Przez całe dekady rzeczywistość przyzwyczajała nas, że możemy mieć do dyspozycji 1 nóż do, tzw., wszystkiego. A kiedy czasy się zmieniły i w Polsce pojawiły się wyspecjalizowane ostrza o przeróżnych kształtach i wielorakim przeznaczeniu, zaczęły pojawiać się wątpliwości. Jaki nóż jest mi faktycznie potrzebny? Jeden, wiele?
Czy kupować zestawy noży w bloku?
Najbardziej wygodni gotujący, z reguły nie bardzo kochający swoje kuchenne zadania, zdają się na wybór producenta i kupują jego blok z nożami. W efekcie często zdarza się, że wieloelementowy zestaw i tak stoi, kurząc się. A używany jest jeden, czy dwa noże z całego kompletu. Wtedy można się przekonać, że wybór bloku z całym zestawem noży do najlepszych nie należał.
To, co mnie szczególnie irytuje w przypadku zestawów noży w blokach - to dość często (nie twierdzę, że zawsze) noże podłej jakości, którym dobrze robi to, że ich ostrza są schowane przed światem. Jeśli ktoś kupi spory zestaw za 150, czy 200 zł, niech się nie łudzi, że ma do czynienia z nożem, bo faktycznie kroi blachą. Sporą części zapłaconej sumy, którą wydał na tzw. noże, „urwał” blok.
Jestem przeciwnikiem gotowych zestawów noży. Zawsze coś na tym straci. Albo kupisz za dużo noży, albo jakość materiału będzie musiała ustąpić przed ilością elementów zestawu. Bardzo często są to źle wyważone noże, które fatalnie leżą w dłoni. Są, rzecz jasna, od tego chwalebne wyjątki.
To, jak zaznaczyłem, moje zdanie, możesz się z nim nie zgodzić. Zwróć jednak uwagę, że ceniące się japońskie kuźnie nie oferują gotowych zestawów. Mają czasem bloki, ale noże dobierasz sobie sam.
Co może składać się na podstawowy zestaw noży?
Ten akapit podzielę na dwie części. Inny zestaw przyda się miłośnikom warzyw, wielbicielom orientalnych kuchni, a inny tym, w których kuchni przeważają bardziej tradycyjne przepisy, w tym i duże ilości mięsa.
a) Noże dla kochających kuchnie całego świata
Tu proponowałbym:
- nóż szefa kuchni (w Japonii nazywany Gyutoh) - długość od 20 do 24 cm (nóż najbardziej podstawowy, niezbędny do siekania, szatkowania, krojenia, porcjowania mięs bez kości i ryb)
- Nakiri lub Santoku - długość od 16 do 18 cm (genialne ostrza do siekania i szatkowania warzyw oraz owoców; nadają się też do porcjowania mniejszych kawałków mięs bez kości)
Nakiri lub Santoku mogą zastąpić noże o bardziej ortodoksyjnych formach - np. Banno-Bunka, Kakugata-Usuba, Kamagata-Usuba, czy Kiritsuke.
- mały nóż obierania warzyw i owoców (7-10 cm) lub mały nóż uniwersalny Shotoh o długości do 13 cm
Ten zestaw posłuży idealnie tym, którzy kochają kuchnię opartą, nade wszystko, na warzywach, owocach, drobiu, czy rybach jako dodatku do potraw.
b) Noże dla miłośników klasycznej, europejskiej kuchni
Tu z kolei dobrze sprawdzą się następujące ostrza:
- nóż szefa kuchni - długość od 20 do 24 cm
- nóż do mięs – tu, w zależności od potrzeb, możesz wybrać krótszy nóż do wykrawania i trybowania mięsa od kości (12-16 cm) lub dłuższe noże do filetowania i porcjowania mięs (18-24 cm)
- nóż uniwersalny (11-13 cm) - przydatny do przyrządzania surówek, sałatek, krojenia niewielkich produktów, np. wędlin, serów, pomidorów
- mały nóż obierania warzyw i owoców (7-9 cm)
- często bardzo przydatny jest też ząbkowany nóż do pieczywa (długość, z reguły, do 25 cm)
Specjalistyczne noże
Dobór zestawu noży zależy od Twoich preferencji. Może chcesz zacząć przygodę z sushi i sashimi? Wtedy nie obejdziesz się bez noża Deba, czy noży nazywanych Sujihiki, Yanagiba, Yanagi-Sashimi. Deba będzie też niezastąpiona w kuchni miłośnika ryb.
Możesz wybrać noże do serów, steków, łososia, do siekania ziół.
Czy skompletować zestaw noży jednej marki, czy eksperymentować z różnymi producentami?
To ważne pytanie. Są ludzie, dla których istotna jest estetyka, więc wybierają z reguły noże z tej samej serii. Nie chcą stylistycznego chaosu. Noże mają służyć też jako element dekoracji kuchni.
Inni z kolei, odważniejsi, decydują się, często po długich poszukiwaniach, na skompletowanie własnego, idealnego zestawu noży przeróżnych producentów, czy kuźni. Zależy im na tym, by każdy z noży był najlepszy w swojej roli. Fakt, że noże będą od siebie odmienne, nie ma znaczenia. Taki ktoś - z reguły pasjonat, czy znawca noży i kuchni - ceni specjalizację ostrza bardziej, niż względy dekoracyjne. Tak skompletowany zestaw noży może być swoistą perełką.
Jeśli masz wątpliwości, pytaj specjalisty
Trudno dokonać wyboru wśród gigantycznej wręcz ilości naprawdę doskonałych noży, ale wyboru dokonać warto, bo dobry nóż to podstawa prawdziwego gotowania. A jeśli masz wątpliwości, jaki nóż będzie dla Ciebie najbardziej odpowiedni, dzwoń lub pisz. Chętnie podpowiemy, na co się zdecydować, gdyż z najlepszymi nożami świata mamy do czynienia już od wielu lat. Specjalizuję się w dobieraniu noży, znam każdą linię, gdyż używam ich na co dzień. Tą wiedzą podzielą się z Tobą i moi współpracownicy.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
