Od czasu do czasu pojawia się ktoś, kto pyta nas, dlaczego jego dobry, czy bardzo dobry nóż (nawet japoński) szybko traci ostrość. Zdarzył się ostatnio rozmówca, który zdecydował się kupić bardzo wysokiej klasy drogie ostrzałki do noży. Tyle, że te ostrzałki są dość specyficzne, bo ostrzy się na nich najlepiej noże o bardzo twardych stalach, często powyżej 63 stopni HRC w skali Rockwella, więc od razu wzięliśmy telefon w garść, by wyjaśnić Mu istotę planowanego zakupu. Z naszych długoletnich doświadczeń wynika, że ludzie często kupują ostrzałki „na oślep” - nie są świadomi, co do czego im posłuży i czy dany kamień będzie pasował do ich noży, czy planowanego zestawu świetnych ostrzy, których już używają.
I co się okazało?
Całkiem dobry nóż, doskonała ostrzałka w planach i… marna deska kuchenna
Już krótka rozmowa dała szybki efekt. Dowiedzieliśmy się, że nasz rozmówca ma całkiem przyzwoite europejskie noże, które nijak nie chcą długo trzymać ostrości i tępią się w ciągu kilku dni. Wydało nam się to podejrzane, bo Jego noże powinny być ostrze przez całkiem przyzwoity czas.
Dlatego nasz rozmówca wpadł na pomysł, że wyda ponad tysiąc zł na zestaw kamieni syntetycznych, by wreszcie przestać wojować z nożem, który wiecznie tępił się w ekstremalnie krótkim czasie.
Mimo naszych sugestii, że to nie ta droga, nasz rozmówca upierał się przy swoim, twierdząc, że musi mieć doskonałą ostrzałkę i tylko ona będzie remedium na całe zło, czyli tępy nóż.
Po kolejnym pytaniu okazało się, że nasz rozmówca kroi swoim klasycznym, europejskim nożem na najtańszej desce z marketu. Desce, pechowo, z tworzywa sztucznego. I tu cała sprawa okazała się być jasna.
Masz marną deskę - wyrzuć ją, a nie inwestuj w doskonałe ostrzałki
Okazało się, że nikt temu nieszczęśnikowi nie wytłumaczył, gdy kupował swój nóż, z czym musi się liczyć i co wziąć pod uwagę, by nóż zachował odpowiednio długo ostrość. Nasz rozmówca wyszedł z założenia, że skoro nóż nie kroi, jak powinien i szybko traci ostrość, rzecz leży w źle dobranej ostrzałce. Poniekąd jest to racja. Ale jest też druga strona medalu - to, na czym się kroi ma olbrzymi wpływ na jakość ostrza noża.
Deski z tworzyw sztucznych w 99% są stworzone z takich materiałów, które nijak nie nadają się do kontaktu z ostrymi nożami. Takie deski świetnie służą osobom, które panicznie boją się ostrych noży i chętnie szarpią to, co mają do pokrojenia. To są ludzie z reguły niepostępowi, którzy nie zrozumieli istoty krojenia. Ale ci, którzy chcą dobrze kroić i życzą sobie, by ich noże były ostre przez długi czas, muszą zaakceptować fakt, że dobra deska kuchenna jest obowiązkowa. I nie ma tu co z tym dyskutować.
Jakie deski pozwolą Twoim nożom długo zachować ostrość?
Musisz wybrać dobre, wyrezonowane gatunki drewna, by zapewnić swoim nożom komfort krojenia. Jakie deski wybrać? Idąc od najtańszych, a dobrych - deski bambusowe. Można je kupić nawet w markecie. Byle nie kosztowały 15-20 zł, bo wtedy nie należy się wiele po nich spodziewać. Ale już wydatek ok. 50 zł pozwoli Ci kroić na czymś godnym zaufania.
Kolejno - deski z drewna jesionu, dębu. Droższe od desek bambusowych, ale warte grzechu. I - wedle życzenia - orzech amerykański, drewno teakowe, hinoki, i inne. Tu trzeba jednak liczyć się z wysokimi cenami. Dobre, drewniane deski sprawią, że nóż będzie maksymalnie długo ostry.
Na jakich deskach na pewno nie warto / nie należy kroić?
Odpadają z założenia deski z taniego tworzywa, chyba, że kupisz profesjonalną deskę za, np., 800-900 zł, wtedy tworzywo ma takie właściwości, że nie tępi noża. Ale cena jest dość zaporowa.
Odpadają deski ze szkła. Pytanie, czy taki wynalazek można nazywać w ogóle deską kuchenną, bo jest to raczej podstawka pod gorące naczynia, albo „deska” do serwowania. Odpada też stal i wszelkiego typu metale. Trzeba unikać podstawek z łupka. To wszystko nie są deski kuchenne, niezależnie od tego, jak nazywają tego typu sprzęty sprzedawcy-dylatenci.
Są też, co ciekawe, drewna, które niedobrze współpracują z nożami - nie warto, a często i nawet nie wolno wybierać drewna sosny, olchy, świerku, akacji (bo ta jest trująca w kontakcie z żywnością).
Sprawa niby banalna…
Deska - niby kwestia prosta, nie bardzo jest tu nad czym dumać, a jednak olbrzymia ilość krojących zupełnie nie liczy się z nią, tępiąc bezlitośnie swoje noże. I wielu wydaje niepotrzebnie pieniądze na jeszcze lepsze kamienie, czy innego typu ostrzałki albo wydaje wiele większe pieniądze na coraz lepsze noże, nie zauważając faktu, że wina leży po stronie deski.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Skagerak Denmark
Szukaj nas tutaj:
