Funkcjonalność klasycznych patelni ceramicznych budzi sporo kontrowersji i rozczarowań wśród jej użytkowników. Niestety, rozczarowują się dopiero po kupnie, stąd – może – warto dowiedzieć się wcześniej, przed wydaniem sporych pieniędzy, co oferuje patelnia ceramiczna i czym różni się od nieprzywierającej patelni ceramicznej. Bo, jak się okazuje, to dwa różne światy.
Utarło się przekonanie – chyba rozpowszechnione przez Internet, dyletantów głoszących mądrości na forach i zatajające ważne kwestie sklepy – że patelnia ceramiczna równa się nieprzywierającej patelni ceramicznej. Otóż, nic bardziej błędnego. Chętnie wyjaśnię, dlaczego. Podzielę się opinią o patelniach marki Silit, która tworzy je z opatentowanej przez siebie ceramiki znanej pod nazwą Silargan®.
Zalety patelni ceramicznej
Patelnia ceramiczna to niewątpliwie doskonały wynalazek. Powłoka ceramiczna pokrywająca aluminiowy bądź stalowy szkielet jest niezwykle twarda, trudna do uszkodzenia, odporna na zarysowania. To dotyczy, m.in., potężnych i ciężkich patelni niemieckiej marki Silit, która tworzy doskonałe naczynia dla alergików (ceramiczne właśnie). O ile garnki z ceramiczną powłoką Silargan sprawdzają się perfekcyjnie, o tyle ceramiczne patelnie to czysta pomyłka.
Smażenie wbrew sztuce, topienie w tłuszczu lub przypalanie obiadu
Poza wymienionymi cechami ceramiki, czyli jej zjawiskową twardością i wytrzymałością, patelnia ceramiczna ma same minusy. Nie da się na niej smażyć na małej ilości tłuszczu. Trzeba smażyć, łamiąc wszystkie reguły zdrowego smażenia. I to jest zasadniczy problem w przypadku sprzętu, który do smażenia służy.
Patelnie ceramiczne marki Silit, które bez skutku usiłowałem przymusić do zdrowego smażenia zgodnego z zasadami, buntowały się za każdym razem. A gotuję zawodowo od lat 90-tych ubiegłego wieku. Przede wszystkim - musiałem rozgrzewać patelnię od razu z tłuszczem, co w pojęciu zawodowych, znających się na rzeczy, kucharzy jest absurdem i wykroczeniem przeciw sztuce. Patelnia nie mogła się swobodnie rozprężyć i nagrzać, nie mogłem też przeprowadzić (znowu to napiszę – zgodnego ze sztuką) procesu rozgrzania tłuszczu, żeby dopiero później położyć na patelni jajka, różnego typu mięsa, czy ryby.
Problem kolejny – za każdym razem, kiedy patelnia Silit teoretycznie była gotowa do smażenia – okazywało się, że ciągle rosnąca temperatura ceramicznej powłoki Silargan (mimo zmniejszenia płomienia do minimum) była tak wysoka, że białka mięs, czy ryb ścinały się tak drastycznie szybko, że zaraz trzeba było, dosłownie, odrywać mięso od patelni. Na siłę, bo po dobroci nie chciało odejść.
Smażyłem na małej ilości tłuszczu, bo tak robię zawsze, na wszystkich swoich patelniach: stalowych (marki Demyere), żeliwnych (marek Staub i Skeppshult) i nieprzywierających (marek Demyere i Zwilling). Na patelniach Silit nie umiem, bo się nie da, smażyć z minimalną ilością tłuszczu. Owszem, kiedy dałem tyle tłuszczu, że przykrył dno dosyć grubą warstwą – wtedy smażyć się jako tako dało. Ale ja takiego topionego w tłuszczu mięsa nie jadam – i nie polecam go nikomu innemu. Czyli - na ceramice Silit da się smażyć, ale z dużą ilością tłuszczu i z pominięciem kluczowych zasad sztuki. Hmm, jednak wolę nieprzywierające patelnie ceramiczne.
Nie wiem, czemu, ale niemiecki Silit od lat preferuje niezgodne ze sztuką smażenie na swoich ceramicznych patelniach. Mam wrażenie, że bardziej się tu liczy sprzedaż, uzupełnienie kolekcji naczyń kolorowymi patelniami ceramicznymi, niż zdrowe i logiczne podejście do problemu. Żeby nie było, że nienawidzę ceramiki Silita, od razu powiem otwarcie - kocham ich naczynia (z których korzystam od lat i polecam wszystkim), bo to na prawdę wynalazek na miarę XXI wieku. Ale ich patelniom ceramicznym mówię stanowczo – nie!
Jajko smażone na patelni ceramicznej
Dodam, że powyższe doświadczenia nie dotyczy tylko moich wrażeń. Rozmawiałem z setkami niezadowolonych, rozczarowanych i wściekłych właścicieli ceramicznych patelni Silit. Zawsze powtarzało się to samo. Ktoś ironicznie stwierdził, że kupił sobie całkiem drogą donicę na zioła. I – proszę mi wierzyć – przysłał eleganckie zdjęcie ogródka założonego w patelni Silit.
A dla niedowiarków jeszcze jeden przykład. Silit chwali się umieszczonym w sieci filmikiem, gdzie ktoś smaży na ceramicznej patelni przez 3 minuty jajko sadzone (proszę wpisać w YouTube frazę: Silit Silargan Fry Pan - the perfect fried egg). Przedtem smażący w filmie podgrzewał tłuszcz (wygląda na wyciśniętą z tubki fryturę w paście; klasyczne masło spłonęłoby w momencie) i patelnię przez 1,5 minuty. Gdyby smażyć jajko 4,5 minuty na innego typu patelni, zyskałoby konsystencję betonu. Tu – było lekko raptem ścięte! Kwestia gustu.
W takim razie smażenie mięsa powinno, przez analogię, trwać jakieś 25 minut. I, tu oddam Silitowi sprawiedliwość, udało się wyprodukować schabowy, kiedy poświęciłem mu prawie pół godziny. Problem w tym, że mięso w tłuszczu najpierw pływało, a potem go sporo wchłonęło, bo tak się dzieje, gdy smaży na dużej ilości oleju. A inaczej, na ceramicznej patelni, smażyć się nie da. Absurd nie z tej ziemi.
Mycie patelni ceramicznej
Patelnia ceramiczna jest, niestety, dość oporna, jeśli chodzi o mycie. Tzn., kiedy jest lekko ciepła, myje się ją stosunkowo łatwo. Wszystko, co przywarło, jakoś zejdzie. Ale biada temu, kto zostawi na kilka godzin nieumytą patelnię ceramiczną, na której smażyło się mięso. Odmaczać ją trzeba nawet dwa dni.
Sumując
Ceramika (nie tylko niemieckiej marki, ale ceramika jako taka) rozgrzewa się błyskawicznie, osiąga zawrotne temperatury, grubo ponad 300 stopni Celsjusza, co sprawia, że smażenie na niej jest niemal niemożliwe. Mówię o smażeniu zgodnym z regułami żywienia i sztuką kulinarną, które to reguły bez kłopotu
1. pustą patelnię rozgrzewa się na stosunkowo wysokiej mocy palnika,
2. zmniejsza się temperaturę o, mniej więcej, połowę,
3. wlewa się olej i czeka, aż się rozgrzeje,
4. zmniejsza się temperaturę,
5. kładzie mięsa, ryby, warzyw itp.,
6. smaży się szybko i sprawnie.
W przypadku powłoki ceramicznej nie ma mowy o zdrowym smażeniu. Ceramika rozgrzeje się tak bardzo, że nie da się sterować jej temperaturą. Taka jest jej specyfika.
Stąd – by smażyć zdrowo, szybko i bez rozgoryczenia, warto sięgnąć po wynalazek, jakim jest nieprzywierająca patelnia ceramiczna.
Wady i zalety nieprzywierającej patelni ceramicznej
Niestety, patelnie z ceramicznymi powłokami nieprzywierającymi są nieco delikatniejsze niż klasyczna ceramika. Powłokę można uszkodzić, czy zarysować, stąd warto posługiwać się drewnianymi lub nylonowymi utensyliami. Można ją też przegrzać wiele szybciej, niż odporną na temperatury ceramikę. Poza tym – wad nie znalazłem.
Smaży się tu wedle sztuki – punkty powyżej, dietetycznie, bo na minimalnej ilości tłuszczu, na minimalnej mocy palnika i do tego błyskawicznie. I – wiele łatwiej, niż w przypadku klasycznej ceramiki – steruje się tu temperaturą patelni, czyli patelnia reaguje na zmiany mocy palnika, czy płomienia. Dzięki temu można smażyć zgodnie ze sztuką różnorodne potrawy – od jajek, naleśników, omletów, placków, po najbardziej wymagające mięsa, czy ryby. Na tych patelniach bez kłopotu można przyrządzić aromatyczny sos, np. pomidorowy, który lubi się przypalać (na ceramice takiego sosu stworzyć się, zasadniczo, nie da). W sumie – źle – dać się da, ale trzeba eksperymentować, wyczyniać cyrkowe ekwilibrystyki i uczyć się samemu, jak sos, czy inną potrawę zrobić. To, niestety, wiąże się z niepotrzebną ilością stresu, czasu i energii. I naszej i tej służącej podgrzaniu patelni.
Wracając do nieprzywierających patelni ceramicznych - myje się ją błyskawicznie, niezależnie od tego, czy dopiero ostygła po smażeniu, czy siedzi w zlewie już kilka godzin.
Testuję od lat różnego rodzaju patelnie ceramiczne, specyficzne hybrydy, laboratoryjnie tworzone na bazie ceramiki. Taka patelnia ma dość twardą powłokę nieprzywierającą, ale jej główną cechą ma być możliwość zminimalizowania ilości tłuszczu koniecznego do smażenia. Stąd dodano jej właściwości nieprzywierające. Straciła na tym nieco trwałość powłoki, ale zyskano szansę przekroczenie ograniczeń klasycznej ceramiki.
Doskonale sprawdzają się patelnie marek Zwilling (serie Sol i Twin Choice) oraz patelnie marki Demeyere, które wyposażone są w powłokę nieprzywierającą Ceraforce Ultra – testuję je od lat.
Wiadomo, że po przeczytaniu tekstu wielu z Państwa zarzuci mi stronniczość i zaatakuje, że czepiam się czegoś, czego w swoich sklepach nie oferuję. Nie oferuję właśnie dlatego patelni ceramicznych, bo wiem, czego doświadczyłem na własnej skórze, własnej patelni i po wielu testach, co grozi ich użytkownikowi. Wścieklizna i rozczarowanie, które skończy się: a) telefonem do mnie, że polecam patelnie, które się nie sprawdzają, b) koniecznością kupienia nowej patelni, choć ceramiczna nawet nie zdołała przygotować kilku obiadów.
Jeszcze raz podkreślę – ogromnie cenię ceramiczną powłokę Silargan w garnkach Silit. Ale nie potrafię znaleźć uzasadnienia dla stosowania tej powłoki w patelniach, czy nawet brytfannach niemieckiego producenta.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Demeyere, Silit
Szukaj nas tutaj:
