Noże do sushi – co warto o nich wiedzieć

Bardzo wielu gotujących zaczyna gustować w potrawach kuchni orientalnej, przygotowując sushi, czy sashimi. Ale po pierwszych próbach użycia zwykłego, kuchennego noża do tej wymagającej czynności, wpadają w przysłowiowy stupor. Bo zamiast pięknie wyglądającego sushi mają przed sobą pomiażdżone i wymiętoszone truchło łososia, czy ex-owoce morza („ex”, bo nikt w tym, co z nich zostało, owoców morza by się nie dopatrzył). Wielu doświadcza tego na własnej skórze – do przyrządzania sushi i sashimi trzeba mieć dobry, japoński nóż. Nóż piekielnie ostry, bardzo poręczny, który pozwoli z maestrią kroić nawet najdelikatniejsze produkty i ultra cienkie plastry.

Nazwy noży do sushi i sashimi

Japońskie noże do sushi i sashimi to specjalistyczne ostrza, które mają swoje nazwy i odpowiednie przeznaczenie. Dlatego warto wiedzieć, pod jakimi nazwami ich szukać. Wymienię tu kilka najpopularniejszych nazw, bo jest ich całe mnóstwo – Yanagiba, Yanagi Sashimi, Fuguhiki, Takobiki, Takohiki, Sujihiki, Ko-Yanagi, Unagi-Saki. Każdy z noży jest nieco różny od innych, ma nieco odmienne przeznaczenie, ale – upraszczając – wszystkie do przyrządzania sushi i sashimi doskonale się nadają.

 

Sushi i sashimi to sztuka kulinarna najwyższej próby

 

Np. noże Takobiki i Takohiki służą do przyrządzania potraw z ośmiornic i owoców morza. Z kolei Unagi-Saki został pomyślany jako nóż do oprawiania węgorzy. Ale – jak powiedziałem – wszystkie do przygotowywania sushi i sashimi się nadają.

Stal i cena noży do sushi i sashimi

Noże do sushi i sashimi to długie, bardzo wąskie ostrza, które bez kłopotu pozwolą zdjąć skórę z ryby, wyfiletować tuszkę jednym płynnym ruchem, kroić techniką usuzukuri. Takie niezwykle ostre japońskie, jedno- lub dwustronnie ostrzone noże pozwalają doskonale kroić, nie miażdżąc delikatnego mięsa ryb, owoców morza, czy warzyw.

Tego typu ostrza mogą być kute z najprostszych stali wysokowęglowych, aż po piekielnie trudne w obróbce, rzadkie stale wysokowęglowe – co ma bezpośrednie przełożenie na cenę noża. Dlatego dobre noże do shushi i sashimi muszą być drogie – to wydatek, minimum, 600-800 zł. Tańsze noże nie sprawdzą się nawet w domowej kuchni ambitnego amatora sushi, nie wspominając już o kuchni profesjonalisty. Niestety, nie jest rzadką praktyka, że zawodowy sushi master kroi blachą, której nie może naostrzyć. Sushi to sztuka kulinarna na najwyższym poziomie i ona też wymaga doskonałego sprzętu. Więc – albo się to akceptuje, albo nie. I sushi wtedy się nie robi.

 

Sushi-Master musi mieć doskonały, japoński nóż

 

Jednostronnie i dwustronnie ostrzone noże do sushi

Jednostronnie ostrzone noże do sushi i sashimi to noże bardzo ortodoksyjne, a co za tym idzie – często drogie. Pozwalają kroić plastry o grubości 1/3 milimetra. Potrafią, w zależności od typu stali i procesu kucia, być niewyobrażalnie ostre.

Z kolei dwustronnie ostrzone noże do sushi są dedykowane przede wszystkim Europejczykom, którzy odczuwają pewien dyskomfort na myśl o ekstremalnie ostrym jednostronnie ostrzonym nożu. Japońscy producenci zakładają, że dwustronnie ostrzony nóż Sujihiki, czy Ko-Yanagi i tak doskonale sprawdzi się w rękach Europejczyka, zapewniając mu komfort posługiwania się ostrzem o znanej mu charakterystyce.

Wyjątkiem w tym przypadku są dwustronnie ostrzone wyższe linie noży Sujihiki marki Miyabi (6000 MCT, 5000 MCD oraz 5000 MCD Black), czy noże Haiku Kurouchi Tosa, marki Chroma, które mogą swobodnie konkurować z nożami jednostronnie ostrzonymi. Czasem nawet przewyższają ostrością noże mistrzowskie innych marek.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Depositphotos

 

Artykuły powiązane

Pierwsza część testu żeliwnej patelni grillowej Skeppshult

Żeliwna patelnia grillowa to prawdziwe dzieło sztuki kuchennej. Stworzona przez znaną markę Skeppshult, miłośnika ekologii, potrafi wyczarować na kuchence smakowe cuda.

Mądr Polak po szkodzie, czyli moda na nieczytanie instrukcji

Sam sobie winien ten, kto, kontestując istnieje instrukcji lub jawnie ją lekceważąc, doprowadził swój nóż, czy patelnię do ruiny. Kuchenny Inkwizytor pali na stosie nieczytających kuchenne instrukcje.

Damasceńskie noże kuchenne Eva Solo inne niż wszystkie

Duńska marka Eva Solo stworzyła bardzo ciekawe noże kuchenne. 67-warstwowe, damasceńskie noże powstały z japońskiej stali. Ale to nie odebrało im skandynawskiego powabu.

Japońskie deski Miyabi - raz i na zawsze

Wykonane z bardzo odpornego drewna Hinoki deski japońskiej marki Miyabi posłużą w kuchni przez całe lata. Nie tępią noży, mają właściwości antybakteryjne.

Jeden do wszystkich, wszystkie do jednego - o uchwytach patelni Woll Diamond Lite

Niemiecka marka Woll, tworząc przed wielu laty koncepcję swoich odpinanych od patelni i woków rączek pewnie nie podejrzewała nawet, jaką furorę wzbudzi na całym świecie jej pomysłowa idea.

Żeliwne naczynia Staub - otwarcie jesienno-zimowego sezonu

Nie ma lepszych naczyń na jesienno-zimowe chłody, jak żeliwo francuskiej marki Staub. Piękne, niezawodne, wszechstronne i gorące. Czego chcieć więcej?! Otwieramy sezon na żeliwo.
}