Bardzo wielu gotujących zaczyna gustować w potrawach kuchni orientalnej, przygotowując sushi, czy sashimi. Ale po pierwszych próbach użycia zwykłego, kuchennego noża do tej wymagającej czynności, wpadają w przysłowiowy stupor. Bo zamiast pięknie wyglądającego sushi mają przed sobą pomiażdżone i wymiętoszone truchło łososia, czy ex-owoce morza („ex”, bo nikt w tym, co z nich zostało, owoców morza by się nie dopatrzył). Wielu doświadcza tego na własnej skórze – do przyrządzania sushi i sashimi trzeba mieć dobry, japoński nóż. Nóż piekielnie ostry, bardzo poręczny, który pozwoli z maestrią kroić nawet najdelikatniejsze produkty i ultra cienkie plastry.
Nazwy noży do sushi i sashimi
Japońskie noże do sushi i sashimi to specjalistyczne ostrza, które mają swoje nazwy i odpowiednie przeznaczenie. Dlatego warto wiedzieć, pod jakimi nazwami ich szukać. Wymienię tu kilka najpopularniejszych nazw, bo jest ich całe mnóstwo – Yanagiba, Yanagi Sashimi, Fuguhiki, Takobiki, Takohiki, Sujihiki, Ko-Yanagi, Unagi-Saki. Każdy z noży jest nieco różny od innych, ma nieco odmienne przeznaczenie, ale – upraszczając – wszystkie do przyrządzania sushi i sashimi doskonale się nadają.
Np. noże Takobiki i Takohiki służą do przyrządzania potraw z ośmiornic i owoców morza. Z kolei Unagi-Saki został pomyślany jako nóż do oprawiania węgorzy. Ale – jak powiedziałem – wszystkie do przygotowywania sushi i sashimi się nadają.
Stal i cena noży do sushi i sashimi
Noże do sushi i sashimi to długie, bardzo wąskie ostrza, które bez kłopotu pozwolą zdjąć skórę z ryby, wyfiletować tuszkę jednym płynnym ruchem, kroić techniką usuzukuri. Takie niezwykle ostre japońskie, jedno- lub dwustronnie ostrzone noże pozwalają doskonale kroić, nie miażdżąc delikatnego mięsa ryb, owoców morza, czy warzyw.
Tego typu ostrza mogą być kute z najprostszych stali wysokowęglowych, aż po piekielnie trudne w obróbce, rzadkie stale wysokowęglowe – co ma bezpośrednie przełożenie na cenę noża. Dlatego dobre noże do shushi i sashimi muszą być drogie – to wydatek, minimum, 600-800 zł. Tańsze noże nie sprawdzą się nawet w domowej kuchni ambitnego amatora sushi, nie wspominając już o kuchni profesjonalisty. Niestety, nie jest rzadką praktyka, że zawodowy sushi master kroi blachą, której nie może naostrzyć. Sushi to sztuka kulinarna na najwyższym poziomie i ona też wymaga doskonałego sprzętu. Więc – albo się to akceptuje, albo nie. I sushi wtedy się nie robi.
Jednostronnie i dwustronnie ostrzone noże do sushi
Jednostronnie ostrzone noże do sushi i sashimi to noże bardzo ortodoksyjne, a co za tym idzie – często drogie. Pozwalają kroić plastry o grubości 1/3 milimetra. Potrafią, w zależności od typu stali i procesu kucia, być niewyobrażalnie ostre.
Z kolei dwustronnie ostrzone noże do sushi są dedykowane przede wszystkim Europejczykom, którzy odczuwają pewien dyskomfort na myśl o ekstremalnie ostrym jednostronnie ostrzonym nożu. Japońscy producenci zakładają, że dwustronnie ostrzony nóż Sujihiki, czy Ko-Yanagi i tak doskonale sprawdzi się w rękach Europejczyka, zapewniając mu komfort posługiwania się ostrzem o znanej mu charakterystyce.
Wyjątkiem w tym przypadku są dwustronnie ostrzone wyższe linie noży Sujihiki marki Miyabi (6000 MCT, 5000 MCD oraz 5000 MCD Black), czy noże Haiku Kurouchi Tosa, marki Chroma, które mogą swobodnie konkurować z nożami jednostronnie ostrzonymi. Czasem nawet przewyższają ostrością noże mistrzowskie innych marek.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Depositphotos
Szukaj nas tutaj:
