Zaprosiłem gości na imprezę. Zrobiłem to po raz ostatni, bo pluli po kątach. Zachowywali się niekulturalnie, plugawiąc mój dom. Szczęściem, że żyjemy w cywilizowanych czasach, które okiełznały dzikość ludzkiej natury, bo inaczej zakułbym ich w dyby i szarpał ciało rozżarzonymi szczypcami do grilla. Innych podgotowałbym we wrzącym oleju. Ale, nie wiedzieć czemu, nie wolno, nie należy, nie wypada!
Gotowanie to moja wielka miłość, która wiąże się z moim zawodem, wykształceniem, latami doświadczeń i praktyki. Gotowanie musi być eksperymentowaniem, bo inaczej staje się pospolitym napychaniem żołądka, wypełnianiem pustki w życiu pełnym brzuchem, czyli, jak się mówi wyraziście na Śląsku – „warzeniem” (nie od „wagi”, ale od „waru – wywaru”). Problem, że z tego założenia nie wyszli zaproszeni przeze mnie goście, co stało się przyczyną starcia kultur, przekonań i zacofanego sposobu smakowania z pełnym rozmachu gotowaniem.
Szalona kolacja
Pora wyjaśnić, czym owi niechlubnie zapisujący się w annałach mojej pamięci goście pluli po kątach. Zaproponowałem im obiado-kolację, na którą składały się: eksperymentalnie grillowane mięso mielone z ziołami, czosnkiem, podlane sosem koniakowym, do tego ziołowe, ziemniaczane puree z masłem bazyliowym (robionym w domu) oraz zestaw kwaśno-słodkich, dość egzotycznych surówek. Jak się okazało, problem leżał w tym, że wszystko smakowało nie po swojemu, czyli nie tak, jak moi goście od lat wielu jadają. Smaki im się nie zgadzały, dziwili się niepomiernie, że mielone smakuje nie-mielonym (i na dodatek jest grillowane, o zgrozo, a nie smażone w głębokim tłuszczu!), a ziemniaki są lekko zielone za sprawą przypraw i ziołowego masła.
Smakowa dezorientacja
Niby im smakowało, jak twierdzili, ale po przerażeniu w oczach widziałem, że czegoś takiego nigdy by nie zaakceptowali. To wywołało dyskusję lekko pobudzonych trunkiem gości na temat przyprawiania. I padły święte słowa „przyprawiać trzeba solą i pieprzem do smaku”. Kiedy ktoś w moim własnym domu rzuca mi w twarz solo-pieprzowe kalumnie, wzięte z książek polskiej, PRLowskiej kuchni frazesy, zostaje mi jedynie chwycić go za kołnierz i wygnać za próg. Ale – jako oświecony Kuchenny Inkwizytor, świadom rangi edukacji kulinarnej, daję profanom szansę na zabranie głosu (choć i tak nic ważnego nie mają do powiedzenia na temat przyprawiania, więc, niech lepiej milczą).
Solą i pieprzem do smaku? I tyle?
Ortodoksi zakładają, że kuchnia powinna być prosta, by była smaczna. Ale, jeśli sprowadzi się ją do przyprawiania solą i pieprzem do smaku, jak to często od całych pokoleń funkcjonuje w kraju nad Wisłą, zyskuje się w efekcie kuchnię jaskiniową z epoki gara łupanego.
Od zawsze buntowałem się przeciw nudnej, bezsmakowej kuchni. Kiedyś pokutowałem mocno za swoje przekonania, ale taka jest droga Inkwizytora-męczennika. W czasach szkolnych, kiedy uczyłem się w bardzo renomowanym i, jak na tamte czasy, bardzo oświeconym technikum gastronomicznym, w ramach udręk-praktyk byłem zmuszany do niewolniczej pracy w Hadesie zwanym stołówką, w której żywili się ludzie, ponoć, bardziej świadomi kulinarnie niż tłum. Gotowaliśmy dla prawników, sędziów, lekarzy, radców prawnych, pracowników naukowych, czyli, kwiatuszków polskiej inteligencji cieszyńskiej. Ale to, że inteligentni i znający się na swoim zawodzie, nie znaczyło z automatu, że świadomi kulinarnie.
Stołówkowe smaki
Co się tam wycierpiałem, to moje! Gotowaliśmy dla 250-300 osób dziennie, zawsze tak samo!!! Zupa pomidorowa, niezależnie od pory roku, tygodnia i dnia, w którym ją dietetycy zaplanowali, miała i musiała smakować ZAWSZE identycznie. I tak ze wszystkimi potrawami. Musiały być dostosowane do „gustów” jadających, nie zaś do naszych umiejętności kulinarnych i pomysłowości. Ile razy zdarzyło mi się dostać „pałę”, czy wręcz naganę od szefa kuchni za nielegalne i partyzanckie próby doprawienia czegoś dla lepszego, ciekawszego smaku, który wzbudziłby w odbiorcy jakiekolwiek uczucie, tego nie dałoby się spisać na wołowej skórze. Strasznym było patrzeć na mechanicznie pochłaniający posiłek wyrywek elity intelektualnej, która nie bardzo pewnie nawet wiedziała, co je, tak była przyzwyczajona do przyprawiania solą i pieprzem do smaku.
