Kuchenne, orientalne noże Santoku - leksykon noży, część 1

Japońska kuchnia nieustannie inspiruje – nie tylko w kwestii potraw, ale i sprzętu. To, co czaruje, uwodzi i zniewala Europejczyków, to typowe, tradycyjne japońskie noże, które dedykowane są poszczególnym kuchennym czynnościom. Japońska kuchnia stworzyła szereg specjalistycznych ostrzy – przy czym jedne służą przygotowywaniu egzotycznego sushi, jeszcze inne siekaniu warzyw i owoców. Jest wśród nich jednak taki nóż, który – jak na chętnie i często specjalizujące się w czymś noże japońskie – jest wyjątkowo uniwersalny i wielofunkcyjny. Mowa o genialnie ukształtowanym, rozpoznawalnym w formie nożu Santoku.

Kuchenny nóż Santoku jest połączeniem noża szefa kuchni, zwanego przez japońskich producentów Gyuto, z niewielkich rozmiarów tasakiem. Dzięki takiej konstrukcji Santoku jest wyśmienitym nożem do siekania i szatkowania warzyw oraz owoców. Można nim również bardzo wygodnie ciąć i kroić mięso bez kości.

 

Noże Santoku, marki Miyabi, doskonale służą szatkowaniu warzyw i owoców

 

Znamienną cechą kuchennego noża Santoku jest bardzo specyficzne, proste, na pierwszy rzut oka rozpoznawalne ostrze, które kończy się łagodnym łukiem, który łączy krawędź tnącą z równoległym do niej grzbietem noża.
Santoku urzeka wyjątkową ergonomią krojenia – można nim siekać, czy szatkować najróżniejszymi technikami – od i do siebie, wysoko lub nisko.

Zawodowcy twierdzą, że Santoku jest jednym z wygodniejszych, bardziej poręcznych i funkcjonalnych noży kuchennych – można nim kroić długo, bez zmęczenia dłoni. Częstym jest zdanie, iż Santoku zastępuje i średnie i duże noże kuchenne. Niemniej – warto dodać, iż do używania orientalnego noża Santoku należy się nieco przyzwyczaić. Trzeba troszkę czasu, by dobrze i sprawnie się nim posługiwać. Ale, jak w każdej dziedzinie, i tu ćwiczenie czyni mistrza.

Noże Santoku mają specyficzne, dość ściśle określone wymiary ostrza. Małe noże mierzą sobie z reguły 14 cm, największe zaś, tradycyjne Santoku, od 16,5 do 18 centymetrów. Niedługa klinga gwarantuje możliwość wygodnej i swobodnej manipulacji. Takich rozmiarów ostrze sprawia, że orientalny nóż Santoku jest genialną maszyną do szatkowania, siekania i krojenia; w rękach sprawnie gotującego ten nóż kuchenny staje się świetlistą smugą, która w mgnieniu oka zmienia warzywa i owoce w idealnie pokrojone kawałki.

Kuchenne, orientalne noże Santoku oferuje wielu światowych producentów i mistrzów kowalstwa. Doskonałe noże Santoku stworzone zostały przez marki Miyabi, Kichiji, czy Chroma. Wyjątkowo godne polecenia są też noże mistrza kowalstwa Boba Kramera, czy japońskie noże Sirou Kamo. Również europejska, niemiecka, rodzinna manufaktura Güde kuje ręcznie noże Santoku z przepięknymi okładzinami z różnego typu drewna.

 

Doskonały nóż Santoku japońskiej kuźni Kichiji, podbija serca Europejczyków

 

W ofercie marek Miaybi i Güde można znaleźć także specyficzne noże, tzw. Santoku Granton. Samo pojęcie „Granton” dotyczy żłobień na ostrzu noża, które zapobiegają przywieraniu do klingi krojonych produktów. Dzięki technologii Granton kroi się nieco wygodniej.

Warto powiedzieć, że pomysł wcięć Granton, które pojawiają się nie tylko na nożach Santoku, ale i innego typu ostrzach – nożach do porcjowania oraz dużych nożach kucharskich, to niestary wynalazek. Granton pojawił się raptem w roku 1928, zwiększając w znacznej mierze funkcjonalność noży kuchennych.

Trzeba dodać, iż wykucie na ostrzu noża kuchennego wcięć Granton wymaga ze strony producenta, czy twórcy ostrzy dużej wiedzy metalurgicznej i bardzo sprawnego warsztatu. Tylko najlepsi profesjonaliści porywają się na stworzenie ostrza typu Granton.

Nóż Santoku – czy z ostrzem typu Granton, czy z tradycyjną klingą – sprawia, że każdy gotujący może poczuć się mistrzem swojej własnej kuchni. Santoku pozwoli rozwijać nie tylko techniki krojenia, ale i swoją własną naturę, jako że uczy, iż krojenie jest sztuką. Kiedy się ją posiądzie, gdy się w niej zasmakuje, można poczuć się lepszym człowiekiem. Krojenie prowokuje do rozwoju – dziwna to prawda, ale sprawdzona przez całe pokolenia krojących.

 

Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.

 

 

Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Kichiji, Miyabi

Artykuły powiązane

Człowiek z żeliwa i jego żeliwny sklep

Specjalistyczne sklepy są coraz bardziej cenione we współczesnym, wymagającym świecie. Zapraszamy do naszego e-sklepu – www.zeliwnenaczynia.pl – kompendium wiedzy o żeliwie.

Noże do sushi – co warto o nich wiedzieć

Wielu miłośników sushi zastanawia się, jaki nóż dla siebie wybrać, ile pieniędzy na niego przeznaczyć. Nasz artykuł pomoże rozwiać wątpliwości.

W czym gotuje mądry rodzic?

Współcześni rodzice przywiązują, co nas cieszy, coraz większą wagę do tego, w jakich naczyniach i na jakich patelniach przygotowywane są posiłki dla ich pociech.

Jak gotować w woku - czyli rzecz o najwyższych rozkoszach podniebienia

Wok to jedno z bardziej odkrywczych doświadczeń kuchennego świata. Niestety, rodacy ciągle się go boją, unikają, traktując jako dziwaczny wynalazek. A wok czyni smakowe cuda!

Mikser planetarny Smeg jest jak prawdziwy Transformer

Mikser planetarny włoskiej marki Smeg potrafi przeobrazić się w ciągu kilku chwil w prawdziwego tytana pracy. Nie dość, że jest designerski, dodatkowo bardzo wydajny i niezwykle zdolny.

Czy ktoś ma obowiązek uczyć Cię smażyć i korzystać z patelni?

Ogromna ilość ludzi zakłada, że nie istnieje coś takiego jak instrukcja używania patelni. Inni z kolei chcą dokładnego, gotowego wzoru, jak smażyć. Co z tym począć?
}