Jak smażyć na patelni z powłoką nieprzywierającą

Ostatnie lata, gdy na polskim rynku pojawiały się nowe, zaawansowane patelnie z powłokami nieprzywierającymi, pokazały, że niestety, wielu gotujących nie radzi sobie z nimi i nie ma pojęcia, jak na nich smażyć. Z patelniami nieprzywierającymi połączył się w świadomości wielu przedziwny mit – droga patelnia nieprzywierająca jest tak wytrzymała, jak Antonow, czołg, czy prom kosmiczny. Bo droga. Nie dość na tym, skoro jest nieprzywierająca, wytrzyma tzw. „smażenie bez tłuszczu” i niemiłosierne przegrzewanie do temperatury pieca hutniczego. Aż smutno słuchać opowieści o tym, jak katowane są czasem patelnie nieprzywierające. Święta Inkwizycja wysiada.

 

Powłoka zapobiegająca przywieraniu

Jedno przemawia na usprawiedliwienie nieuświadomionych „katów” patelni – nieco myląca nazwa tego typu sprzętu. Według mnie takie patelnie powinny nazywać się „zapobiegającymi nadmiernemu przywieraniu potraw”. Wtedy, może, jasnym stałoby się, że taka patelnia, jeśli mocno się ją przegrzeje i będzie źle traktowało, może stracić właściwości, a jedzenie zacznie do niej przywierać.

 

Zaawansowane patelnie nieprzywierające, odpowiednio używane, posłużą przez lata

 

Jak smażyć na patelni nieprzywierającej - czyli, co robić, a czego nie robić na początku

Co jakiś czas odbieram maile i telefony od tych, którzy nie potrafią smażyć, a kupili drogi sprzęt. Żeby nieco sprawę uprościć, podrzucę trochę informacji na temat używania patelni nieprzywierającej.

 

Każda patelnia musi się wygrzać, czyli przystosować do kuchenki. To trwa czasem do trzech miesięcy, co nie znaczy, że patelnia od razu nie będzie dobrze służyć.

 

Na początku odradzam eksperymenty ze smażeniem mięsa z dodatkiem miodu, cukru, deepów, czy gęstych marynat lub gruboziarnistych przypraw – patelnia je spali, spopieli. Wszystko do niej przywrze. Można nawet zniszczyć powłokę, gdy na siłę będzie się od niej odrywało mięso. Czyli – nieco cierpliwości. Po kilku tygodniach używania patelnia z powłoką nieprzywierającą pozwoli na wszelkie eksperymenty.

 

Olej w atomizerze i odpowiedni tłuszcz do smażenia

Nie wolno stosować oleju w atomizerze. To zabija każdą powłokę nieprzywierającą – niezależnie, czy tytanową, z krzemionek, czy mineralną. Część dna i brzegów będzie pokryta mikroskopijnymi kroplami tłuszczu, część nie, więc patelnia będzie się szybko przegrzewać.

 

Trzeba smażyć z dodatkiem tłuszczu – minimum 2-3 łyżek, nie kropli!!!! To wcale nie znaczy, że będzie się od razu smażyło nadludzko niezdrowo. Jak dobrze smażyć, pisałem wiele razy, więc nie będę się tu powtarzał.

Do smażenia stosuje się dobre oleje. Tanie i dobre nie istnieje. Albo tanie oleje i byle jaka patelnia, albo dobra patelnia i dobry tłuszcz. Wtedy można mówić o zdrowym smażeniu. Prosty rachunek – kto inwestuje, np. 700-800 zł w patelnię, nie powinien oszczędzać na dobrym oleju ryżowym, czy oliwie z oliwek.

 

Moc kuchenki - na to trzeba uważać w przypadku patelni nowego typu

Moc kuchenki powyżej 70% odpada! Nigdy nie stosuje się – przy smażeniu i duszeniu - mocy wyższej niż 70% palnika, czy płyty grzewczej. To najczęstszy powód niszczenia patelni. Owszem, należy ją dobrze rozgrzać, co trwa 30-40 sekund, potem należy zmniejszyć siłę palnika bądź płyty.

 

Używamy całej powierzchni patelni

Smażymy na całej powierzchni patelni. Jeśli smaży się jedno mięso na patelni o średnicy 28 cm, niepotrzebnie przegrzewa się całą jej powierzchnię. Lepiej użyć małej patelni.

 

 

Patelnie z powłoką nieprzywierającą pozwalają na zdrowe, dietetyczne smażenie

 

Patelnię trzeba ochładzać powoli, stopniowo

Warto pamiętać, by patelnia nie ulegała nadmiernemu i bezsensownemu ochładzaniu i ponownemu nagrzewaniu. Wyjątkowo niewskazane jest zalewanie rozgrzanej patelni zimną wodą, żeby ją szybko ostudzić. To szkodzi powłokom zapobiegającym przywieraniu.

 

Ryzyko przegrzania patelni z powłoką nieprzywierającą

Żadnej patelni nie wolno zostawiać samej w kuchni i czekać, aż usmaży nam obiad. Można ją w ten sposób łatwo przegrzać. W efekcie – powłoka może zacząć schodzić z patelni. Choć mówi się o tym, że takie powłoki ciężko zarysować, wszystko ma swoją granicę. Mocno nagrzane, stają się stosunkowo delikatne (nade wszystko krzemionki tytanowe bądź powłoki z tytanu).

 

Drewniane i syntetyczne utensylia

I – mimo zapewnień producenta o super wytrzymałej patelni, która wszystko wytrwa – optuję za używaniem drewnianych bądź nylonowych utensyliów i za omijaniem zmywarki. Tego typu patelnie myje się w parę sekund. Skazywanie ich na kontakt z detergentami, godzinny, czy dwugodzinny seans w wodzie pod ciśnieniem – dobrze im nie zrobi. Zmywarka może powoli i niedostrzegalnie szkodzić powłoce nieprzywierającej.

 

Nie polecam mycia w zmywarce

Też wiele razy o tym pisałem – producent patelni testuje swoje powłoki w warunkach kontrolowanych i nie gwarantuje, że po trzech latach od wyprodukowania patelni różni producenci detergentów do zmywarek nie stworzą preparatu, który patelni zaszkodzi. Poza tym, nie wiadomo, jakie reakcje zachodzą z patelnią przy stosowaniu coraz nowszych substancji czyszczących. Stąd – warto poświęcić patelni kilka sekund, by trwała całe lata.

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Zwilling

Artykuły powiązane

Lista prezentów ślubnych - garnki Silit

Wyśmienite naczynia niemieckiej marki Silit, wyposażone w powłokę antyalergiczną, są od wielu wieków cieszącym się ogromną popularnością prezentem ślubnym.

Lista prezentów ślubnych - sprzęt Bugatti

Prezent ślubny może okazać się być prawdziwym objawieniem. Elegancki design elektrycznych sprzętów Bugatti zauroczy każdą młodą parę.

Orientalne noże do warzyw, Nakiri - leksykon noży, część 7

Nakiri to specyficzne, orientalne noże do siekania warzyw, owoców. Dzięki specyficznemu, niemal kwadratowemu ostrzu można arcy-wygodnie i szybko siekać, szatkować i kroić.

Średnica patelni - jak rozumieć podawane przez producenta wymiary?

Średnica patelni określa, wbrew pozorom i powszechnemu mniemaniu, nie jej dno, ale rozmiar mierzony od brzegu do brzegu. Warto to wiedzieć, gdy wybiera się patelnię.

Na babski rozum - jadalna powłoka nieprzywierająca

Inkwizytor Kuchenny ciągle walczy z gastronomicznymi paranojami. Tym razem przypadło mu w udziale zetrzeć się z potworem, któremu nadał imię „jadalnej powłoki nieprzywierającej”.

Wielka zmiana wielkiego konserwatysty - seria Alu Pro Demeyere

Wszyscy, którzy śledzą poczynania belgijskiej marki Demeyere, wiedzą, że nie wyścibiła od dekad nosa ze świata zaawansowanych stalowych naczyń i patelni. A tu niespodzianka!
}