Jeśli kroiłeś dotychczas zwykłymi, europejskimi nożami albo, co gorsza, w Twojej kuchni gościły jakieś marketowe potworki, które nie chciały działać i nie dały się naostrzyć, a stajesz przed ważką decyzją kupna prawdziwego, japońskiego noża, musisz wiedzieć, jak się do tego zabrać.
Dzisiejszy artykuł poświęcimy jednak nie samemu zakupowi noża, bo to kwestia złożona i trudna do opisania w jednym tekście (potrzebujący pomocy niech się zgłaszają - namiary poniżej, doradzimy, co i jak), ale zagadnieniu - co ma być pierwsze: nóż, czy kamień do jego ostrzenia.
Japońskie noże ostrzy się na kamieniach
Jeśli to już wiesz, jesteś na naprawdę dobrej drodze. Ale musisz wiedzieć nieco więcej.
Nie warto kupować ostrzałek kółkowych do japońskich noży, choć takie bywają, bo one się nędznie sprawdzają przy ostrzeniu stali wysokowęglowej. Przy okazji taką ostrzałką możesz sobie zniszczyć nóż. Zalecamy ostrożność.
Masz za to do dyspozycji mnóstwo kamieni do ostrzenia japońskich noży. Główne typy to - kamienie ceramiczne, syntetyczne, kamienie ceramiczno-syntetyczne, czy naturalne. Są jeszcze, m.in., kamienie nazywane glass stone (bardzo zaawansowane i bardzo drogie). Bądź tu mądry, co wybrać.
Mało kto, niestety, jest Ci w stanie rozsądnie poradzić, bo mało kto w Polsce się na tym zna. Więc, po poszukiwaniach w sieci, wielu kupuje, co im wpadnie w oko. Albo - co im tam jakiś byle sprzedawca naplótł. To nie złośliwość. Podzwońcie do kilku sklepów, od razu zrozumiecie, o czym piszemy.
Nie kupuj kamienia przed nożem
Od razu postawimy sprawę jasno - NIE KUPUJ kamienia, nim nie zaopatrzysz się w japoński nóż. Nóż jest w tym duecie priorytetem. Jaki kamień i o jakiej gradacji kupić, o tym powiemy w kolejnym artykule. Teraz pozwól sobie wyjaśnić, dlaczego zakup kamienia przed kupnem noża bywa mocno ryzykowny, czy jest wręcz wyrzuceniem kasy w przysłowiowe błoto.
Dlaczego najpierw musisz mieć nóż, a potem kamień?
Kupujesz taki nóż, na jaki Cię w danym momencie stać i jaki Ci się tu i teraz podoba. Z tego wynikają różne scenariusze.
- Scenariusz 1 - dany nóż sprawdza się, cieszysz się nim i nie zamierzasz kupić niczego innego. I tak to trwa przez lata. Uważasz, że ten jeden nóż Ci wystarczy.
- Scenariusz 2 - Twój pierwszy nóż jest nadal atrakcyjny, ale szybko okazuje się, że zafascynowało Cię ostre krojenie i dokupujesz nożowi „brata” lub „braci” - noże z tej samej linii, tego samego producenta.
- Scenariusz 3 - Twój pierwszy nóż jest nadal atrakcyjny, ale szybko okazuje się, że zafascynowało Cię ostre krojenie i dokupujesz nożowi „kuzynów”, czyli nóż lub noże z innych linii, stali, czy innych producentów.
Dopiero w zależności od scenariusza możesz wybrać odpowiednią ostrzałkę. Bo każda z trzech sytuacji wymagać będzie innej decyzji i, co za tym idzie, innych nakładów finansowych na zakup odpowiednich kamieni.
Dlatego odczekaj z zakupem kamienia do ostrzenia japońskich noży kilka tygodni, by dowiedzieć się, który ze scenariuszy będzie dla Ciebie odpowiedni. Musisz poczekać, nie dowiesz się pierwszego dnia, jak potoczy się Twoja przygoda z japońskimi nożami.
Teraz - jak ma się kupno kamienia w odniesieniu do powyższych scenariuszy?
- Kamień / ostrzałka do noży japońskich w przypadku Scenariusza nr 1 - tu wszystko zależy od twardości oraz jakości stali, z której powstał Twój japoński nóż. Jeśli będzie jedyny, możesz ostrzyć go na kamieniach ceramicznych o różnych gradacjach.
Ale i tu jest wyjątek od reguły. Jeśli Twój nóż ma twardość stali na poziomie od 63 stopni HRC w skali Rockwella w górę, możesz wybrać też kamień syntetyczny, który niemal wcale się nie ściera. Kamień ceramiczny musisz moczyć w wodzie przed ostrzeniem, kamień syntetyczny zwilża się w trakcie ostrzenia. Kamień ceramiczny jest tańszy niż syntetyczny.
- Kamień / ostrzałka do noży japońskich w przypadku Scenariusza nr 2 - spodobało Ci się krojenie prawdziwym nożem, wybierasz kolejne z tej samej serii, by stworzyć wymarzony zestaw.
Podstawowe założenie jest takie - jeśli Twoje noże nie przekraczają twardością stali 62 stopni HRC w skali Rockwella, możesz wybrać kamienie ceramiczne. Ale jeśli ich twardość jest wyższa, warto zdecydować się na kamienie syntetyczne. Ceramika zetrze się za szybko przy kilku nożach, więc będziesz musiał ponownie kupić zestaw kamieni. Szkoda na to wydawać dwa razy pieniądze.
- Kamień / ostrzałka do noży japońskich w przypadku Scenariusza nr 3 - krojenie japońskimi nożami staję się Twoją pasją i bez obaw sięgasz po coraz bardziej specjalistyczne, mistrzowskie egzemplarze. Tu, z reguły, będziesz potrzebować kamieni syntetycznych, bo w Twojej kolekcji pojawią się z czasem, co prawdopodobne, noże o bardzo twardych stalach wysokowęglowych.
A jeśli będziesz mieć kilka, czy kilkanaście noży, których twardość nie przekroczy nawet 62 stopni HRC w skali Rockwella, tak, czy tak warto rozważyć zakup kamieni syntetycznych. Kamienie ceramiczne będą się ścierać, jak wściekłe i co półtora roku, góra dwa lata będziesz musiał kupować nowe. Więc - sporo przepłacisz.
Teraz już rozumiesz, dlaczego nie warto kupować kamienia przed nożem.
Słaby nóż i zbyt dobry kamień
Jest jeszcze jeden scenariusz, który realizują z upodobaniem ludzie przesadnie oszczędni lub mający wrażenie, że tylko kamień syntetyczny uratuje ich słabej jakości nóż (co zabawne, zdarzył nam się kiedyś Klient, który się obraził, kiedy zasugerowaliśmy Mu, że wybrany przez niego kamień jest za dobry dla noża, którym kroi).
Bez sensu jest kupować tani nóż, a potem próbować ratować jego niedociągnięcia i słabą jakość stali bardzo drogimi ostrzałkami. Kochani, to tak nie działa. Słabej jakości stal zostanie stalą słabej jakości, choćbyście ją próbowali naostrzyć na kamieniu za 3 000 zł, bo i takie istnieją. Nie da rady.
Słaba stal o marnej twardości, czasem poniżej przeciętnej, czyli poniżej 57 stopni HRC w skali Rockwella, nie zasługuje na dobry kamień. W takiej sytuacji zostaje Ci wyrzucić, czy oddać nóż komuś i kupić sobie coś, co pokaże, na czym polega prawdziwie doskonałe ostrze.
Choćbyś się uparł i wezwał na pomoc „tysiąc atletów” z tysiącem kotletów, to nijak nie naostrzysz słabego noża na doskonałej ostrzałce tak, by przypominał (na moment) ostrością prawdziwy, japoński nóż z wysokiej półki.
Słaba stal będzie się ślizgać po dobrym kamieniu i ostrość będzie marna, a racji tejże właśnie nędznej stali nóż będzie bardzo krótko ostry. Więc będziesz miał dobry powód do nienawidzenia drogiego kamienia, który okaże się być „pieniędzmi wywalonymi w błoto”. Ale to, niestety, nie będzie wina kamienia, a Twojej nieświadomości i ukrytego w kieszeni węża.
Jeśli masz wątpliwości, jakie kamienie dobrać do swoich japońskich noży, pytaj specjalistów. Zapraszamy do kontaktu wszystkich, którzy mają dylemat.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych,
znawca kwestii japońskich noży i ostrzałek, doradzający zakup zawodowcom i amatorom
Joanna Gawlikowska - współtestująca luksusowy sprzęt kuchenny
Zdjęcia: Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
