Kuchenne, orientalne noże Santoku - leksykon noży, część 1

Japońska kuchnia nieustannie inspiruje – nie tylko w kwestii potraw, ale i sprzętu. To, co czaruje, uwodzi i zniewala Europejczyków, to typowe, tradycyjne japońskie noże, które dedykowane są poszczególnym kuchennym czynnościom. Japońska kuchnia stworzyła szereg specjalistycznych ostrzy – przy czym jedne służą przygotowywaniu egzotycznego sushi, jeszcze inne siekaniu warzyw i owoców. Jest wśród nich jednak taki nóż, który – jak na chętnie i często specjalizujące się w czymś noże japońskie – jest wyjątkowo uniwersalny i wielofunkcyjny. Mowa o genialnie ukształtowanym, rozpoznawalnym w formie nożu Santoku.

Kuchenny nóż Santoku jest połączeniem noża szefa kuchni, zwanego przez japońskich producentów Gyuto, z niewielkich rozmiarów tasakiem. Dzięki takiej konstrukcji Santoku jest wyśmienitym nożem do siekania i szatkowania warzyw oraz owoców. Można nim również bardzo wygodnie ciąć i kroić mięso bez kości.

 

Noże Santoku, marki Miyabi, doskonale służą szatkowaniu warzyw i owoców

 

Znamienną cechą kuchennego noża Santoku jest bardzo specyficzne, proste, na pierwszy rzut oka rozpoznawalne ostrze, które kończy się łagodnym łukiem, który łączy krawędź tnącą z równoległym do niej grzbietem noża.
Santoku urzeka wyjątkową ergonomią krojenia – można nim siekać, czy szatkować najróżniejszymi technikami – od i do siebie, wysoko lub nisko.

Zawodowcy twierdzą, że Santoku jest jednym z wygodniejszych, bardziej poręcznych i funkcjonalnych noży kuchennych – można nim kroić długo, bez zmęczenia dłoni. Częstym jest zdanie, iż Santoku zastępuje i średnie i duże noże kuchenne. Niemniej – warto dodać, iż do używania orientalnego noża Santoku należy się nieco przyzwyczaić. Trzeba troszkę czasu, by dobrze i sprawnie się nim posługiwać. Ale, jak w każdej dziedzinie, i tu ćwiczenie czyni mistrza.

Noże Santoku mają specyficzne, dość ściśle określone wymiary ostrza. Małe noże mierzą sobie z reguły 14 cm, największe zaś, tradycyjne Santoku, od 16,5 do 18 centymetrów. Niedługa klinga gwarantuje możliwość wygodnej i swobodnej manipulacji. Takich rozmiarów ostrze sprawia, że orientalny nóż Santoku jest genialną maszyną do szatkowania, siekania i krojenia; w rękach sprawnie gotującego ten nóż kuchenny staje się świetlistą smugą, która w mgnieniu oka zmienia warzywa i owoce w idealnie pokrojone kawałki.

Kuchenne, orientalne noże Santoku oferuje wielu światowych producentów i mistrzów kowalstwa. Doskonałe noże Santoku stworzone zostały przez marki Miyabi, Kichiji, czy Chroma. Wyjątkowo godne polecenia są też noże mistrza kowalstwa Boba Kramera, czy japońskie noże Sirou Kamo. Również europejska, niemiecka, rodzinna manufaktura Güde kuje ręcznie noże Santoku z przepięknymi okładzinami z różnego typu drewna.

 

Doskonały nóż Santoku japońskiej kuźni Kichiji, podbija serca Europejczyków

 

W ofercie marek Miaybi i Güde można znaleźć także specyficzne noże, tzw. Santoku Granton. Samo pojęcie „Granton” dotyczy żłobień na ostrzu noża, które zapobiegają przywieraniu do klingi krojonych produktów. Dzięki technologii Granton kroi się nieco wygodniej.

Warto powiedzieć, że pomysł wcięć Granton, które pojawiają się nie tylko na nożach Santoku, ale i innego typu ostrzach – nożach do porcjowania oraz dużych nożach kucharskich, to niestary wynalazek. Granton pojawił się raptem w roku 1928, zwiększając w znacznej mierze funkcjonalność noży kuchennych.

Trzeba dodać, iż wykucie na ostrzu noża kuchennego wcięć Granton wymaga ze strony producenta, czy twórcy ostrzy dużej wiedzy metalurgicznej i bardzo sprawnego warsztatu. Tylko najlepsi profesjonaliści porywają się na stworzenie ostrza typu Granton.

Nóż Santoku – czy z ostrzem typu Granton, czy z tradycyjną klingą – sprawia, że każdy gotujący może poczuć się mistrzem swojej własnej kuchni. Santoku pozwoli rozwijać nie tylko techniki krojenia, ale i swoją własną naturę, jako że uczy, iż krojenie jest sztuką. Kiedy się ją posiądzie, gdy się w niej zasmakuje, można poczuć się lepszym człowiekiem. Krojenie prowokuje do rozwoju – dziwna to prawda, ale sprawdzona przez całe pokolenia krojących.

 

Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.

 

 

Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Kichiji, Miyabi

Artykuły powiązane

Noże szefa kuchni, noże kucharza, Gyuto - leksykon noży, część 2

Najbardziej podstawowy, konieczny w każdej kuchni nóż – to Gyuto, czyli nóż kucharza, zwany też nożem szefa kuchni. Posłuży wszystkim kuchennym czynnościom.

Niemieckie garnki Zwilling są godne zaufania

Niemiecki koncern Zwilling J.A. Henckels nauczył wielu gotujących, że bardzo dobrej jakości stalowe naczynia nie muszą być straszliwie drogie. Czytaj o stalowych garnkach na każdą kieszeń.

Profesjonalne noże do filetowania i trybowania - leksykon noży, część 4

Kuchenne noże do filetowania i trybowania przeznaczone są do luzowania mięsa, oddzielania go od kości. Trudno wyobrazić sobie kuchnię mięsożercy pozbawioną takiego ostrza.

Jak smażyć, by nie przegrzać patelni

Współczesne patelnie często są tak zaawansowane technologicznie, że ich cena bywa bardzo wysoka. Pytanie, jak ich używać, by służyły przez całe lata i by się nie przegrzewały.

Patelnie granitowe Ballarini, czyli kuchnia nie z epoki Flintstone’ów

Granitowe patelnie nie takie ciężkie, jakby się wydawało. Słowo o wynalazku włoskiej marki Ballarini, która podbiła świat swoimi nieprzywierającymi patelniami z długą gwarancją.

Jak zachować się na uroczystości ślubnej - świat gentelmana, część 1

Reguł zachowania się na uroczystości ślubnej jest tak dużo, że można wśród nich zginąć. Jest jednak człowiek, który poradzi sobie z nimi znakomicie – prawdziwy dżentelmen.
}