Oszołomienie i radość wynikająca z zakupu japońskiego, czy innego wysokiej klasy kutego noża trwa, z reguły, do momentu, gdy przychodzi go naostrzyć. Wtedy zaczyna się mały kłopot. I nie wynika on z konieczności nauczenia się samego procesu i metody ostrzenia, bo one są bardzo proste i każdy po niedługim treningu je załapie. Kłopot tyczy się innej kwestii - jak dobrać odpowiedni kamień do ostrzenia. O tym, jaką ostrzałkę wybrać, która gradacja do czego służy, była mowa w innym artykule.
Teoretycznie łatwiej jest kupić kamień przez Internet w znającym się na rzeczy sklepie, bo podpowiedzą, co i jak. Kupowanie kamienia w sklepie, gdzie nikt nic nie wie, to spore ryzyko.
Ale co robić w sytuacji, gdy zdecydujesz się na wizytę w sklepie stacjonarnym, a nie wydaje Ci się, że sprzedawca ma pojęcie, o czym mówi i nie bardzo wie, o co go pytasz?
Problem w tym, bo zdarzają się kamienie producentów, którzy nie informują na opakowaniu, czy masz do czynienia z ceramiką, czy syntetykiem. I tę właśnie kwestię spróbuję rozwiązać w artykule.
Ostrzałki ceramiczne i syntetyczne
Dla tych, którzy nie wiedzą, w czym rzecz, szybkie streszczenie. Są dwa podstawowe typy ostrzałek do wysokiej jakości noży - ceramiczne i syntetyczne. Te pierwsze moczy się w wodzie przed ostrzeniem i polerowaniem noży. Drugie tego nie wymagają. Zwilża się je tylko w czasie ostrzenia.
Inne różnice między dwoma typami ostrzałek
Różnica między kamieniami ceramicznymi, a ostrzałkami syntetycznymi jest drastyczna Kwestii do omówienia jest kilka.
Kamienie ceramiczne przeznaczone są do ostrzenia noży, których twardość stali nie przekracza 62 stopni HRC w skali Rockwella. Oczywiście, na moczonych w wodzie kamieniach ceramicznych można ostrzyć i twardsze typy stali, ale trzeba liczyć się z dwoma ułomnościami kamieni. Ostrzałka ceramiczna może zetrzeć się bardzo szybko, bo twarda stal pokona ceramikę. Gdyby na takim kamieniu ostrzyć kilka noży o twardości powyżej 63 stopnie HRC w skali Rockwella, ostrzałka ceramiczna potrwa nie więcej, niż 2 lata, a może i nawet wiele krócej.
Drugi problem - bardzo twarde stale mogą ślizgać się na ostrzałce ceramicznej. W efekcie naostrzysz nóż tylko w jakiś procencie tego, jak mógłby faktycznie być naostrzony.
Kamienie syntetyczne, mające te same, czy podobne rozmiary, jak ostrzałki ceramiczne, są, z reguły, wiele cięższe, co wynika z materiałów, z których powstają. Większa gęstość, dodatki szkliw, czy syntetycznych materiałów sprawiają, że ich waga jest czasem i dwukrotnie większa, niż kamieni ceramicznych.
Tego typu kamienie są wręcz ekstremalnie odporne na ścieranie. Nawet najtwardsza stal nie da im rady, nie będzie ścierała nadmiernie kamienia. Na kamieniach syntetycznych naostrzysz noże nawet piekielnie wysokiej klasy, kosztujące grube tysiące.
Sprawdzamy kamień w sklepie stacjonarnym
Teraz ważna informacja dla tych, którzy szukają kamieni w sklepach stacjonarnych. Niestety, zdarza się, że sprzedawca nie zna się na problemie i może wcisnąć Ci cokolwiek, byle tylko sklep zarobił. Ale naszkodzi w ten sposób Twojemu nożowi, a Tobie napsuje krwi.
Najprostszy sposób, by sprawdzić, czy masz do czynienia z kamieniem ceramicznym, czy syntetycznym, to próba wody. Ale zanurzyć go w wodzie nikt w sklepie nie pozwoli. Kamienie ceramiczne puszczają bańki, kiedy się je zanurzy. Zachowują się podobnie jak pumeks. Kamień syntetyczny nie puści bąbelka.
Możesz też sprawdzić wagę dwóch kamieni. Ale to nie do końca wiarygodny test, bo istnieją też bardzo ciężkie kamienie ceramiczne.
Dotknij kamienia, o on prawdę Ci powie
Co pozostaje? Palec.
Wystarczy, że przejedziesz palcem po kamieniu o gradacji, np. 1000. Ceramika jest średnio sympatyczna w dotyku, nieco porowata, chropowata. Przypomina bardzo drobnoziarnisty papier ścierny.
Zupełnie inne wrażenia zmysłowe wywoła pociągnięcie palcem po powierzchni kamienia syntetycznego. Tu i niska gradacja, czyli 1000, będzie gładziusieńka w dotyku, jak aksamit.
Kamienie syntetyczne są niesamowicie przytulne w dotyku. Im wyższa gradacja, tym gładszy kamień. Czasem aż dopada zdziwienie, że tak gładziusieńka powierzchnia jest w stanie coś naostrzyć. A robi to zawodowo!
"Posłuchaj" kamienia
Jeszcze inna metoda. Teraz potrzebujesz noża, czy czegoś metalowego. Stuknij delikatnie w kamień - najlepiej zrobić to położonym płasko ostrzem noża. Kamień ceramiczny wyda „kamienny” dźwięk. Syntetyk będzie brzmiał głucho. Dźwięk nie będzie rozchodził się tak, jak przy ceramice, jakby trafiał nie na zewnątrz, a w głąb kamienia.
A jeśli nie masz noża, czy sprzedawca nie zgodzi się na taki eksperyment, energicznie potrzyj kamień palcem na odcinku kilku, czy kilkunastu centymetrów. Usłyszysz różnicę. Kamień ceramiczny wyda specyficzny ni to gwizd, ni to szum. Kiedy potrzesz kamień ceramiczny, możesz odnieść wrażenie, że jest pusty w środku, stąd dźwięk rezonuje. Kamień, oczywiście, pusty nie jest, ale ma w sobie bardzo dużo mikro pęcherzyków powietrza, a jego struktura nie jest tak zwarta, jak kamienia syntetycznego.
Kamień syntetyczny będzie „siedział cicho”, kiedy będzie pocierany. Usłyszysz jedynie własny palec trący o materiał.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych
Zdjęcia: Global Europe - Rosendahl
Szukaj nas tutaj:
