Fascynującym jest fakt, że człowiek poznał pieczenie w chwili, gdy odkrył ogień. Czyli – pieczenie ma baaaaardzo długą tradycję. Żądnym precyzji nie powiem, kiedy ktoś upiekł coś po raz pierwszy. Zresztą - tysiąc lat w jedną, czy drugą stronę nie robi tu wielkiej różnicy, więc niech nikt nie dochodzi szczegółowej daty, bo jej nie znam. Ale – piekło się od zawsze, od zarania dziejów. Można było piec na mniej lub bardziej zaawansowanym rożnie nad ogniskiem, można też było piec na gorących kamieniach lub między rozgrzanymi kamieniami. Warto zauważyć, że obie metody wymagały czasu, cierpliwości i znawstwa problemu.
Są i do dziś na świecie plemiona, czy pojedynczy ludzie na tyle kultywujący tradycję, że pieką mięsa i warzywa w dołach wyłożonych gorącymi kamieniami i zasypanymi ziemią. Proces takiego pieczenia trwa, nawet, dobę. Im dłużej piecze się mięso w niskiej temperaturze, tym bardziej zjawiskowy efekt. Oczywiście, czas pieczenia zależy od typu mięsa, czy jego wielkości.
Pieczenia nie ma sensu przyspieszać
Współczesność, cierpiąca na obsesję pośpiechu i kultywująca nie wiadomo dokąd prowadzące wściekłe tempo życia, podsuwa skracające pieczenie wynalazki – np. piekarniki z mikrofalami, czy piekarniki osiągające temperaturę małego pieca hutniczego, z czego niewiele dobrego dla pieczenia wynika. Każdy, kto posiada wyobraźnię i komu zmysł smaku nie odmówił posłuszeństwa, przerazi się na myśl o kurczaku pieczonym w temperaturze 300 stopni. Dostanie ekspresowe, doskonale wysuszone… coś – nie wiem, jak to nazwać, bo ani kurczakiem, ani pieczystym nie będzie. Węglistym będzie na pewno.
Odpowiednie temperatury i czas pieczenia
Piec trzeba, nawet w domu, gdy głodna rodzina czyha na obiad, w rozsądnych temperaturach i powoli, na ile pozwalają nam nerwy. Nie należy przekraczać 220 stopni Celsjusza, choć i to jest zdecydowanie za dużo. Trzeba, chcąc nie chcą, przewidzieć odpowiednio długi czas pieczenia, nie zostawiać tego na ostatnią chwilę.
Załóżmy, że mamy zamiar, amerykańską modą, upiec całego indyka. Smakowity pomysł, ale wymaga 5-6 godzin czuwania przy piekarniku, żeby mięso było soczyste, delikatne i nieprzypalone. Po raz kolejny powtórzę - pieczenie wymaga cierpliwości i najniższej z możliwych temperatur, jaka pozwoli piec dany typ mięsa. Pośpiech zawsze się tu zemści.
Prosty przykład – sporego kurczaka o wadze 1,8 kg piekłem ostatnio 4 godziny w temperaturze 110 stopni. Dlaczego tak długo? Żeby goście nie mogli wyjść z podziwu nad jego smakiem, konsystencją i aromatem.
Można, co specyficzne, piec też 14 godzin! Oczywiście, nie kurczaka, ale np. dziczyznę, czy potężną porcję wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny. Piekarnik będzie wtedy miał „zawrotną” temperaturę 80-90 stopni.
Pieczeń podlana bulionem, sosem, winem, czy piwem
Oczywiście, co jakiś czas trzeba do pieczeni zajrzeć, podlać ją sosem, winem, piwem, bulionem, itp. Dzięki temu pieczyste odwdzięczy się takim smakiem, że przez całe tygodnie będziemy mogli go wspominać. Dodam, że dobrze, czyli powoli pieczone mięsa, którym pozwala się wygrzewać w stosunkowo niskich temperaturach piekarnika, zachowają wszelkie właściwości odżywcze.
Nie da się opowiedzieć, czy opisać tego, jaka jest różnica między choćby banalnym kurczakiem pieczonym przez 4 godziny, a kurczakiem szykownym na szybko, by wypełnić głodne brzuchy. To zupełnie inne przestrzenie smaków.
Jeśli komuś nie przypadnie do gustu pomysł spędzania na czuwaniu nad piekarnikiem kilku, czy nawet kilkunastu godzin, niech idzie do fast food’owni. Tam na pewno nie straci chwili cennego czasu. I za moment będzie mógł pognać przed siebie.
Złośliwie kończąc, wracam do wielogodzinnego pieczenia kolejnych zjawiskowych dań.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Demeyere, Staub
Szukaj nas tutaj:
