Tysiące wariacji rozmów na temat patelni i zawsze to samo pytanie… „Co mam zrobić, jak smażyć, żeby nieprzywierająca patelnia nie straciła swoich właściwości po kilku użyciach? Jak używać żeliwnej, stalowej, czy miedzianej patelni, by nagle nie przyszło jej do głowy przysmażać i przypiekać wszystkiego, co się na niej znajdzie”. Odpowiedź jest bardzo prosta - „Nie przegrzewać patelni”.
Co oznacza „przegrzewanie patelni”
Mówiąc najprościej, przegrzewanie patelni to regularne wystawianie jej na zbyt wysoką temperaturę. Niby banał, wszyscy wiedzą, że tego robić nie wolno, ale jestem przekonany, że nie raz przegrzałeś swoją patelnię. Może nie do etapu, że spłonęła, czy zaczęła przypominać Karpaty lub raz na zawsze straciła właściwości. Ale na pewno dostała w skórę mocniej, niż potrzeba.
Niektórzy producenci określają odporność termiczną swoich patelni, czy powłok nieprzywierających. Mówią, że, np., wynosi ona 350 stopni Celsjusza. I wtedy w głowie nieświadomego amatora mięs, ryb i smażenia pojawia się myśl: „Rewelacja! Taka patelnia wytrwa przez dekady!” Tyle, że taką temperaturę osiągnąć można na niemal każdej kuchence w kilka minut, a w przypadku indukcji w nie więcej niż 1,5-2 minuty.
I trzeba wiedzieć, że 350 stopni to temperatura graniczna, a gdy się ją przekroczy, patelnię trzeba będzie wyrzucić od razu, albo po kilku takich eksperymentach. Zabijemy ją na śmierć!
Czyli przegrzewanie patelni to doprowadzanie jej do skraju wytrzymałości materiału, z którego została wykonana. I, co najistotniejsze, taka temperatura nie ma nic wspólnego z właściwą temperaturą smażenia.
W jakich temperaturach smażyć?
Zaczniemy od najwyższego poziomu nagrzania patelni, czyli przygotowanej do smażenia potężnych, grubych steków, tłustej karkówki, czy porcji mięsa, którą najadłoby się od razu dwoje ludzi. Maksymalna temperatura smażenia wynosi 250-260 stopni Celsjusza. Co ważne, to temperatury, których nie wytrzyma wiele patelni, bo zaczną palić tłuszcz, wysuszą mięso na wiór i przykleją wszystko tak, że będziemy mięso odrywali siłą od patelni.
Temperaturę 250 stopni stosuje się ekstremalnie rzadko i, co najważniejsze, krótko. Tempo ścinania białek i zamykania porów mięsa w takich temperaturach przypomina prędkość rakiety opuszczającej kosmodrom.
Wyobraź sobie, co się stanie z jajkiem sadzonym, omletem, plackami, czy chudym kurczakiem poddanymi takiej temperaturze. Zwęglone w ułamku sekundy. Co potem? Zostaje telefon do sprzedawcy, że wmówił nam jakąś koszmarną patelnię, która nie działa, a producent jest do bani.
Temperatura „klasycznego” smażenia - chude mięsa i ryby - wynosi ok. 190-220 stopni. Z kolei to, co delikatne, czyli jajka, jajecznicę, placuszki itp., smaż w temperaturze nie przekraczającej 180 stopni.
Skąd mam wiedzieć, jaka jest temperatura patelni?
Współczesną, zaawansowaną technologicznie stalową, miedzianą, żeliwną patelnię (z powłoką nieprzywierającą lub bez) możesz doprowadzić do maksymalnych temperatur w ekstremalnie krótkim czasie. Tym nowoczesne patelnie różnią się od tych starych, czy bardzo słabej jakości, które można było nagrzewać w piecu hutniczym, a one ledwie smażyły. Stąd ludzie przyzwyczajeni do starych technologicznie naczyń miewają spore problemy z przegrzewaniem nowoczesnych patelni.
Żeby problem rozwiązać raz i na zawsze, by nauczyć się ustalać optymalną temperaturę smażenia dostosowaną do danej potrawy, czy produktu, warto kupić pirometr, czyli bezprzewodowy, z reguły laserowy termometr. Znajdziesz go, np., na aukcjach Allegro i w wielu specjalistycznych sklepach w sieci (cena od ok. 40 zł w górę). Pirometr pokaże Ci dokładną temperaturę patelni. Dzięki niemu możesz otworzyć oczy ze zdumienia – w jak krótkim czasie patelnia jest gotowa do pracy.
I łyżka dziegciu na koniec – patelnia nie jest winna brakowi umiejętności, roztargnieniu, czy nieświadomości gotującego. Jeśli postępuje się wbrew sztuce smażenia, wbrew instrukcji obsługi patelni, trzeba wziąć odpowiedzialność „na klatę” i nie wymawiać się dyletanctwem producenta.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Zwilling
Szukaj nas tutaj:
