Jak grillować świeżą rybę na żeliwnej patelni?

Grillowanie kojarzy się, najczęściej, z przyrządzaniem różnego typu mięs, kiełbas, czy warzyw. Klasyka grillowania i domowego i ogrodowego to szaszłyki, kurze udka, steki. Jeśli ktoś grilluje ryby, z reguły decyduje się na filety, bo są odpowiednio sprawione i pozbawione ości.

Ale – jednym z pyszniejszych smakowych doświadczeń jest grillowanie świeżej ryby ze skórą. Można grillować m.in. pstrągi, sumy, sandacze, dorsze, czy łososie. Można, rzecz jasna, grillować niemal każdego typu rybę, trzeba tylko sprawdzić, czy jej filet bądź tuszka jest na tyle mięsista, że warto jej poświęcać czas (żeby po grillowaniu nie okazało się, że mamy rybę rozmiaru szprotki, bo mięso się dość mocno skurczyło). W czasie grillowania, w zależności od typu mięsa, można założyć, że straty będą na poziomie, nawet, 30%.

Istnieją dwie, zasadnicze metody grillowania ryb na żeliwnych patelniach – tu za przykład niech posłużą patelnie znakomitej, francuskiej marki Staub. Te patelnie mają powłokę nieprzywierającą, stworzoną na bazie szkła, która zespalana jest w trakcie wypalania z żeliwnym szkieletem.

 

Jak przygotować rybę do grillowania

Bez dwóch zdań – idealna byłaby świeża ryba, wprost z połowu lub właśnie złowiona. Niestety, geografia, czy możliwości i umiejętności wędkarskie czasem stoją na przeszkodzie. Stąd, na południu Polski, my, nie-wędkarze, mamy do dyspozycji, nade wszystko, „ryby sklepowe” – chłodzone bądź mrożone.

Czasem ryby, które kupuje się w sklepie, są na tyle mocno schłodzone, że w tuszy ryby są kryształki lodu lub ryba jest półmrożona. Takiej ryby nie należy od razu kłaść na żeliwną patelnię grillową Staub, gdyż sama ryba nie dotrwa właściwego grillowania, bo rozpadnie się, a patelnia grillowa będzie ją przez długi czas rozmrażać. W efekcie ugotujemy rybę, a nie ugrillujemy.

Czyli – rybę trzeba wcześniej całkowicie rozmrozić i przed grillowaniem lekko osuszyć. Warto ją przyprawić, czy nawet zamarynować.
Najlepiej wyfiletować rybę, by nie wojować później z ośćmi. Można rybę pokroić w dzwonka.
W przypadku świeżych ryb warto grillować je ze skórą.

 

Grillowanie świeżej ryby na żeliwnej patelni Staub to swoista sztuka

 

Jak przygotować patelnię grillową Staub

Patelnię rozgrzewa się bardzo mocno, zmniejsza moc palnika, przy chudym mięsie ryb lekko smaruje żeberka olejem, po czym kładzie się rybę. W przypadku tłustych ryb nie musimy dodawać oleju na patelnię, gdyż wytapiający się w trakcie grillowania tłuszcz odpowiednio ją nawilży.

 

Grillowanie ryby

Są dwa podstawowe sposoby grillowania świeżych ryb ze skórą. Każdy z nich ma swoich zwolenników i przeciwników.

Można zacząć grillować rybę kładąc mięso na stronie ze skórą. Trzeba uważać, by skóra nie spiekła się zbyt mocno i nie wysuszyła ryby. Po wstępnym grillowaniu od strony skóry drugą stronę grilluje się przez moment, by tylko ściąć białko i lekko przysmażyć mięso.

Druga metoda zakłada grillowanie najpierw od strony mięsa – z reguły stosuje się ją przy tłustych, czy zwartych tuszkach ryb. Wtedy z kolei krótko grilluje się drugą stronę ryby, na której została skórka.

Rybę można podać z kawałkiem cytryny, której sok nada mięsu wyrazistości i delikatności. Przy okazji zabije ewentualny, wyraźny i zbyt mocny rybi zapach.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.zeliwnenaczynia.pl

Zdjęcia: Staub

 

Artykuły powiązane

Odważna musztardowa seria naczyń marki Staub

Za sprawą serii żeliwnych naczyń Mustard francuska marka Staub po raz kolejny dowiodła, że należy do grona najlepszych producentów garnków i patelni na całym świecie.

Deba, potężne noże do ryb - leksykon noży, część 3

Noże do oprawiania ryb, Deba, to prawdziwe arcydzieła japońskiej sztuki kowalskiej. Ich masywne, potężne ostrza pozwolą wygodnie oprawiać i dzielić ryby na części.

Ty i Twoja patelnia, czyli bardzo udany związek

Jest, na pewno, wielką sztuką znaleźć taką patelnię, która nie rozczaruje przez lata. Będzie rozpieszczać swojego właściciela i podsuwać mu pod nos smakowite kąski. Czytaj o gorącym związku.

Co kupić najpierw - japoński nóż, czy kamień do jego ostrzenia?

Problem zakupu ostrzałki do japońskiego noża wydaje się być kwestią całkiem oczywistą. Niestety, jak pokazuje praktyka i to może nastręczać kłopotów.

Jeden do wszystkich, wszystkie do jednego - o uchwytach patelni Woll Diamond Lite

Niemiecka marka Woll, tworząc przed wielu laty koncepcję swoich odpinanych od patelni i woków rączek pewnie nie podejrzewała nawet, jaką furorę wzbudzi na całym świecie jej pomysłowa idea.

Na babski rozum - żeby się półka nie zawaliła

Tym razem Kuchenny Inkwizytor odkrywa kolejną dręczącą polską kuchnię chorobę, która sprawia, że trzeba poszukiwać możliwie lekkich garnków i patelni.
}