Ten tekst dedykujemy poszukiwaczom wyjątkowych stalowych naczyń. Nie jest łatwo w „zapchanym” garnkami ze stali internetowym świecie wykopać to, co wartościowe. Dlatego, jako zawodowi testerzy naczyń klasy Premium, podsuniemy Wam coś ciekawego. Teraz o stalowych garnkach i patelniach, które nie mają sobie równych.
Od razu ostrzeżenie - to artykuł w sporej mierze techniczny, pokazujący, jak belgijska marka Demeyere konstruuje zaawansowane naczynia z kolekcji Atlantis. Tekst został sprowokowany olbrzymią ilością pytań naszych Klientów zainteresowanych tą właśnie serią garnków i patelni.
Słowo o szalonych Belgach
Belgijska, rodzinna firma Demeyere, należąca dziś do grupy niemieckiego koncernu Zwilling J.A. Henckels, realizuje z rozmachem mickiewiczowskie apostrofy: „sięgaj, gdzie wzrok nie sięga” i „ponad poziomy wylatuj”. Demeyere pewnie dzieł Mickiewicza nie zna, ale za to ma w sobie ducha odkrywcy i pioniera. To, co udało się zdziałać belgijskiej marce w dziedzinie naczyń ze stali szlachetnej, przeszło już do legendy w świecie najlepszych kulinariów świata. Eksperymenty inżynierów Demeyere trwają od ponad stu lat i zrewolucjonizowały gotowanie oraz smażenie w stalowych garnkach i patelniach.
Konstrukcja naczyń zależy od ich przeznaczenia
Już na początku swojej drogi Demeyere zdecydowało, że klasyczne, niskie patelnie, głębokie patelnie sauté, patelnie do duszenia i serwowania oraz woki powinny mieć zupełnie inną konstrukcję niż garnki, rondle oraz głębokie patelnie szefa kuchni. Co specyficzne, w świecie kulinariów panowało zupełnie odmienne przekonanie. Dana linia naczyń, niezależnie od tego, co się na nią składało, niezależnie od funkcji i przeznaczenia poszczególnych naczyń (garnków, patelni, czy woków) była skonstruowana identycznie.
Demeyere rozniosło w przysłowiowy pył dotychczasowe przekonania na temat produkcji naczyń i gotowania. Jeśli się nad tym zastanowić, inżynierowie Demeyere mają rację. Na logikę rzecz biorąc - inaczej gotuje się bigos, inaczej zupę, a inaczej delikatny sos. Innych właściwości termicznych wymagać będziemy od płytkiej, nastawionej na smażenie patelni, a innych od głębokiej, przeznaczonej z reguły do duszenia patelni.
Odkrywcze, 7-warstwowe dno InductoSeal®
Niskie i wysokie garnki, rondle oraz głębokie patelnie szefa kuchni z linii Atlantis zostały wyposażone w specjalne, 7-warstwowe dno InductoSeal®, w którego skład wchodzi wiele warstw. Dla zainteresowanych - stal szlachetna, warstwy srebra dzielone potężnym pasem miedzi oraz opatentowany przez Demeyere trójwarstwowy stop TriplInduc®.
Dzięki temu ciepło dystrybuowane jest przez dno, które ogrzewa gotowaną w garnku, np. zupę, która z kolei rozgrzewa równomiernie ścianki naczynia. W tradycyjnych naczyniach dzieje się inaczej. Najpierw musi nagrzać się samo naczynie, by później nagrzała się woda, zupa, itp. Stąd gigantyczna strata i energii i czasu potrzebnego do przygotowania zup, sosów, bulionów, bigosów.
Identyczną funkcję spełnia konstrukcja głębokiej patelni szefa kuchni, która ma pionowe ścianki. Tego typu patelnia Demeyere służy, w większości wypadków, do zapiekania, czy podpiekania potraw w piekarniku oraz, przede wszystkim, duszenia mięs i warzyw. Stąd Demeyere wyposażyło patelnię szefa w dno InductoSeal®.
7-warstwowa konstrukcja dna i ścianek rondli i garnków
Inżynierowie Demeyere zbadali, że tradycyjne, niskie patelnie, woki i głębokie patelnie do duszenia i serwowania, a także patelnie sauté, w których przygotowuje się aksamitne sosy, dusi warzywa, ubija pianę, szykuje słodkie, gorące desery, muszą mieć zupełnie inną konstrukcję niż opisane wyżej garnki, rondle i patelnie szefa kuchni.
