Kuchenne, orientalne noże Santoku - leksykon noży, część 1

Japońska kuchnia nieustannie inspiruje – nie tylko w kwestii potraw, ale i sprzętu. To, co czaruje, uwodzi i zniewala Europejczyków, to typowe, tradycyjne japońskie noże, które dedykowane są poszczególnym kuchennym czynnościom. Japońska kuchnia stworzyła szereg specjalistycznych ostrzy – przy czym jedne służą przygotowywaniu egzotycznego sushi, jeszcze inne siekaniu warzyw i owoców. Jest wśród nich jednak taki nóż, który – jak na chętnie i często specjalizujące się w czymś noże japońskie – jest wyjątkowo uniwersalny i wielofunkcyjny. Mowa o genialnie ukształtowanym, rozpoznawalnym w formie nożu Santoku.

Kuchenny nóż Santoku jest połączeniem noża szefa kuchni, zwanego przez japońskich producentów Gyuto, z niewielkich rozmiarów tasakiem. Dzięki takiej konstrukcji Santoku jest wyśmienitym nożem do siekania i szatkowania warzyw oraz owoców. Można nim również bardzo wygodnie ciąć i kroić mięso bez kości.

 

Noże Santoku, marki Miyabi, doskonale służą szatkowaniu warzyw i owoców

 

Znamienną cechą kuchennego noża Santoku jest bardzo specyficzne, proste, na pierwszy rzut oka rozpoznawalne ostrze, które kończy się łagodnym łukiem, który łączy krawędź tnącą z równoległym do niej grzbietem noża.
Santoku urzeka wyjątkową ergonomią krojenia – można nim siekać, czy szatkować najróżniejszymi technikami – od i do siebie, wysoko lub nisko.

Zawodowcy twierdzą, że Santoku jest jednym z wygodniejszych, bardziej poręcznych i funkcjonalnych noży kuchennych – można nim kroić długo, bez zmęczenia dłoni. Częstym jest zdanie, iż Santoku zastępuje i średnie i duże noże kuchenne. Niemniej – warto dodać, iż do używania orientalnego noża Santoku należy się nieco przyzwyczaić. Trzeba troszkę czasu, by dobrze i sprawnie się nim posługiwać. Ale, jak w każdej dziedzinie, i tu ćwiczenie czyni mistrza.

Noże Santoku mają specyficzne, dość ściśle określone wymiary ostrza. Małe noże mierzą sobie z reguły 14 cm, największe zaś, tradycyjne Santoku, od 16,5 do 18 centymetrów. Niedługa klinga gwarantuje możliwość wygodnej i swobodnej manipulacji. Takich rozmiarów ostrze sprawia, że orientalny nóż Santoku jest genialną maszyną do szatkowania, siekania i krojenia; w rękach sprawnie gotującego ten nóż kuchenny staje się świetlistą smugą, która w mgnieniu oka zmienia warzywa i owoce w idealnie pokrojone kawałki.

Kuchenne, orientalne noże Santoku oferuje wielu światowych producentów i mistrzów kowalstwa. Doskonałe noże Santoku stworzone zostały przez marki Miyabi, Kichiji, czy Chroma. Wyjątkowo godne polecenia są też noże mistrza kowalstwa Boba Kramera, czy japońskie noże Sirou Kamo. Również europejska, niemiecka, rodzinna manufaktura Güde kuje ręcznie noże Santoku z przepięknymi okładzinami z różnego typu drewna.

 

Doskonały nóż Santoku japońskiej kuźni Kichiji, podbija serca Europejczyków

 

W ofercie marek Miaybi i Güde można znaleźć także specyficzne noże, tzw. Santoku Granton. Samo pojęcie „Granton” dotyczy żłobień na ostrzu noża, które zapobiegają przywieraniu do klingi krojonych produktów. Dzięki technologii Granton kroi się nieco wygodniej.

Warto powiedzieć, że pomysł wcięć Granton, które pojawiają się nie tylko na nożach Santoku, ale i innego typu ostrzach – nożach do porcjowania oraz dużych nożach kucharskich, to niestary wynalazek. Granton pojawił się raptem w roku 1928, zwiększając w znacznej mierze funkcjonalność noży kuchennych.

Trzeba dodać, iż wykucie na ostrzu noża kuchennego wcięć Granton wymaga ze strony producenta, czy twórcy ostrzy dużej wiedzy metalurgicznej i bardzo sprawnego warsztatu. Tylko najlepsi profesjonaliści porywają się na stworzenie ostrza typu Granton.

Nóż Santoku – czy z ostrzem typu Granton, czy z tradycyjną klingą – sprawia, że każdy gotujący może poczuć się mistrzem swojej własnej kuchni. Santoku pozwoli rozwijać nie tylko techniki krojenia, ale i swoją własną naturę, jako że uczy, iż krojenie jest sztuką. Kiedy się ją posiądzie, gdy się w niej zasmakuje, można poczuć się lepszym człowiekiem. Krojenie prowokuje do rozwoju – dziwna to prawda, ale sprawdzona przez całe pokolenia krojących.

 

Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.

 

 

Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Kichiji, Miyabi

Artykuły powiązane

Przepis na risotto z dynią, filetem z kurczaka i kurkami - program "Jedzonko szyte na miarę" poleca!

Risotto to potrawa, która zmienia się w zależności od tego, kto i o jakiej porze roku gotuje. Sprawdźcie, jakie jesienne risotto zaproponowała dla Was Anastazja z „Jedzonka szytego na miarę”.

Ile materiałów, tyle smaków

Okazuje się, że to, z czego wykonane jest dane naczynie – garnek, patelnia, brytfanna, czy wok, ma znaczący wpływ na smak potrawy, jej wartość odżywczą, czy nawet kolor.

Jurajska deska kuchenna - spadek po pra-pra-pra-babci

Kuchenny Inkwizytor wziął tym razem pod lupę zamieszkałe przez pokolenia bakterii starożytne deski kuchenne. Oj, dzieje się, dzieje! Inkwizytor pastwi się nad polską deską.

Po co Ci luksusowy sprzęt kuchenny?

Wielu nie ma świętego pojęcia, że w Polsce rozwija się branża luksusowego sprzętu kuchennego klasy Premium. Wielu dziwi się, że coś takiego można dostać, choć w świecie sprzęt jest już legendą.

Czym różni się tasak od noża Nakiri?

Tasak i nóż Nakiri, choć podobne w kształcie, są od siebie diametralnie różne. Pełnią odmienne role w kuchennym świecie. Co je charakteryzuje, podpowie nasz artykuł.

Dlaczego nie jest łatwo doczekać się na japońskie noże?

Niektórzy denerwują się, że muszą czekać na japońskie noże. Dlaczego nie ma ich od ręki, skoro wystawione są w ofercie danego sklepu? Co z nimi nie tak, że wymagają cierpliwości?
}