Porażki stołówkowego ruchu oporu
Rozwijający się w stołówce ruch oporu sukcesywnie dosypywał do pomidorowej oregano i bazylii, szpikował mięso boczkiem i warzywami, tworzył roladki z ostrymi musztardami. Reakcje były znamienne – wszystkim nadzwyczaj smakowało – zaraz po obiedzie przychodzili z gratulacjami dla szefa kuchni(!), który w tym wcale nie maczał palców, ale gratulacje chętnie zbierał. Niemniej, po entuzjastycznych opiniach, stołówkowi zjadacze chleba życzyli sobie zaraz w następnym zdaniu, by kolejnego dnia wrócić do znanego jadłospisu i starych, „wytartych” i płaskich smaków – pomidorowej, jak zawsze, jak niegdyś u mamy, czy babci. I tak to kiedyś, w czasach mojej zamierzchłej, a przypadającej na połowę lat 90-tych XX wieku, praktyki bywało. Problem, że tak bywa nadal, bo ludzie ciągle jeszcze przyprawiają solą i pieprzem do smaku, gdy można bez najmniejszego kłopotu dostać przyprawy z każdego krańca świata.
Prominenci jadają byle jak
Inne moje, straszliwe doświadczenie, związane z gotowaniem i przyprawianiem, wiąże się z pracą w jednej z warszawskich instytucji rządowych. Tam wszystkiego było pod dostatkiem, nigdy nie musieliśmy liczyć się z kosztami i można było pozwolić sobie na wszelkie kulinarne eksperymenty, bo mieliśmy do dyspozycji kuchnię z prawdziwego zdarzenia. Niemniej – na wykwint można było sobie pozwolić tylko wtedy, gdy przygotowywaliśmy bankiety, obsługiwaliśmy międzynarodowe delegacje i głowy państw. Wtedy było bogato, przyprawowo i wyjątkowo smacznie. Ale codzienna kuchnia, karmiąca konstytucjonalistów, ludzi odpowiedzialnych za bezpieczeństwo kraju, w niczym nie była różna od straszącej mnie po nocach stołówki.
Pierogowa rutyna
Do dziś, po wielu, wielu latach, nie mogę wyjść z podziwu nad ignorancją tych, którzy, mogąc pozwolić sobie na najbardziej wyszukane i wykwintne potrawy, co tydzień, regularnie, zawsze w czwartek, jedli pierogi. Doprawione, rzecz jasna, co się samo przez się rozumie, solą i pieprzem do smaku. W pozostałe dni święty przyprawowy duet również grał pierwsze skrzypce. Bez komentarza.
Oszalał, bo kupuje przyprawy
Jeszcze niedawno musiałem chodzić do marketu-hiper z ochroniarzem, żeby mnie strzegł przed tłuszczą palącą wzrokiem i wyciągającą szpon palucha wskazującego w kierunku mojego wózka wypełnionego przyprawami z całego świata. „Ale wariat!”, „Dziwak jakiś, co z tym będzie robił?” – słyszałem nie raz. Wielu wprost pytało, na co mi tyle przypraw? Dziwili się, do czego ich użyję. Cisnęło się na usta racjonalne wyjaśnienie – „zabiorę je do kina, żeby kultury zażyły”.
Polacy boją się przypraw!
Przeciętny bardzo Polak zna zaledwie kilka przypraw, stosując je od czasu do czasu w kuchni, ale ostrożnie, żeby nie przesadzić, bo się obiad w dziwactwo przemieni i niejadalnym stanie. Ci, którzy lubią przyprawiać, a gotują dla rodziny, też nieraz, jestem święcie przekonany, stają przed plutonem egzekucyjnym. Wielu z tych, którzy, gdy zobaczyliby, że do znanej im potrawy dodaje się nieznanych przypraw, stwierdziliby, nie próbując jej nawet, że tego nie lubią. I nie będą jeść. Powyższe - to przykład z życia wzięty. Nie lubi, choć nigdy nie spróbował. Bo przyprawione!
W wielu domach, niestety, przyprawia się nadal w konspiracji, najgłębszej tajemnicy, nie dopuszczając do kuchni nikogo, by nie doniósł reszcie, że w potrawie są jakieś przyprawy.
Jeśli życzą sobie Państwo przeczytać pozostałe teksty z teki Kuchennego Inkwizytora, zapraszamy TUTAJ.
Krystian Wawrzyczek, Kuchenny Inkwizytor przyprawiający, na złość pieprzowi i soli, wszystkimi innymi przyprawami świata
Zdjęcia: DepositPhotos, Legnoart, Skeppshult
Szukaj nas tutaj:
