Noże uniwersalne, ciekawe zjawisko - leksykon noży, część 5

Kiedy dostałem zaproszenie od 2 programu TVP, by nieco opowiedzieć o nożach kuchennych, jednym z problemów intrygujących redakcję było pytanie: czy istnieje nóż uniwersalny, jeden do wszystkiego? Z przykrością trzeba było obalić mit – nie ma takiego noża. Istnieje, a i owszem, nóż uniwersalny, przez kogoś tak przekornie nazwany. Ale, uniwersalnym jest, co tu dużo kryć, wyłącznie z nazwy. Praktyka pokazuje, że nadaje się do stosunkowo niewielu kuchennych zdań.

Nóż uniwersalny, wbrew temu, co można o nim pomyśleć, potrafi i dużo i niewiele zarazem. Sporo, bo może posłużyć wielu kuchennym czynnościom. Niewiele, bo z racji, z reguły, niedużych rozmiarów, ma swoje ograniczenia. I tak, np. jeśli nie dysponujemy w kuchni nożem do filetowania mięs, sprawnie gotujący poradzi sobie z pomocą noża uniwersalnego z wycięciem całkiem zgrabnych płatów mięsiwa.

 

Niewielkich rozmiarów ostrze noża uniwersalnego poradzi sobie z małymi kawałkami mięs

 

Nożem uniwersalnym można też, przy odrobinie dobrej woli i przy zachowaniu odpowiednich parametrów, siekać. Jednak, nieco nieudolnie, posieka nim tylko osoba o niewielkich dłoniach. Sporej postury kucharz nie sięgnie nawet po takiego malucha.

Jeśli jednak szukać bardzo wygodnego, a niedużego noża do krojenia warzyw i owoców, z nożem uniwersalnym może się zmierzyć tradycyjny nóż kucharza, nazywany Gyuto lub Ko-Yanagi lub specjalistyczny, orientalny nóż do siekania warzyw i owoców – Nakiri, czy Kakugata Usuba względnie Kamagata Usuba.

Noże uniwersalne posłużą też, ale tylko w niektórych przypadkach, do luzowania, czyli oddzielania, mięsa od kości. Np. – usuną kość ze schabu. Ale, gdy chcieć z kolei podzielić mięso na porcje, taki mały nóż kuchenny, którego ostrze ma długość od 11 do 16 cm, padnie w przysłowiowych przedbiegach. Za to poradzi sobie bez kłopotu z mniejszymi kawałkami – np. podzieli pierś z kurczaka na kostki, które można potem wrzucić do woka.

Nóż uniwersalny nie podoła też, siłą rzeczy, krojeniu pieczeni, szynek, czy łososia. To dla niego waga zbyt ciężka, zbyt wielkie gabaryty. Podda się też, biedaczek, w starciu z kapustą, czy innym, równie potężnym warzywem. Z pomocą podążą mu wtedy nóż Santoku, orientalny Chai Dao, czy tasak.

 

Noże uniwersalne, japońskiej marki Miyabi, są dobrymi pomocnikami w kuchni

 

Niemniej – by jednak nie odbierać nożowi uniwersalnemu należnej mu pozycji, trzeba powiedzieć, że z racji wyjątkowej ergonomii i właśnie niewielkich rozmiarów nada się wyśmienicie do obierania, plasterkowania i odkrawania końcówek warzyw i owoców. Sprawdzi się też w roli noża do oprawienia ryb, zdejmowania skóry i czyszczenia z łusek.

Sumując. Nóż uniwersalny jest swoistym, kuchennym generalistą. Nie specjalizuje się w niczym, choć z drugiej strony posiada sporo umiejętności. Umie wszystkiego po trochu. Z moich doświadczeń wynika, że noże uniwersalne upodobały sobie, nade wszystko, kobiety i niewielkiej postury mężczyźni. Lubią go za precyzję, za niewielką wagę i swobodę manipulacji. Czyli – ukłony dla noża uniwersalnego, który uniwersalnym nie jest.

Jeśli szukają Państwo jednoznacznej odpowiedzi – mieć go, czy nie mieć w kuchni, trzeba zdecydować, czy gotujący preferuje kuchnię, nade wszystko, warzywną, czy potrzebuje noża do owoców, czy też w jego kulinarnym królestwie dominuje mięso. Trzeba też koniecznie pamiętać o posturze kucharza. Waligóra z Wyrwidębem z nożem uniwersalnym się, nijak, nie dogadają.

 

Zapraszamy Państwa do zapoznania się z pozostałymi częściami Leksykonu noży świata.

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi

Artykuły powiązane

Wypasiony prezent dla kuchennego bosa

Przepiękny, nadzwyczaj elegancki kolor naczyń Basil Green, francuskiej marki Staub, kusi wyrazistą, szmaragdową zielenią. W żeliwnym garnku wszystko smakuje trzy razy lepiej.

Domowy chleb pieczony w żeliwie, czyli pycha, mniam!

Fenomen naczyń z żeliwa zaskakuje nieustannie pasjonatów gotowania. Ci, którzy kochają zmieniać się z gotujących w piekarzy, też docenią zalety francuskiego żeliwa.

Jak japońskie noże Kichiji sprawiły, że myślę o nich cały czas

Japońskie noże niewielkiej kuźni – Kichiji – uzależniają od siebie. Czarują genialną ostrością, perfekcyjnym wyważeniem i faktem, że kują je mistrzowie tradycyjnego rzemiosła.

Ile materiałów, tyle smaków

Okazuje się, że to, z czego wykonane jest dane naczynie – garnek, patelnia, brytfanna, czy wok, ma znaczący wpływ na smak potrawy, jej wartość odżywczą, czy nawet kolor.

Gęsiareczka apetycznie zarumieniona czyli żeliwne oblicza brytfanny

Brytfanna cieszy się niesłabnącą popularnością. Pozwala stworzyć niebiańskie mięsa, genialnie smakujące zapiekanki. Koneserzy smaków sięgają chętnie po brytfanny z żeliwa.

Podróże Guliwera, czyli zminiaturyzowana szkoła gotowania

Kuchenny Inkwizytor opowiada o swoich przygodach w krainie liliputów. Lekcja gotowania w inkwizytorskim wydaniu może, co niebywałe, okazać się być niebezpieczna. Zapraszamy do lektury.
}