Jak grillować świeżą rybę na żeliwnej patelni?

Grillowanie kojarzy się, najczęściej, z przyrządzaniem różnego typu mięs, kiełbas, czy warzyw. Klasyka grillowania i domowego i ogrodowego to szaszłyki, kurze udka, steki. Jeśli ktoś grilluje ryby, z reguły decyduje się na filety, bo są odpowiednio sprawione i pozbawione ości.

Ale – jednym z pyszniejszych smakowych doświadczeń jest grillowanie świeżej ryby ze skórą. Można grillować m.in. pstrągi, sumy, sandacze, dorsze, czy łososie. Można, rzecz jasna, grillować niemal każdego typu rybę, trzeba tylko sprawdzić, czy jej filet bądź tuszka jest na tyle mięsista, że warto jej poświęcać czas (żeby po grillowaniu nie okazało się, że mamy rybę rozmiaru szprotki, bo mięso się dość mocno skurczyło). W czasie grillowania, w zależności od typu mięsa, można założyć, że straty będą na poziomie, nawet, 30%.

Istnieją dwie, zasadnicze metody grillowania ryb na żeliwnych patelniach – tu za przykład niech posłużą patelnie znakomitej, francuskiej marki Staub. Te patelnie mają powłokę nieprzywierającą, stworzoną na bazie szkła, która zespalana jest w trakcie wypalania z żeliwnym szkieletem.

 

Jak przygotować rybę do grillowania

Bez dwóch zdań – idealna byłaby świeża ryba, wprost z połowu lub właśnie złowiona. Niestety, geografia, czy możliwości i umiejętności wędkarskie czasem stoją na przeszkodzie. Stąd, na południu Polski, my, nie-wędkarze, mamy do dyspozycji, nade wszystko, „ryby sklepowe” – chłodzone bądź mrożone.

Czasem ryby, które kupuje się w sklepie, są na tyle mocno schłodzone, że w tuszy ryby są kryształki lodu lub ryba jest półmrożona. Takiej ryby nie należy od razu kłaść na żeliwną patelnię grillową Staub, gdyż sama ryba nie dotrwa właściwego grillowania, bo rozpadnie się, a patelnia grillowa będzie ją przez długi czas rozmrażać. W efekcie ugotujemy rybę, a nie ugrillujemy.

Czyli – rybę trzeba wcześniej całkowicie rozmrozić i przed grillowaniem lekko osuszyć. Warto ją przyprawić, czy nawet zamarynować.
Najlepiej wyfiletować rybę, by nie wojować później z ośćmi. Można rybę pokroić w dzwonka.
W przypadku świeżych ryb warto grillować je ze skórą.

 

Grillowanie świeżej ryby na żeliwnej patelni Staub to swoista sztuka

 

Jak przygotować patelnię grillową Staub

Patelnię rozgrzewa się bardzo mocno, zmniejsza moc palnika, przy chudym mięsie ryb lekko smaruje żeberka olejem, po czym kładzie się rybę. W przypadku tłustych ryb nie musimy dodawać oleju na patelnię, gdyż wytapiający się w trakcie grillowania tłuszcz odpowiednio ją nawilży.

 

Grillowanie ryby

Są dwa podstawowe sposoby grillowania świeżych ryb ze skórą. Każdy z nich ma swoich zwolenników i przeciwników.

Można zacząć grillować rybę kładąc mięso na stronie ze skórą. Trzeba uważać, by skóra nie spiekła się zbyt mocno i nie wysuszyła ryby. Po wstępnym grillowaniu od strony skóry drugą stronę grilluje się przez moment, by tylko ściąć białko i lekko przysmażyć mięso.

Druga metoda zakłada grillowanie najpierw od strony mięsa – z reguły stosuje się ją przy tłustych, czy zwartych tuszkach ryb. Wtedy z kolei krótko grilluje się drugą stronę ryby, na której została skórka.

Rybę można podać z kawałkiem cytryny, której sok nada mięsu wyrazistości i delikatności. Przy okazji zabije ewentualny, wyraźny i zbyt mocny rybi zapach.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.zeliwnenaczynia.pl

Zdjęcia: Staub

 

Artykuły powiązane

Polak podróżny, czyli spiżarnia w drodze

Polska maniera słoikowa, mająca genezę jeszcze gdzieś w straszliwych czasach PRL-u, okazuje się nadal prześladować niektórych wyjeżdżających na wakacje rodaków. Inkwizytor Kuchenny znowu kpi.

Nieprofesjonalnie, bo emocjonalnie? Czy uwielbienie niszczy obiektywizm sprzedawcy?

Jeśli kocha się to, co się robi, robi się to, co się robi, w przestrzeń profesjonalizmu wkradają się emocje. To dobrze, czy źle, że sprzedający markowy sprzęt AGD kultywuje swoje zajęcie?

Pojedynek na noże z… babcią

Kpiarsko nieco piszemy o doskonałych nożach kuchennych, które w Polsce ciągle jeszcze traktowane są z dużą dozą niedowierzania, pobłażania, czy ignorancji.

Żeliwne oczarowanie - Staub i Skeppshult legendy smaku

Żeliwne naczynia - czy to z naturalnego żeliwa, czy też pokryte zapobiegającymi przywieraniu glazurami - to czysta radość gotowania. Staub i Skeppshult czarują kuchnię.

Pobudzająca wyobraźnię linia naczyń Cherry marki Staub

Cherry to klasyczna linia żeliwnych naczyń Staub, której wiśniowo-czerwona barwa zaczarowała już miliony gotujących na całym świecie. Serce bije szybciej, gdy gotuje się we francuskim żeliwie.

Jak reagować na komplementy - świat gentelmana, część 21

Jak reagować na komplementy - świat gentelmana, część 21
}