? Czy wiesz jak gotować smaczniej i zdrowiej? Poznaj wiecznie modną serię Black marki Staub.
}