Noże do sushi – co warto o nich wiedzieć

Bardzo wielu gotujących zaczyna gustować w potrawach kuchni orientalnej, przygotowując sushi, czy sashimi. Ale po pierwszych próbach użycia zwykłego, kuchennego noża do tej wymagającej czynności, wpadają w przysłowiowy stupor. Bo zamiast pięknie wyglądającego sushi mają przed sobą pomiażdżone i wymiętoszone truchło łososia, czy ex-owoce morza („ex”, bo nikt w tym, co z nich zostało, owoców morza by się nie dopatrzył). Wielu doświadcza tego na własnej skórze – do przyrządzania sushi i sashimi trzeba mieć dobry, japoński nóż. Nóż piekielnie ostry, bardzo poręczny, który pozwoli z maestrią kroić nawet najdelikatniejsze produkty i ultra cienkie plastry.

 

 

Nazwy noży do sushi i sashimi

Japońskie noże do sushi i sashimi to specjalistyczne ostrza, które mają swoje nazwy i odpowiednie przeznaczenie. Dlatego warto wiedzieć, pod jakimi nazwami ich szukać. Wymienię tu kilka najpopularniejszych nazw, bo jest ich całe mnóstwo – Yanagiba, Yanagi Sashimi, Fuguhiki, Takobiki, Takohiki, Sujihiki, Ko-Yanagi, Unagi-Saki. Każdy z noży jest nieco różny od innych, ma nieco odmienne przeznaczenie, ale – upraszczając – wszystkie do przyrządzania sushi i sashimi doskonale się nadają.

 

Sushi i sashimi to sztuka kulinarna najwyższej próby

 

Np. noże Takobiki i Takohiki służą do przyrządzania potraw z ośmiornic i owoców morza. Z kolei Unagi-Saki został pomyślany jako nóż do oprawiania węgorzy. Ale – jak powiedziałem – wszystkie do przygotowywania sushi i sashimi się nadają.

 

Stal i cena noży do sushi i sashimi

Noże do sushi i sashimi to długie, bardzo wąskie ostrza, które bez kłopotu pozwolą zdjąć skórę z ryby, wyfiletować tuszkę jednym płynnym ruchem, kroić techniką usuzukuri. Takie niezwykle ostre japońskie, jedno- lub dwustronnie ostrzone noże pozwalają doskonale kroić, nie miażdżąc delikatnego mięsa ryb, owoców morza, czy warzyw.

Tego typu ostrza mogą być kute z najprostszych stali wysokowęglowych, aż po piekielnie trudne w obróbce, rzadkie stale wysokowęglowe – co ma bezpośrednie przełożenie na cenę noża. Dlatego dobre noże do shushi i sashimi muszą być drogie – to wydatek, minimum, 600-800 zł. Tańsze noże nie sprawdzą się nawet w domowej kuchni ambitnego amatora sushi, nie wspominając już o kuchni profesjonalisty. Niestety, nie jest rzadką praktyka, że zawodowy sushi master kroi blachą, której nie może naostrzyć. Sushi to sztuka kulinarna na najwyższym poziomie i ona też wymaga doskonałego sprzętu. Więc – albo się to akceptuje, albo nie. I sushi wtedy się nie robi.

 

Sushi-Master musi mieć doskonały, japoński nóż

 

Jednostronnie i dwustronnie ostrzone noże do sushi

Jednostronnie ostrzone noże do sushi i sashimi to noże bardzo ortodoksyjne, a co za tym idzie – często drogie. Pozwalają kroić plastry o grubości 1/3 milimetra. Potrafią, w zależności od typu stali i procesu kucia, być niewyobrażalnie ostre.

Z kolei dwustronnie ostrzone noże do sushi są dedykowane przede wszystkim Europejczykom, którzy odczuwają pewien dyskomfort na myśl o ekstremalnie ostrym jednostronnie ostrzonym nożu. Japońscy producenci zakładają, że dwustronnie ostrzony nóż Sujihiki, czy Ko-Yanagi i tak doskonale sprawdzi się w rękach Europejczyka, zapewniając mu komfort posługiwania się ostrzem o znanej mu charakterystyce.

Wyjątkiem w tym przypadku są dwustronnie ostrzone wyższe linie noży Sujihiki marki Miyabi (6000 MCT, 5000 MCD oraz 5000 MCD Black), czy noże Haiku Kurouchi Tosa, marki Chroma, które mogą swobodnie konkurować z nożami jednostronnie ostrzonymi. Czasem nawet przewyższają ostrością noże mistrzowskie innych marek.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: Depositphotos

www.prestizowakuchnia.pl

 

Szukaj nas tutaj:

 

                

 

 

 

Artykuły powiązane

Przepis na sernik z dynią - halloween'owy odcinek programu "Jedzonko szyte na miarę" poleca!

Sernik, jak to sernik, lubi zmieniać swoje sernikowe oblicze. W naszym studio zagościł sernik z musem z dyni Hokkaido, stworzony specjalnie na Halloween. Smakował wybitnie. Spróbujcie sami!

Drobiazgi, które ratują życie… patelni

W każdej kuchni muszą znaleźć się odpowiednio dobrane drobiazgi - pomocnicy kuchenni, czyli kuchenne utensylia. Trzeba jednak dostosować ich materiał do typu Twojej patelni, czy garnka.

Patelnie z powłokami nieprzywierającymi kontra patelnie z żeliwa i stali

Dobór patelni, która posłuży przez całe lata, ciesząc podniebienie, nie jest łatwy. Z drugiej strony nie jest też trudny, gdy słuchać rad specjalistów testujących najlepsze patelnie.

Żeliwne oczarowanie - Staub i Skeppshult legendy smaku

Żeliwne naczynia - czy to z naturalnego żeliwa, czy też pokryte zapobiegającymi przywieraniu glazurami - to czysta radość gotowania. Staub i Skeppshult czarują kuchnię.

Lista prezentów ślubnych - sprzęt Bugatti

Prezent ślubny może okazać się być prawdziwym objawieniem. Elegancki design elektrycznych sprzętów Bugatti zauroczy każdą młodą parę.

Jeśli boisz się ostrego noża…

Zdarza się, że ktoś jest na tyle oczarowany japońskim nożem, że ignoruje swoje obawy przed jego niezwykle ostrą klingą. Czy aby na pewno warto się przekonywać wbrew sobie?
}