Jak smażyć na patelni z powłoką nieprzywierającą

Ostatnie lata, gdy na polskim rynku pojawiały się nowe, zaawansowane patelnie z powłokami nieprzywierającymi, pokazały, że niestety, wielu gotujących nie radzi sobie z nimi i nie ma pojęcia, jak na nich smażyć. Z patelniami nieprzywierającymi połączył się w świadomości wielu przedziwny mit – droga patelnia nieprzywierająca jest tak wytrzymała, jak Antonow, czołg, czy prom kosmiczny. Bo droga. Nie dość na tym, skoro jest nieprzywierająca, wytrzyma tzw. „smażenie bez tłuszczu” i niemiłosierne przegrzewanie do temperatury pieca hutniczego. Aż smutno słuchać opowieści o tym, jak katowane są czasem patelnie nieprzywierające. Święta Inkwizycja wysiada.

 

Powłoka zapobiegająca przywieraniu

Jedno przemawia na usprawiedliwienie nieuświadomionych „katów” patelni – nieco myląca nazwa tego typu sprzętu. Według mnie takie patelnie powinny nazywać się „zapobiegającymi nadmiernemu przywieraniu potraw”. Wtedy, może, jasnym stałoby się, że taka patelnia, jeśli mocno się ją przegrzeje i będzie źle traktowało, może stracić właściwości, a jedzenie zacznie do niej przywierać.

 

Zaawansowane patelnie nieprzywierające, odpowiednio używane, posłużą przez lata

 

Jak smażyć na patelni nieprzywierającej - czyli, co robić, a czego nie robić na początku

Co jakiś czas odbieram maile i telefony od tych, którzy nie potrafią smażyć, a kupili drogi sprzęt. Żeby nieco sprawę uprościć, podrzucę trochę informacji na temat używania patelni nieprzywierającej.

 

Każda patelnia musi się wygrzać, czyli przystosować do kuchenki. To trwa czasem do trzech miesięcy, co nie znaczy, że patelnia od razu nie będzie dobrze służyć.

 

Na początku odradzam eksperymenty ze smażeniem mięsa z dodatkiem miodu, cukru, deepów, czy gęstych marynat lub gruboziarnistych przypraw – patelnia je spali, spopieli. Wszystko do niej przywrze. Można nawet zniszczyć powłokę, gdy na siłę będzie się od niej odrywało mięso. Czyli – nieco cierpliwości. Po kilku tygodniach używania patelnia z powłoką nieprzywierającą pozwoli na wszelkie eksperymenty.

 

Olej w atomizerze i odpowiedni tłuszcz do smażenia

Nie wolno stosować oleju w atomizerze. To zabija każdą powłokę nieprzywierającą – niezależnie, czy tytanową, z krzemionek, czy mineralną. Część dna i brzegów będzie pokryta mikroskopijnymi kroplami tłuszczu, część nie, więc patelnia będzie się szybko przegrzewać.

 

Trzeba smażyć z dodatkiem tłuszczu – minimum 2-3 łyżek, nie kropli!!!! To wcale nie znaczy, że będzie się od razu smażyło nadludzko niezdrowo. Jak dobrze smażyć, pisałem wiele razy, więc nie będę się tu powtarzał.

Do smażenia stosuje się dobre oleje. Tanie i dobre nie istnieje. Albo tanie oleje i byle jaka patelnia, albo dobra patelnia i dobry tłuszcz. Wtedy można mówić o zdrowym smażeniu. Prosty rachunek – kto inwestuje, np. 700-800 zł w patelnię, nie powinien oszczędzać na dobrym oleju ryżowym, czy oliwie z oliwek.

 

Moc kuchenki - na to trzeba uważać w przypadku patelni nowego typu

Moc kuchenki powyżej 70% odpada! Nigdy nie stosuje się – przy smażeniu i duszeniu - mocy wyższej niż 70% palnika, czy płyty grzewczej. To najczęstszy powód niszczenia patelni. Owszem, należy ją dobrze rozgrzać, co trwa 30-40 sekund, potem należy zmniejszyć siłę palnika bądź płyty.

 

Używamy całej powierzchni patelni

Smażymy na całej powierzchni patelni. Jeśli smaży się jedno mięso na patelni o średnicy 28 cm, niepotrzebnie przegrzewa się całą jej powierzchnię. Lepiej użyć małej patelni.

 

 

Patelnie z powłoką nieprzywierającą pozwalają na zdrowe, dietetyczne smażenie

 

Patelnię trzeba ochładzać powoli, stopniowo

Warto pamiętać, by patelnia nie ulegała nadmiernemu i bezsensownemu ochładzaniu i ponownemu nagrzewaniu. Wyjątkowo niewskazane jest zalewanie rozgrzanej patelni zimną wodą, żeby ją szybko ostudzić. To szkodzi powłokom zapobiegającym przywieraniu.

 

Ryzyko przegrzania patelni z powłoką nieprzywierającą

Żadnej patelni nie wolno zostawiać samej w kuchni i czekać, aż usmaży nam obiad. Można ją w ten sposób łatwo przegrzać. W efekcie – powłoka może zacząć schodzić z patelni. Choć mówi się o tym, że takie powłoki ciężko zarysować, wszystko ma swoją granicę. Mocno nagrzane, stają się stosunkowo delikatne (nade wszystko krzemionki tytanowe bądź powłoki z tytanu).

 

Drewniane i syntetyczne utensylia

I – mimo zapewnień producenta o super wytrzymałej patelni, która wszystko wytrwa – optuję za używaniem drewnianych bądź nylonowych utensyliów i za omijaniem zmywarki. Tego typu patelnie myje się w parę sekund. Skazywanie ich na kontakt z detergentami, godzinny, czy dwugodzinny seans w wodzie pod ciśnieniem – dobrze im nie zrobi. Zmywarka może powoli i niedostrzegalnie szkodzić powłoce nieprzywierającej.

 

Nie polecam mycia w zmywarce

Też wiele razy o tym pisałem – producent patelni testuje swoje powłoki w warunkach kontrolowanych i nie gwarantuje, że po trzech latach od wyprodukowania patelni różni producenci detergentów do zmywarek nie stworzą preparatu, który patelni zaszkodzi. Poza tym, nie wiadomo, jakie reakcje zachodzą z patelnią przy stosowaniu coraz nowszych substancji czyszczących. Stąd – warto poświęcić patelni kilka sekund, by trwała całe lata.

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: Zwilling

www.prestizowakuchnia.pl

 

Szukaj nas tutaj:

 

                

 

 

Artykuły powiązane

Długie noże do porcjowania - leksykon noży, część 6

Noże do łososia, noże do porcjowania wędlin, szynki lub pieczeni muszą posiadać długie, wygodne ostrze, które pozwoli wygodnie podzielić lub poplastrować potężne kawałki mięs.

Żeliwne naczynia Staub, linia Cherry, czyli pasja i oczarowanie

Francuskie naczynia z kolorowego żeliwa to nie tylko garnki. Dzięki nieprzywierającej, ceramicznej glazurze stają się ukochanymi pomocnikami miłośników gotowania.

Mądr Polak po szkodzie, czyli moda na nieczytanie instrukcji

Sam sobie winien ten, kto, kontestując istnieje instrukcji lub jawnie ją lekceważąc, doprowadził swój nóż, czy patelnię do ruiny. Kuchenny Inkwizytor pali na stosie nieczytających kuchenne instrukcje.

Lepszy czajnik Bugatti Vera, czyli ewolucja elektroniki

Na przestrzeni kilku lat słynny, elektryczny czajnik Bugatti przeszedł sporą ewolucję. Teraz Vera jest zdecydowanie cichsza i lepiej się sprawuje w codziennym użytkowaniu.

Czym różni się tasak od noża Nakiri?

Tasak i nóż Nakiri, choć podobne w kształcie, są od siebie diametralnie różne. Pełnią odmienne role w kuchennym świecie. Co je charakteryzuje, podpowie nasz artykuł.

Kuchenny Michał Anioł, wersja zdegradowana

Kuchenny Inkwizytor atakuje tych, którzy używają japońskiego noża jako dłuta, otwieracza do konserw, czy otwieracza słoików. Dostanie im się nietęgo. Niech drży, kto winien!
}