Wynika to z faktu, że tego typu naczynia muszą się bardzo szybko rozgrzać i długo trzymać ciepło, jako że - w środkowej lub końcowej fazie przyrządzania potrawy - będą działały na minimalnym płomieniu, czy minimalnej mocy palnika. Muszą to być takie naczynia, które pozwalają na bardzo precyzyjne sterowanie temperaturą, co jest istotne, np. przy tworzeniu sosów na bazie białego wina, czy słodkich deserów.
7-warstwowa konstrukcja dna i ścianek stalowych patelni
Demeyere zaprojektowało takie stalowe patelnie, które pozwolą w tym samym czasie identycznie obsmażyć mięso leżące zarówno pośrodku patelni, jak i to przylegające do jej brzegów.
Wszyscy znają mankamenty tradycyjnych patelni, gdzie mięso leżące na środku jest niemal spieczone, a to z brzegu ledwie zaczęło się rumienić. Demeyere zdecydowało zredukować ten problem do zera, tworząc konstrukcję 7-PlyMaterial®, gdzie ścianki i dno mają tę samą grubość. Patelnia składa się z warstwy stali szlachetnej, dwóch warstw czystego aluminium, które dzieli stop aluminium oraz trójwarstwowego stopu TriplInduc®.
Cała ta konstrukcja sprawia, że patelnia nagrzewa się równomiernie od brzegu do brzegu. A wszystko to trwa kilka chwil. Zmniejszając płomień, czy moc palnika, nie wychładzasz patelni, która zakumulowała tak dużo ciepła, że będzie smażyć niemal sama. Konstrukcja 7-PlyMaterial® jest, wg badań Demeyere, aż o ponad 30% do, nawet, 50% bardziej wydajna i skuteczna, niż tradycyjne technologie innych producentów.
7-PlyMaterial® sprawia, że patelnia wytrzyma temperatury aż do 500 stopni Celsjusza. Oczywiście, nie należy takich stosować. Smażenie wymaga, maksymalnie 250-260 stopni, gdy smażysz bardzo grube steki.
Stal Silvinox® naczyń Atlantis
Wszystkie naczynia, od garnków, przez rondle, po patelnie, zostały stworzone z udziałem technologii Silvinox®, która polega na elektrochemicznym wytrąceniu ze stali mikroelementów żelaza. Efekt? Naczynia Demeyere będą przez całe swoje życie srebrzystobiałe. Nawet wysokie temperatury kuchenki, czy piekarnika nie zmienią ich barwy. Tradycyjna stal szlachetna trwale błękitnieje i żółknie z czasem. Wyglądają, po prostu, popisowo.
Niezwykle trwałe uchwyty - duma Demeyere
Kolejna kwestia to kute, odlewane, spawane próżniowo uchwyty, których wytrzymałość prezentuje w ekstremalnym teście jeden z inżynierów Demeyere, który stał na nich, nie obawiając się, że odpadną (a on wyląduje na podłodze). I, faktycznie, wytrzymały.
Uchwyty są przyspawane do naczyń tak, by między nie a ścianki nie dostawała się woda, czy zabrudzenia. Oczywiście, uchwyty naczyń Atlantis nie nagrzewają się.
Doskonale dopasowane do naczyń pokrywki pozwalają gotować w minimalnej ilości wody. Demeyere pokazuje, że da się nawet gotować… bez wody! Zapraszam do obejrzenia filmu. Wprawdzie wykorzystywaliśmy garnek z niedostępnej już serii John Pawson, ale rzecz tyczy się również innych kolekcji demeyerowskich naczyń.
30 lat gwarancji i wyłącznie belgijska produkcja
I na koniec kolejna super sprawa - Demeyere oferuje aż 30 lat gwarancji na swoje naczynia, pod warunkiem, że będą używane w domu. Profesjonalnej kuchni proponuje z kolei 10 lat gwarancji. Dla informacji - klasyczna gwarancja na naczynia ze stali to, z reguły, 2 lata dla użytku domowego.
I to, czym szczyci się marka Demeyere - belgijski dwór królewski nakazał firmie dożywotnio produkować naczynia w Belgii, by jakość nigdy nie została zastąpiona ilością.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Demeyere
Szukaj nas tutaj:
