Ostatnie lata, gdy na polskim rynku pojawiały się nowe, zaawansowane patelnie z powłokami nieprzywierającymi, pokazały, że niestety, wielu gotujących nie radzi sobie z nimi i nie ma pojęcia, jak na nich smażyć. Z patelniami nieprzywierającymi połączył się w świadomości wielu przedziwny mit – droga patelnia nieprzywierająca jest tak wytrzymała, jak Antonow, czołg, czy prom kosmiczny. Bo droga. Nie dość na tym, skoro jest nieprzywierająca, wytrzyma tzw. „smażenie bez tłuszczu” i niemiłosierne przegrzewanie do temperatury pieca hutniczego. Aż smutno słuchać opowieści o tym, jak katowane są czasem patelnie nieprzywierające. Święta Inkwizycja wysiada.
Powłoka zapobiegająca przywieraniu
Jedno przemawia na usprawiedliwienie nieuświadomionych „katów” patelni – nieco myląca nazwa tego typu sprzętu. Według mnie takie patelnie powinny nazywać się „zapobiegającymi nadmiernemu przywieraniu potraw”. Wtedy, może, jasnym stałoby się, że taka patelnia, jeśli mocno się ją przegrzeje i będzie źle traktowało, może stracić właściwości, a jedzenie zacznie do niej przywierać.
Jak smażyć na patelni nieprzywierającej - czyli, co robić, a czego nie robić na początku
Co jakiś czas odbieram maile i telefony od tych, którzy nie potrafią smażyć, a kupili drogi sprzęt. Żeby nieco sprawę uprościć, podrzucę trochę informacji na temat używania patelni nieprzywierającej.
Każda patelnia musi się wygrzać, czyli przystosować do kuchenki. To trwa czasem do trzech miesięcy, co nie znaczy, że patelnia od razu nie będzie dobrze służyć.
Na początku odradzam eksperymenty ze smażeniem mięsa z dodatkiem miodu, cukru, deepów, czy gęstych marynat lub gruboziarnistych przypraw – patelnia je spali, spopieli. Wszystko do niej przywrze. Można nawet zniszczyć powłokę, gdy na siłę będzie się od niej odrywało mięso. Czyli – nieco cierpliwości. Po kilku tygodniach używania patelnia z powłoką nieprzywierającą pozwoli na wszelkie eksperymenty.
Olej w atomizerze i odpowiedni tłuszcz do smażenia
Nie wolno stosować oleju w atomizerze. To zabija każdą powłokę nieprzywierającą – niezależnie, czy tytanową, z krzemionek, czy mineralną. Część dna i brzegów będzie pokryta mikroskopijnymi kroplami tłuszczu, część nie, więc patelnia będzie się szybko przegrzewać.
Trzeba smażyć z dodatkiem tłuszczu – minimum 2-3 łyżek, nie kropli!!!! To wcale nie znaczy, że będzie się od razu smażyło nadludzko niezdrowo. Jak dobrze smażyć, pisałem wiele razy, więc nie będę się tu powtarzał.
Do smażenia stosuje się dobre oleje. Tanie i dobre nie istnieje. Albo tanie oleje i byle jaka patelnia, albo dobra patelnia i dobry tłuszcz. Wtedy można mówić o zdrowym smażeniu. Prosty rachunek – kto inwestuje, np. 700-800 zł w patelnię, nie powinien oszczędzać na dobrym oleju ryżowym, czy oliwie z oliwek.
Moc kuchenki - na to trzeba uważać w przypadku patelni nowego typu
Moc kuchenki powyżej 70% odpada! Nigdy nie stosuje się – przy smażeniu i duszeniu - mocy wyższej niż 70% palnika, czy płyty grzewczej. To najczęstszy powód niszczenia patelni. Owszem, należy ją dobrze rozgrzać, co trwa 30-40 sekund, potem należy zmniejszyć siłę palnika bądź płyty.
Używamy całej powierzchni patelni
Smażymy na całej powierzchni patelni. Jeśli smaży się jedno mięso na patelni o średnicy 28 cm, niepotrzebnie przegrzewa się całą jej powierzchnię. Lepiej użyć małej patelni.
Patelnię trzeba ochładzać powoli, stopniowo
Warto pamiętać, by patelnia nie ulegała nadmiernemu i bezsensownemu ochładzaniu i ponownemu nagrzewaniu. Wyjątkowo niewskazane jest zalewanie rozgrzanej patelni zimną wodą, żeby ją szybko ostudzić. To szkodzi powłokom zapobiegającym przywieraniu.
Ryzyko przegrzania patelni z powłoką nieprzywierającą
Żadnej patelni nie wolno zostawiać samej w kuchni i czekać, aż usmaży nam obiad. Można ją w ten sposób łatwo przegrzać. W efekcie – powłoka może zacząć schodzić z patelni. Choć mówi się o tym, że takie powłoki ciężko zarysować, wszystko ma swoją granicę. Mocno nagrzane, stają się stosunkowo delikatne (nade wszystko krzemionki tytanowe bądź powłoki z tytanu).
Drewniane i syntetyczne utensylia
I – mimo zapewnień producenta o super wytrzymałej patelni, która wszystko wytrwa – optuję za używaniem drewnianych bądź nylonowych utensyliów i za omijaniem zmywarki. Tego typu patelnie myje się w parę sekund. Skazywanie ich na kontakt z detergentami, godzinny, czy dwugodzinny seans w wodzie pod ciśnieniem – dobrze im nie zrobi. Zmywarka może powoli i niedostrzegalnie szkodzić powłoce nieprzywierającej.
Nie polecam mycia w zmywarce
Też wiele razy o tym pisałem – producent patelni testuje swoje powłoki w warunkach kontrolowanych i nie gwarantuje, że po trzech latach od wyprodukowania patelni różni producenci detergentów do zmywarek nie stworzą preparatu, który patelni zaszkodzi. Poza tym, nie wiadomo, jakie reakcje zachodzą z patelnią przy stosowaniu coraz nowszych substancji czyszczących. Stąd – warto poświęcić patelni kilka sekund, by trwała całe lata.
Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Zwilling
Szukaj nas tutaj:
